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盲目去做“现炒”快餐,很可能是自掘坟墓……

王春玲 · 2020-12-29 16:33:42 来源:职业餐饮网 2380

如果问你一个问题:“快餐行业的趋势在哪里?”

想必即便是做餐饮很多年的经营老手,也会脱口而出是“现炒”。

没错,有温度、有锅气、菜品丰富、自由度高的现炒快餐确实十分具有杀伤力;

再加上个别品牌近几年成功的气氛渲染;

尤其是当西贝、真功夫等餐饮巨头们也押宝在快餐现炒赛道时,更加坚定了人们做现炒的一颗心。

然而经过近几年的发展,“现炒”快餐也面临一些瓶颈亟待突破。

盲目去做“现炒”快餐,很可能是自掘坟墓……

1 永远卖“剩菜”,是伪现炒最致命的问题!  

在这里我用了“伪”现炒,注意这个“伪”字,其实现在大多数现炒快餐都不能称为是真正的现炒快餐。

那什么是真的现炒呢?就是顾客来店点单,点完后现炒给顾客吃,没有经过提前预制处理的餐品才能称为现炒,而目前大多数企业都属于卖剩菜阶段,还没有进入真正现炒化阶段的竞争。

在一次与南城香创始人汪国玉的对话中,他就给我们分享过:“南城香也曾入过伪现炒的坑,当时是在2014年左右,我们也曾经看好现炒快餐,为了做好现炒,我们甚至还专门从深圳请团队来北京,生意也很好,也排队,可是经过四年的尝试和折腾,我发现了‘伪’现炒最致命的问题,那就是永远在给顾客卖剩菜。

举一个最现实的问题,如果你是现炒店老板,中午做多了的菜晚上怎么办?倒掉吗?太浪费了,不倒掉那就意味着顾客就得吃剩菜,总是会有剩菜掺和新出锅菜品的情况出现,所以我们在2018年果断放弃了这种模式。”

2 没有记忆点,没有招牌菜是天生缺陷!  

提起真功夫,我们能想到的是排骨蒸饭;

提起吉野家,我们能想到的是肥牛盖饭;

提起味千,我们想到的是拉面

……

你会发现,头部快餐企业几乎都有让顾客,能够想起自己的当家招牌产品。

而反观现在大多数现炒快餐来说,成也在菜品多,败也在菜品种类多……

种类多意味着没有主题,没有能够让顾客记得住的招牌菜。

如果你只是为了维护生计,那么我的话你不用考虑,如果你想成为品牌,那么则一定要有别人能记住你的“招牌菜”。

不过这个问题,其实也是有解决方案的,拿全国开出400多家的大米先生来说,他们就已经意识到这一问题了,比如去到湖北,就会把湖北人喜爱吃的藕、洞庭湖鱼作为常驻招牌菜品,以此来抢夺顾客心智。

3 经营时长过短,只有短暂5小时生意!  

快餐本质是做效率生意,效率上不去一切都是伪命题。

交给房东是24小时房租钱,最后实际经营时长只有短短5个小时。

在一次采访中陕味食族创始人陈雷就和我们分享过:“快餐是一门刀尖生意,中午和时间赛跑,跑不赢时间别想有单量……;晚上和社交餐去抢生意,火锅、串串、烧烤又分分钟截胡……

过去做快餐,一周能有14个饭口,现在一二线城市更惨,已经从每日2个下降到1—1.5个,而且还在持续下降……”

现炒,同样面临着这样的尴尬,大多数企业每日只有5小时生意,同样还拿也是做快餐的南城香来对比,因为做社区餐饮走全时段模式,从早上6点到晚上9点人家都有生意,一天可以做14—15小时,使用面积75平的店最高可卖5万流水,怎么去比?

此外,内部也会很尴尬,员工也会遭遇饭口的5个小时要忙死,其它时间要闲死的尴尬处境。

盲目去做“现炒”快餐,很可能是自掘坟墓……

4 饭点过于集中,下午2点后遇尴尬!  

我们继续就经营时间往下说,因为有效经营时间过于短暂,且都集中在中午这一餐,就会导致这样的尴尬出现:

下午2点以后进来后的顾客来用餐怎么办?来吃什么?来看冷冰冰的自选台吗?如果单独点一份师傅愿意给我炒吗?……

因为场景不对,设置设备不是全时段的设定,这也决定了下午2点以后顾客不会进店,而像肯德基、麦当劳等快餐厅,无论什么时候进去都不是冷冰冰的,都有产品可以售卖,都不会让顾客觉得浑身不自在。

这是所有做现炒快餐的创始人们,必须要考虑的一个问题。

5 北方城市过冬“难”,营收易腰斩!  

小女当家,在深圳做现炒火爆;

乡村基,在重庆排起长队;

……

而在北方,几乎没有看到过现炒快餐成功的范本。

这是为什么呢?主要还是受温度的影响,现炒快餐最大的优势是有锅气,在南方可能放上20分钟也没有问题的菜品,到北方冬天5分钟就变成了透心凉。

可别小看温度两个字对中国人的饮食影响,悟透这两个字你就能理解了中国人的饮食奥秘:

你就会理解为什么东北人每到冬天就喜欢吃猪肉炖粉条,配着喝二两小白酒;

你也不会吃惊北京的老少爷们儿为什么那么喜欢吃铜锅涮肉……

但凡有所成就的餐饮企业,都是“温度”掌控的高手,这也是现炒快餐在北方过冬难,营收会腰斩的主要原因。

6 工业城市有做现炒基因,纯城市并不适合  

现炒快餐绝对不是近几年才有的概念,那为什么近几年会如此之热呢?

主要原因还是大家看到了像小女当家这类现炒快餐的火爆,就好像在迷雾中看到了一丝曙光。

可是为什么小女当家能火爆呢?

除产品的原因以外,也和城市选址有很大关系,首先小女当家的爆发地是“深圳”,注意是深圳而不是其它城市,而深圳的属性是什么呢?

是世界工厂,是中国最大的工业城市之一,不仅腾讯的总部、华为的总部在此,富士康的总部也在此,人口基数足够大,有足够吃现炒快餐的原点人群。

其次,工业化的城市对餐饮的追求就是效率、性价比高、如果是口热乎的那就更好了,显然现炒快餐都符合。

工业城市有做现炒的城市基因,而旅游城市,纯城市基因明显偏弱。

此外,随着人口红利下降、制造业转型,人们生活节奏在变,也预示着原有的现炒快餐也必须改变结构。

7 大锅出多份的现炒方式,注定无法做出精品  

“一份份出品的才是现炒,如果是一大锅里出来的我觉得都不会太好吃。

为什么一次炒一份?因为要保证口感。比如说,炒两份辣椒炒肉,你在舀的过程中没办法均匀分配,有可能那一份辣椒多了,这一份肉多了,所以为了保证菜品的标准化你必须这样做,小锅现炒一次只出一份是现炒的灵魂。”

这是前不久,我们去西安采访一家湘菜小炒黑马——兰湘子联合创始人陈波的一段访谈语录,当时给我留下了深刻的印象。

因为他道透了好吃的本质。

目前,大多数标榜现炒快餐的企业,为了效率,多半都是停留在一大锅出多份的现状,鲜少有像兰湘子、费大厨这样招牌菜品一锅出一份的去炒。

所以,这也注定了只能相对有锅气,无法做出精品。

小结:  

毫无疑问,快餐已经进入了3.0版本竞争时代,无论是头部企业也好,还是夫妻小店也好,每家企业似乎都在找寻自己的竞争力。

快餐行业真正的症结不是现炒才有竞争力,而是“好吃”才有竞争力。

如何通过烹饪手法,食材、工艺做到好吃才是经营者需要考虑的事情,切勿本末倒置!

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