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餐饮人的2020年:“熬”字当头,有人挥泪离场,有人困在局中!

王春玲 · 2020-12-23 11:20:03 来源:职业餐饮网

23年前,作家余华写下了自己的经典小说《活着》,讲诉了在大时代背景下,一己的悲欢离合,让读的人无不潸然泪下。

23年后,在魔幻的2020年,任谁也没有想到,因为一场新冠疫情,我们餐饮人竟深刻的体验到了余华笔下为了“活着”奔波的痛楚感。

站在岁末年尾的时间车轮上,只想长长地、长长地舒一口气,然后大声地喊上一句:我终于熬过了2020年!

这一年,我们看到了,年营收5.5亿元的烧烤巨头,疫情下只能无奈全员卖烤炉发工资的悲壮;  

这一年,我们看到了,亏了5亿元,却卖房卖车也要让员工有饭吃的创始人担当;  

这一年,我们看到了,一个24年叫做眉州东坡的传统餐饮企业,疫情下开创新模式,24小时里在超市里连开4家门店的战士姿态;  

我们还看到了,一个76岁房东主动为餐厅减免房租的温情时刻;  

……  

这是我们一起经历的2020年,却也是不想再回去的2020,谨以此篇献给拼尽全力熬过2020年的餐饮人。

餐饮人的2020年:“熬”字当头,有人挥泪离场,有人困在局中!

突遇疫情:  

欲哭无泪,300桌年夜饭全部退了……  

“往年春节,是我们一年中最赚钱的日子,很多人不提前一个月定,根本就定不到,可是今年一桌都没了……”

这是来自山西运城开了10年餐馆的王大姐,在疫情后第一时间接受我们采访时的发声。

在山西运城,村儿里人过年现在都定宴席,能从初一忙到正月十五,一家基本都要定上三五桌,所以每家餐馆的储备菜都非常多。

“以往每年,得备个300桌吧,这村儿里没多大,都认识,也不收定金,不来就告诉一声。

今年算是糟心了,一桌都留不下啊,300桌全退了……”

王大姐欲哭无泪。

同样,在北京做宴会的北京宴运营中心负责人刘斌,也遇到了同样问题,为了打赢年夜饭这一仗,他重装修了11个包厢,二线人员全部投入到一线,成本相对于去年总体增加了5%-10%左右,结果疫情来了店陆续停业了,哭诉无门……

野味风波:

200家门店险遭“灭顶之灾”,上演15天生死自救……

尽管事情已经过去将近10个月,提及这些蛙来哒联合创始人罗清仍然心有余悸。

疫情爆发后,祸乱之源“野味”再次被推至风口浪尖。全国各地纷纷开展了严肃的整治行动,严查野味产业链,与野味相关的餐厅、菜品等统统被叫停。

和野味青蛙一字之差的牛蛙,也一度卷入了禁售风波。主营牛蛙菜品、拥有近200家门店的蛙来哒,也险些遭遇一场灭顶之灾。

1月23日,罗清最早收到牛蛙即将被暂停销售的消息,当时,当地市场监督管理局的人来商场了,逐个餐厅通知,非家禽类的其他动物产品一律暂停销售,包括牛蛙。

2月3日,一份网络流传的广东省市场监督管理局发的“红头文件”引发了轩然大波。文件赫然写着:禁止经营销售蛇类、牛蛙等野生动物。

无独有偶,还没等到4日,罗清发现大众点评直接屏蔽了蛙来哒所有门店信息。与此同时,其他和牛蛙相关的品牌餐厅信息,也统统被屏蔽了。

(网络上流传的“红头文件”)

原本疫情之下,直接亏损已接近两三千万,再加上野味风波,对蛙来哒来说几乎是“灭顶之灾”,罗清四处奔走为牛蛙证明。

2月7日,已经跑了15天的罗清,终于听到了一则好消息:广东省农业农村厅发布了一则紧急通知,没有将牛蛙列入野生动物,不在禁售之列。

那段时间,不少像罗清一样的餐饮老板不仅要承受疫情的打击之痛,还要担心自己家的菜是否是是禁售菜品,心惊肉跳。

积极自救:  

现金流中断,2000名员工靠卖烤炉发工资……  

“疫情前,48家直营店,年营收5.5亿元”

“疫情后,现金流中断,光房租支出就400万,2000名员工靠卖烤炉发出工资”

……

如果不是亲自采访丰茂创始人尹龙哲,我很难相信以上对比出自一家企业。

这场疫情,对聚餐属性餐厅,尤其是直营门店数量较多的餐企来说,无疑是当头一棒,让人窒息。

“那段时间餐厅真是没人,烧烤聚餐属性强,这个时候谁敢来吃啊,可是总不能坐着等死吧,于是我们想既然你不能来店里吃,那我们就送到你家里,开始研究家用烤炉,然后鼓励员工去卖,卖出去一套给10%的提成,就这样我们2000多名员工靠卖烤炉领工资,熬过那段最难的日子。”

餐饮人的2020年:“熬”字当头,有人挥泪离场,有人困在局中!

同样,面临生死抉择的还有何师烧烤创始人碗均,对于直营门店破40多家,养活几百名员工的企业来说,碗均从来没有如此焦虑过,一向不在朋友圈发何师任何信息的她,也开始主动发起了朋友圈,在疫情期间增设了外卖套餐,点一单外卖送一斤菜,研发新零售产品成功进入盒马鲜生,这才让何师烧烤平稳度过难关。

复工无望:  

复市2天后,我又把餐厅关了……  

疫情突袭,餐企纷纷歇业,但随着复工潮来袭,不少餐饮企业跃跃欲试:

“本想着北京复工了,我的餐厅也开业生意会好点儿,没想到一盆冷水浇到底,昨天卖了500元,今天卖了180元,决定今天继续闭店!做餐饮真是太难了!”

这是北京一个餐饮老板在疫情期间真实的经历。

同样陷入焦虑的,还有四有青年米粉创始人赵刚:“现在的人流量很差,是不足以支撑堂食员工的,企业复工,不代表餐饮就完全可以复工了,房租工资水电费都得交,越开越亏本,有些店还不如暂时先关掉呢。                  

房东降租:  

76岁老人免租2月,男子汉也被暖哭……  

这世上,本就各自门前有各自的雪,锦上添花容易,雪中送炭太难。

中山小榄镇的新军佬海鲜酒家的温经理,在疫情期间深刻的体会了一把什么叫被“暖哭”。

疫情期间,他的餐厅经历了开业这么多年最惨淡的日子,打电话退桌的比订桌的还多,无奈店里只能关店卖菜。

“76岁的房东何老,在微信群里看到餐厅竟然在卖菜卖鱼,觉得我们一定是遇到困难了,他立刻写下一封‘减租承诺书’让孙子专门转送到我们餐厅,免租两个月,你知道吗?接到这封手写信的时候,我眼泪都在眼珠子里打转了,谁不难呢?”温经理动情的描述。

同样感动一把的还有浙江温州江南小镇的店主王峰,准备在餐饮行业大干一场的他怎么也没想到今年会遇到疫情,亏损快200多万,正当他没信心做下去的时候,房东周力主动找到他,主动为其减免了半年近45万元租金,一下子解了王峰的燃眉之急。

除个人房东以外,万达、保利、金铂商业、中骏世界城等一批商业地产,也主动站出来与餐饮人一起唇齿相依。                       

捐款捐物:  

自己生死未卜,也要为祖国献爱心……  

“子曰无衣,与子同袍”

七分甜创始人谢焕城对这句话深有感触,疫情发生初期,整个中国都陷入了“口罩慌”,他用了两天时间总部调集70万只医用防护口罩用于无偿发放,其中部分用于支援武汉物资紧缺医院,部分用于七分甜全国各门店向公众无偿发放。

谢焕城说:“当时的想法也很简单,就是看自己能做些什么,就做些什么力所能及的,虽然我们当时餐饮行业受损最严重,但只要祖国需要我们,我相信所有餐企都会像我们一样责无旁贷。”

疫情期间像七分甜这样的餐饮企业还有很多:

海底捞,向湖北慈善总会捐赠500万元款物;

瑞幸咖啡向中国红十字基金会确认捐赠1000万元;

星巴克中国已向中国红十字基金会确认捐赠人民币300万元;

喜茶已紧急向中国红十字基金会捐款100万元;

西少爷捐了5000公斤猪肉

……

虽然自己生死未卜,但却依然为祖国献爱心,它们的名字值得被铭记。

责任担当:  

就算卖房子,也绝不拖欠员工一分钱工资……  

截止目前,探鱼已经有200多家门店,俨然成为烤鱼类头部品牌。

一场突如其来的疫情,让200家门店骤然停摆,如果不营业意味着将有每月1亿6千万的开支亏损,创始人王力加心力憔悴。

创业十年,这是王力加觉得最冷的一个冬天,但他已经来不及想自己了。

这时候各行各业都开始出现“裁员与降薪”的声音,比起探鱼的高层团队,基层员工在家里呆得心发慌,疫情本来日子不好过,更担心会不会连工作工资都没了。

餐饮人的2020年:“熬”字当头,有人挥泪离场,有人困在局中!

王力加在最早的时间,用内部企业微信公众号发布,“坚决不裁员不降薪”,给员工吃了一颗定心丸,那不营业,房租、员工工资,钱从哪儿来?

他选择把自己的房产进行抵押,贷款给员工发工资。

不只餐饮老板选择了义气担当,不少员工也选择了和餐厅共渡难关。

彼时,在山西涛涛三味豆花火锅的员工工作群里,所有管理层都自愿要求延迟发工资,帮助企业共渡难关。

无数个暖心窝子闪耀着人性光辉的故事发生。

寻找出口:  

一天连开4家超市店,怕没有结果战才能赢……  

从1月21日到1月30日,眉州东坡总共被退餐11144桌,退餐金额在1700万元左右,估算下来一整月的损失近亿元……

这不是眉州东坡第一次遇到如此大的打击,他们经历过2003年的非典,7家店一夜之间没了生意;经历过2008年512汶川大地震,去灾区给灾民起火煮饭;更经历过给奥运时奥运村高标准供餐的洗礼。

疫情期间,清楚记得眉州东坡创始人王刚、梁棣夫妇向我们发出探店邀约。

原来是它们在北京一天之内开出4家超市店。

一场疫情将大多数企业打入“冷宫”,却让俩夫妇找到了全新商业模式,用“餐饮+菜站”实现线下单日最高营收7万多,日售最高1365单。

24小时里,眉州东坡4家店同时开业,每家占地20~30平米,以四川特色和招牌菜的“半成品”为主,复热即食。

“线下门店菜站成立以后一天营收大约在3-5万元,虽然营收不多,但是可以与餐厅形成一种互补的关系,给客人传达是正常营业的状态,便民的同时还很有特色,怕是没有结果的,只有战才能赢。”眉州东坡总裁梁棣说。

逆势扩张:    

光早餐就排队2000人,别人恐惧时我贪婪……  

都说一场疫情把大多数餐企伤的”体无完肤“,却也让一些餐企趁机穿上了华丽外衣。

北京知名清真连锁餐厅紫光园的总裁刘政,就躬身入局,让紫光园这个40年品牌没有和时代脱节,疫情下紫光园走了全新模式,一是每家门店都会在门口单独开一个外带档口,卖也麻酱饼、炸丸子、卤味、炸货;二是做社区早餐生意,天天6点钟开门,10点钟之前平均每天排队2000人,一早上能卖2、3万!

同样,咬定青山不放松的还有南城香创始人汪国玉,他是一位在快餐行业摸爬滚打22年的老兵,用米饭+馄饨+烤串的产品策略围绕北京社区开店,在疫情期间接手了平时怎么都拿不到的几十个好位置,趁着疫情开出22家直营店,一举门店整体数量突破100家直营店!

小结:  

还有不到十天,2021年的钟声就要敲响!

与其说我们走过了2020年,倒不如说我们终于“熬”走了2020年。

这一年,我们品尝了人生当中最多的泪水,明白了除了生死,人生中很多烦恼都是擦伤;  

这一年,我们被伤的体无完肤,有人挥泪离场,有人永远被困;  

这一年,我们也看到人性的光环,多少餐企在自己生死未卜的情况下,还心系整个国家;  

这一年,我们也看到了一缕缕曙光,老牌企业积极转型,餐饮企业零售化进程被提前……  

这就是这一年我们餐饮人的缩影和众生相。

2020已实“鼠”不易,2021愿我们都能“牛”转乾坤! 

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