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继“外卖”之后,又一新蓝海?餐饮巨头已纷纷抢先布局!

孙佳瑶 · 2020-12-30 09:23:17 来源:职业餐饮网 2243

还有2天,2021就要到来了!

回首这一年,在疫情的催生下,家庭厨房成为餐饮业的重要关键词之一!

从2月份的海底捞卖方便菜肴,3月份眉州东坡开超市迷你店,到8月份西贝砸20亿卖贾国龙功夫菜,再到10月份肯德基、吉野家纷纷上线零售产品……头部餐企都在挖掘餐饮新蓝海——家庭厨房!

这些餐企探索出各种切入家庭厨房的新模式,2020成为家庭厨房的餐饮元年!

而这其中,也分为“六大门派”,各显奇招,集中火力在攻家庭厨房这个“光明顶”,到底哪个模式能成为餐厅新的盈利增长点,成为家庭厨房的“榜样”呢?

1

少林派:“半成品菜肴零售”模式    

    主打便捷,3-5分钟就能吃!  

门派代表:海底捞、西贝

内功心法:将半成品菜洗净切好、配好调料,顾客在家复热或炒制即可!

武功点评:  

(一)海底捞:  罗汉拳——是少林派最基础武功,核心是在强大内功的加持下,能用普通的拳掌拿下敌人!

1、切入点:鱼香肉丝、麻婆豆腐等受众最广的小炒菜  

海底捞在今年2月份切家庭厨房的时候,选择的产品就是鱼香肉丝、麻婆豆腐等家常的不能再家常的半成品小炒菜,把菜切好、料配好,顾客直接拿回家一炒就OK了,3-5分钟可以开餐。

素菜10几块钱,荤菜不超过30元,比外卖便宜不少。

2、渠道:海底捞各大点餐外卖平台、电商,仅限北京地区  

3、点评:必须有超强综合能力做后盾!  

要切家庭厨房这一块就必须兼具效率和美味,需要强大的综合实力。

所以海底捞的这个模式并不是谁都能做的,海底捞借助自己强大的中央厨房系统和配送体系,做到极度标准化,保证制作完毕后24小时之内送到顾客手里。

不过值得一提的是,和罗汉拳心法一样,海底捞用麻婆豆腐等已经成熟、认知高的炒菜来切家庭厨房市场,直接走刚需高频路线,用最大众的产品赚大众的钱!

(二)西贝:  少林怀心腿——是非常小众的武功,只有特定人群才能用,和西贝一样面向小众市场!

1、切入点:蒙古大骨、羊蝎子等小众特色的复热产品  

今年8月,西贝官方宣布投资20亿进入家庭厨房市场,而在选品上,西贝依然是小众路线,选择了食材很难得、制作工序比较复杂的蒙古大骨头、羊蝎子等小众产品,顾客回家只需要复热就可以吃了。当然价格也是西贝的小贵路线,单价160-200元不等!

2、渠道:西贝小程序、电商    

3、点评:小众高价产品想切家庭厨房,还需要火候!  

从选品上来看,西贝在切家庭厨房的时候和海底捞打法刚好相反,做的都是地域特色菜,当然西贝作为西北菜代表,推出牛大骨等产品也是意料之中。

不过在餐厅吃饭可能是为了特色、聚餐,但是家庭餐桌一定是要符合家庭文化的。比如东北爱吃酸菜、广州爱吃烧腊,西北爱吃牛棒骨,但是这些放到全国的视野来看都属于特色,真正更具普适性可能是卤牛肉、手撕鸡这些产品,所以小众的武功“少林怀心腿”能否称霸武林,我们要画一个问号。

                        

2

武当派:“外带档口+”模式    

20平外带档口日卖2万,直击顾客的家庭餐桌!  

门派代表:  紫光园、袁记水饺

内功心法:  一般为20平米左右的档口,不提供堂食,顾客买完就走,以社区店为主。

武功点评:  

(一)紫光园:  武当梯云纵——主要注重身法的灵变,要旨是身形轻巧,上可开千平大店,下可开20平档口,进退自如!

1、切入点:主食、小吃、卤味等清真食品  

紫光园做家庭厨房算是“元老级”企业了,40多年不管开多大的店一直带着外带档口,主要卖清真食品:小黄鱼、油炸糕等小吃;包子、馒头等主食;手撕鸡、酱牛肉等卤味,产品种类很丰富,顾客买完之后拿上楼就能吃。

2、渠道:完全走线下生意,目前在北京有70多家档口店,选址都在社区楼下或超市门口!  

3、点评:积累40年的档口模式,20平卖2万/天!  

作为扎根北京40年的清真第一餐企,紫光园的品牌势能是很强的,卖的产品都是主食、小吃,是社区居民每天的刚需产品,通州店一天早餐就能接待2000人!

再加上它在大店旁边3公路开单独的20平小店,由大店给小店配送,实现“卫星”布点模式,疫情期间堂食受阻,外带档口成为刚需,20平一天卖4万,现在趋于平静,大部分的档口一天也能卖1.5-2万,是目前家庭厨房相对成功的模式!

(二)袁记饺子  :三十二势武当长拳——属武当大众功夫,共分二路,有堂食,有外带,可以单路,也可以二路一气呵成。

1、切入点:现卖现包“国民主食”水饺  

袁记饺子切的模式和紫光园差不多,不过它现包现卖生饺子、生云吞,顾客回家自己煮。普通的馅包括韭菜、猪肉,也有比较特色的冬菇马蹄馅等,共20多种,价格也比较居中,25元/斤。

2、渠道:线下+外卖,全国有近600家,单独档口选址多挨着超市,带堂食的店选址较综合。  

3、点评:客单适中普适性强,抢食“速冻饺子”生意  

其实袁记选择饺子这个赛道很巧妙:国民刚需,普适性极强,全国各地都爱吃,馅料也是大众中又带有自己的特色,而且品质远超速冻饺子,一个20平的小档口有7、8个员工在包饺子,从视觉到味觉都保证了一个“鲜”字!

而且小档口和百平堂食店两种模式都走得通,就像三十二势长拳一样,二路一气呵成!

3

昆仑派:“食材超市”模式    

用性价比切市场,开店4000家跑马圈地!  

门派代表:  锅圈食汇

内功心法:  卖火锅的周边产品,包括食材、锅具、调料等,让顾客带回家吃!

武功点评:  红砂掌——昆仑派独门武功,是该派开创系列掌法!

1、切入点:卖所有火锅食材和周边产品  

今年的餐饮黑马当中,锅圈一定占据一席之地,依靠着火锅这个超级大赛道,在社区楼下卖火锅食材和周边产品,从肉到菜,从碗筷到锅具应有尽有,大约220钟产品,而且食材的价格比门店低70%左右!

2、渠道:外卖平台、线下门店  

3、点评:“农村包围城市”,用性价比切家庭火锅!  

其实锅圈食汇2017年就开始做了,当时也是看好家庭火锅这个大市场,今年疫情的关系,直接让锅圈的营收增长了400%!

目前锅圈二三线城市的店要多于一线城市,主要也是用人均30-40的性价比去切市场,创始团队说2000人的社区就能撑起一家锅圈!

而锅圈爆火并且拿到9亿融资后,海底捞和东来顺马上跟进,也在社区下开启了火锅食材超市,但是始终没有大规模扩张,也许还处于测试阶段!

4

峨眉派:“大店+小店”模式    

在超市里开迷你店,拦截精准客流 !  

门派代表:  眉州东坡、北京宴

内功心法:  一些经营千平大店的餐饮品牌,把适合外带的产品拎出来,放在超市里开“迷你版”档口店

武功点评:  峨眉九阳功——是峨眉派速度奇快直线攻击的掌法,对突发事件反应迅速即时!

1、切入点:卖主食、卤味、零售产品  

今年疫情来得突然,尤其是大型餐企因为没有年夜饭的生意更加着急,而眉州东坡和北京宴算是反应比较迅速,立刻转战家庭厨房!

二者的选品也特别类似,没有耗费精力研发新品,直接从自己的餐厅中摘取点心、香肠、包子、卤味、辣酱等零售产品,每天早上从门店配送,价格会比门店同产品低一半左右。

2、渠道:线下,多为社区超市内部  

3、点评:通过超市直接拦截精准客流,20平档口一天卖8000元  

其实这个切家庭厨房的模式就是开mini店,把千平大店变小,开在超市内部,这样的好处有2个:一是客流精准,都是为了“吃”而来,二是超市内部的竞争比较小,知名品牌做产品更专业,更容易拿下这个“香饽饽”,眉州东坡今年要开8、9家这样的模式,超市档口一天能卖8000元左右!

不过眉州东坡和北京宴这种在超市开mini档口,毕竟还是突发情况下的应急手段,能不能长远走下去并成功复制,还需要继续深耕和摸索!

5

崆峒派:“餐厅+超市”模型    

在门店辟百平做超市,应急之举待打磨!  

门派代表:  旺顺阁、青年餐厅

内功心法:  把餐厅一分为二,一部分正常做餐厅,一部分卖薯片、酸奶等零售产品。

武功点评:  七伤拳——未伤敌,先伤己,一练七伤,七者皆伤!

1、切入点:卖超市的常规产品+自己店里的特色  

同样做出应急措施的还有旺顺阁和青年餐厅,在自己的餐厅里面或者旁边辟出百平米的面积,开超市,买的产品就是常见的柴米油盐、汽水饮料、薯片青菜,再加上自己店里的特色,比如说旺顺阁的复热型鱼头、青年餐厅的凉菜卤味,价格和正常的超市无异。

2、渠道:线下门店  

3、点评:处于“待突破期”,还需要继续探索!  

青年餐厅和旺顺阁这两家餐企其实都是北京响当当的品牌,而两家不约而同的做了“餐厅+超市”的模式,但是超市当中选品、价格都不能吸引新的客群,猛地一看以为就是一个普通的超市!

因为这个模式看似简单,但其实超市考验的是整体供应链的实力,两家企业明显还处于“待突破期”!

这个探索模式和手段和七伤拳的练功心法有点类似:看似是在抗击疫情,但没想到切家庭厨房这条路上,必须要大量的时间先试错,不断的探索!

6

“华山派”:“方便食品零售”模式    

把门店变成“前置仓”,线上线下全打通!  

门派代表:吉野家、肯德基

内功心法:  指把菜品做成零售产品,依托门店的点位优势,线上线下售卖。

武功点评:  

(一)吉野家:  混元功——这门功夫费时甚久,见效极慢,但修习时既无之虞,练成后又是威力奇大。

1、切入点:包子馒头+半成品菜肴+生鲜+粮油调料  

从选品方面来看,吉野家切家庭厨房的方式还是蛮简单粗暴的,包子、饺子、馒头等主食类产品;鱼香肉丝、香菇卤肉等小炒菜;牛排、虾仁等生鲜类产品;越南大米、鸡蛋、坚果等日常粮油……

2、渠道:小程序线上配送(同城1小时内)+门店自提  

3、点评:“野心大,模式重”,把门店变成“前置仓”  

吉野家在所有家庭厨房的模型当中可以说模式是比较重的,面向的客群都是吉野家自己本身的粉丝,自己去配送;

而且卖的产品也突破了品牌的限制,主打刚需高频和特色产品,把自己的门店变成了“前置仓”,依靠自己的连锁门店优势开通自提板块,在新零售领域踏出了勇敢大胆的一步!

(二)肯德基:紫霞神功——运功初时,内息很微弱,处于观察状态,但等合适时机紫霞内功则铺天盖地,威力惊人。

1、切入点:卖螺蛳粉、鸡汤、炒饭等快煮预包装产品  

今年10月下旬,肯德基让人出乎意料,卖起了和自己完全不搭边的螺蛳粉、炒饭、鸡汤!一共有10个sku,给出“囤在家里、随时开煮”的口号!价格也就是20-30元之间,和市场价持平。

2、渠道:全渠道上线,可以线上点餐、门店柜台购买、电商渠道下单  

3、点评:专挑成熟市场下手,依靠庞大粉丝引爆市场  

肯德基的一贯风格都是如此:市场上有什么火爆的品类我先按兵不动,看似完全不在意,但是等数据调查分析过后,直接杀入,并且长期售卖!

就像去年推出的夜宵串串、和今年推出的螺蛳粉,都是年度爆单的大单品,产品一经推出立刻引得多个美食大v探店和试吃!

不过这需要肯德基背后庞大的忠实顾客和品牌实力才能引爆市场。

小结:  

家庭厨房这个话题其实并不是今年才兴起,只不过疫情成了加速器,让大家争先恐后的去抢市场!

不过这些模式有的是多年经验的爆发,有的只是为了疫情的应急举措,但目前更多的还是试验和摸索阶段,不过经过时间的检验,相信会出现一批攻下家庭厨房的成熟餐企,真正问鼎江湖,做到的“宝刀屠龙,莫敢不从,倚天不出,谁与争锋”!

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