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2020餐饮十大关键词

王新磊 王菁 · 2020-12-28 10:06:02 来源:餐饮老板内参 2462

2020年是特殊的一年,很多企业突然遭遇到生存压力,有些企业扛过来了,有些企业倒下了。

在这其中,我们看到,那些追求优秀的企业,从不把自身的问题推给疫情,而是把疫情转化为企业的体检,以此进一步提升自我。

并且,很多老板们在第一时间告别抱怨,转换思维,喊出:用好一次危机。

如今,很多企业在危机中重生,就像每个花朵都不曾敷衍春天。

回顾跌宕起伏的2020,小编盘点出了十大餐饮关键词。

2012年以后,高端消费被抑制,市场化的餐饮蓬勃发展。2018年以来,高端消费开始复苏。

特别是米其林、黑珍珠的两种评比,对整个餐饮业的影响是巨大而深远的,它让餐饮业有了两条大道:一条是追求市场化竞争的餐饮公司;一条是追求米其林、黑珍珠的“新匠人餐厅”。

过去,市场化的餐饮公司得到了充分的发展。无论是学习海底捞,还是学习巴奴,或者学习华为等优秀企业,都推动了行业标准化、去厨师化。

但是,随着米其林进入中国,餐饮企业有了另一个同样可以“王冠加冕”机会。同时,米其林还为餐饮企业提供了一个可供“价值评估”的参考。

2020餐饮十大关键词     

新荣记获得米其林餐厅之后,不仅品牌影响力大大提升,还获得了更多市场机会,被众多商业体邀请进驻。

更具行业影响力的是,米其林也在推动中餐的全面进化,让中餐厅走出”口碑“这个模糊的标准。据说,米其林参考维度有五个方面:1.食材,2.大厨技术,3.烹饪水准稳定性,4.性价比(物超所值),5.创新水平。

内参君在体验时也特别注意到,这些米其林餐厅并不是传统意义上的中餐厅,而是在极致效率和体验之下的新式中餐厅。

小吃小喝从大赛道,持续升级到如今已经成为风口。

这个风口的形成,是市场因素一次次叠加的结果。其中来自餐饮市场的明显要素,依然是经营成本持续增加,另一个核心因素来自外部环境,就是新兴消费者的消费力被持续收割。

尼尔森于2019年11月发布的《中国消费年轻人负债状况报告》显示,目前,中国的90/00后约占总人口的24%,他们将主导未来5-10年的中国乃至全球消费格局。

《报告》还显示,在中国的年轻人中,总体信贷产品的渗透率已达到86.6%。

同时,另一个效应也就出现了。2018年的统计就显示,90后的消费力可能是你看不见的逾期还款797个亿。最新的状况是,越来越多的90后,被花呗“困住”。

90后消费者的消费态度,决定未来餐饮业的方向。90后消费观念是“悦已消费”,讨好自己,即追求悦己,也追求性价比。      

因此,当前小吃小喝的风口,就是门店要好看,有设计感、有时尚感;品牌带要感,接近年轻人,有活力,甚至表达一种生活态度;性价比要高,好口味、好食材、好的价格。

目前,湖南长沙的餐饮正在集体性崛起,就是其中的代表。

所有的优势,都不是一促而就的努力,而是日积月累的结果。

2012年以来,餐饮业的主潮流是“公司化进程”。如今,这个进程还在持续,并通过优势叠加形成新的竞争力。

当下,餐饮业通过叠加,把二维码、小程序、精细化管理等单项优势,融合为一项新的管理技术——数字化。

未来,这一技术红利将推动管理,迎来“质变”。最明确的是两点:一是拼经验、拼天赋的玩法越来越没有空间;二是系统性的竞争将释放更强大的力量。

这个趋势,还是企业“百城万店”规模化发展的现实需要。随着企业市场下沉、百城万店的扩张,现有的管理存在明显短板,而数字化将提升管理的效力,并推动餐饮业形成更多“巨无霸”。

比如,喜家德虾仁水饺已经聘请来自华为的专业人才推动数字化。

所有的优势都是日积月累的结果。而管理上,也从来没有单个的问题,都是一环套一环的。对于大多数餐饮企业,持续改善已经成为常态化。

在今年的趋势中,“持续改善”是最不为人所强调的趋势。因为它周期性漫长,并且日常化,所以很多人认为缺少“趋势”应有的亮点。

其实不然。

餐饮老板内参推出的精品课“精细化管理”已经让众多企业受益。像何勇集团、姐弟俩土豆粉等餐饮企业,引入精细化管理之后,在疫情之下,业绩都获得强劲的增长。

打铁还需自身硬。从“精细化管理”到“持续改善”,越来越多餐饮企业已经找到了应对黑天鹅的方法和能力。

马太效应持续加剧。

加盟连锁,正新鸡排突破18000家店,蜜雪冰城突破10000家店;直营连锁,喜家德突破600家店、老乡鸡突破800家店、乡村基突破1000家店。

疫情的确对市场进行了洗牌,不仅留下了市场空间,还腾出了更多机会。不仅头部品牌在扩张,二三线市场的强势品牌在今年都也在积极扩张。

马太效应的后续,就是“插旗行动”。 这种布局抢点,更大的价值是确立消费者认知。

喜家德扩店的目标是,北方省会城市全覆盖;太二酸菜鱼,南下昆明,北上内蒙、东北,区域局限的壁垒越来越淡了;苏小柳加大开店力度,插旗长三角核心城市群,在消费者中进一步确立自己品类代表的认知。

品牌年轻化是一个突出的趋势。

粉色被戏称为“骚粉”。前有喜茶,后有海底捞、好利来,都推出了讨好女性顾客的粉金店。

事实上,年轻化不只是空间的改变,更是一系列的动作。

成立25年的九毛九,在大胆推进品牌年轻化。太二酸菜鱼以设计为切入店,再推出各种主题店,和消费者互动,为品牌注入活力。

太二开过酸菜博物馆,在馆里听酸菜发酵、做中医馆,现场问诊专治“不二”,打造“酸爽基地”,出品酸菜雪糕;今年的五周年又打造了太二澡堂,声称要让现代人搓洗灵魂,酸爽做人。        

今年九月,太二酸菜鱼在太原推出粉丝店,推出以铁粉“申雨”担任荣誉店长的“粉丝店”;同时,门店也表现了粉丝的职业,粉丝店也是一个空姐主题店。

九毛九创始人管毅宏透露品牌年轻化的核心秘笈,就是六个字:好看、好吃、好玩。

2020年,餐饮新零售已经形成了“万马奔腾”的局面。这之后,仍然是拼品牌力的血战。新零售业务,仍然是一个沼泽地,品牌曝光度、展示位等等,任何一个环节都不是没有门槛的蓝海。

比起新零售,“重做”却是更大的趋势。

苏小柳在长三角引发了“小笼包”细分品类的繁荣。南小馆已经跟进,再加上一些模仿者,这个细分品类正在蓬勃发展。

苏小柳为何成为品类代表?就是用了现代感的空间,传统的匠人,优质的食材,以及现代的管理方法,“重做”了品类。

事实上,这其中有一个巨大的机会。东方既白卖了那么多年的中式快餐也不见效果,现在转行卖包子,倒是一个不错的方向,只要做到“重做”,就有机会。

因此,对于餐饮业来说,与其转做新零售PK食品工厂,不如把已有的大品类再重做一遍。

体验感就是新的竞争力。

概念店、旗舰店已经成为餐饮企业的新趋势。

因为,单纯的产品升级,并不能带来持续的、一目了然的直接感受。这种注重强体验的门店,恰恰可以把品牌力和品质感直接传递给消费者。

这个底层逻辑是,新空间弥补了以往“小而美”模式中体验感的缺失。

餐饮业目前已经有两个现象证明,这个趋势在强化:

一是茶饮行业的新趋势,就是告别小门店,转向大门店,以此做出体验感。COCO,古茗等茶饮品牌都力推百平大店,把自己打造成“乡镇星巴克”,成为年轻人的聚集点。

二是高端餐饮在复苏,景观大店涌现。

有意思的是,这也暗合了市场的趋势。客单价500元以上的高端餐饮,经常订不到位置;客单价50以下的,活得非常好。

供应链有如餐饮业的兵工厂,驱动餐饮品牌加速发展。

贾国龙功夫菜、京东切入餐饮业,这些都是规模养大供应链之后,供应链再发展的必然结果。餐饮企业头部品牌以供应链优势实现低价、高品质、市场占有率,形成马太效应。

如蜀海、美团快驴、美菜等餐饮供应链企业的发展,也解决了不少餐饮品牌的需求,使其规模得以快速发展。

受疫情影响,供应链从2b,扩充到2c,拓展新零售业务。疫情期间,如信良记等供应链企业发力线上,直播带货,扩大了品牌影响力。

餐饮业这两年出现了很多新的岗位。比如首席产品官、首席体验官、首席数据官等。

这些岗位的出现,是对市场变化的反应。有点儿吃哪儿补哪儿的意思。

当下,餐饮业最突出的,就是在拼设计师。过去拼产品,现在拼美学;过去拼好吃,现在拼好看、好玩。

这个底层逻辑是,餐饮业正迎来新一轮迭代,就是从物质追求向精神需求的升级。未来,美学是新的竞争力。

但是,这个美学的方向不是“一味复古”,而是“传统元素再设计”,把传统的美,用新设计,展现出“现代感”。

比如,南京大排档、文和友,他们的方向是“复古”,顶多称为特色,绝对不是未来的趋势。

未来,真正的趋势是喜茶、奈雪为代表的,核心是现代感的美。

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