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西北美食江湖,甘肃兰州凭啥排第一?

苹果 · 2020-12-03 10:46:19 来源:地道风物

流不尽的黄河水

吃不完的西北味

甘肃兰州,是中原与西域交接的枢纽 ,也是丝绸之路上最重要的中转城市之一。 

南北两山夹一城,黄河是它的绶带,东有孕育中华文明的陇东大塬,西去是连接世界的河西走廊。黄土高原、内蒙古高原、青藏高原在周边交汇,农耕与游牧的食俗在此汇聚。天南海北的移民与本地风土融合,造就独特的“京兰腔”,也让白兰瓜、黄河蜜、百合、水蜜桃 等四方风物,变成兰州的地道特产。

包容汇聚的兰州风味,一如兰州的名号“金城”,是独一份的金戈铁马,苍茫大气,兰州人待客也颇有江湖意趣。在这里,游客获得的最高待遇就是:“你不要管! (食宿出行,由兰州陪伴全包) ”。

西北美食江湖,甘肃兰州凭啥排第一?

01 兰州人有多会吃肉?  

在兰州,每一只羊都被安排的明明白白。  

兰州人招待来客,往往自中川机场落地,就直奔位于机场和城关市区之间的阿西娅,一盘手抓羊肉,一盘黄焖羊肉,一杯三泡台 ,几近成为兰州的城市名片。

西北美食江湖,甘肃兰州凭啥排第一?

按斤称的白水手抓羊肉 ,是西北人吃羊的豪迈。羊,以甘肃靖远的羔羊为佳。可以热吃 (切片上笼,蒸热蘸油) 、冷吃 (煮好切条,直接蘸盐) 、煎吃 (即时加热,边煎边吃) 冷吃返璞归真,肉质最为鲜嫩。黄焖羊肉 ,则是手抓羊肉的Plus版,煮好的手抓,加上猛料葱姜蒜,热火猛酱,再文火慢焖,搭配来自定西的洋芋粉条 ,满满吸饱黄焖的汤汁,最适合拿来下饭。

在兰州,羊肉最直接的配菜,就两样:酒与蒜。 按一句兰州人的老话:“吃肉不吃蒜,营养减一半。”吃一斤手抓,往往就需要干掉一头蒜 ,火辣生猛,却烘托出肉的鲜香。好羊,更得配辣酒  (白酒)  。在兰州,只要羊肉够劲,人们就能“一年喝倒一个牌子”

不喝酒,也可以来一碗盖碗茶“三泡台” :上等的春尖茶叶、永登县的苦水玫瑰、宁夏枸杞、新疆蜜枣……三泡台囊括了西北风物的精华。但这还不够,还必须有来自遥远南方的桂圆干,再加上几块冰糖,开水一泡,五彩缤纷,生津解腻。

吃罢羊肉,还有豪放的白煮羊头 ,一个狰狞的羊头,手撕成一盘肉,颇有西北人的豪放之气。羊头肉——最好是面颊两侧的“羊脸”,羊一生都在吃草咀嚼,才能聚成这份最精华的“活肉”。

羊头,可以是羊肉馆子的压轴菜,也能和羊蹄一起卤成小吃;大块羊肉手抓黄焖;小块羊肉烤得火热 羊三红 (心肝肺) 三白 (肚肠蹄) 煮入汤锅,切碎加上调料,凉拌或者带汤都可;就连羊皮,也能物尽其用,变成筏子,在悠悠黄河上徜徉。

吃羊肉喝大酒,是兰州人的日常佳味,更正式的肉菜,则在过年时候的“八大碗”里。如排骨带鱼等等,比较寻常,更有特色的,是夹沙 糟肉

兰州的夹沙肉,工序繁复,用料多样,要用上好的猪肥膘肉或者牛羊腿肉,然后放一层豆腐皮或鸡蛋饼皮,一层蛋糊,把肉馅铺匀,再铺上另一层蛋糊和饼皮,饼皮需紧挨肉馅,才算合格。

夹沙切好长条,放进油锅里炸。炸好的夹沙,可以做糖醋夹沙或暖锅子,不过最好吃的还是刚炸出锅的夹沙,金黄发亮,真真是应了“外焦里嫩,酥脆可口” 八个字。

“年夜菜里它味鲜,豆腐乳里肉糟烂。”  兰州人的年夜饭,更少不了一道绯红可人的糟肉。

这道糟肉,也是兰州最早的移民风味之一,相传是跟着明肃王来到兰州的江南风味。五花肉切成薄片,均匀地涂抹上碾成泥状的红色豆腐乳 ,上笼蒸制,关键是用酒酿增香。蒸好的糟肉,颜色很是喜庆,一片肉,配一杯酒,或者夹在荷叶馍里,就是老兰州口中的年味。

02 大西北最猛的美食之夜,是怎么样的?  

《兰州 兰州》唱:兰州,总是在清晨里出走,夜晚里醉酒。文艺气息之外,兰州人走着走着,往往就走到了夜市上。

兰州的夜市,首推是正宁路夜市 。这里最不能错过的就是烤肉。 烤肉除了数签子外,更大气的是论把算钱。一般是两瘦夹一肥,油脂让羊肉绽放光彩,红通通的辣子点缀在上面,一口下去,满福!(满足)  

西北美食江湖,甘肃兰州凭啥排第一?

行家点串,往往是羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮,先各来半把 ,面面俱到,吃烤串,不喝辣酒,更配套的是大杯大杯的黄河啤酒。还可以来一份卤羊头 或是胡辣羊蹄 ,吃主食,也有清清爽爽的凉面,最与各种肉相配。

另一款兰州人念念不忘的家乡小吃,是马三洋芋片。 洋芋切片,冷泡热煮,调味关键是一大勺油泼辣子 ,在冬天点起一把火。除了洋芋片,还可点一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品,再吸上一瓶配套饮料——胡萝卜素 ,刚好缓解一下辣味。 

有多少小吃丨就有多少甜蜜  

在冬天这个时节,最温暖兰州人心的,就是热冬果 了。 

煤火炉上架起大锅,锅里满是黄橙橙、热腾腾的大冬果。所谓冬果,就是冻好的冬果梨,蒸熟后文火慢熬,舀一碗,梨肉入口即化,仿佛身子也暖得要化在汤碗里面。

另一种冬夏时节均可的甜品,是灰豆子 。灰豆子,是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品,除了豌豆,还要加入红枣和白糖。这种豆子粥,要稍稍放凉再喝,不烫嘴,满是香甜可人的味道。

不过要说兰州最知名的甜品,还是牛奶鸡蛋醪糟。

自它在《舌尖上的中国》里闪亮登场后,做“马爷鸡蛋醪糟”的摊子就摆了半条正宁路 ,家家门口站一个白帽白胡子的马大爷(真正的马爷却不留胡子) ,手底下都是醪糟翻滚,牛奶喷香,鸡蛋在锅里开出黄白相间的小花。这份甜品,还少不了诸多西北的干果配料:葡萄干、桃仁、花生、果干、芝麻……吃起来柔软滑嫩又爽口,香甜而略酸。

其他如用敦煌“李广杏”熬制出的杏皮水 ,以莜麦或青稞发酵成的甜醅子 ,解腻解辣、都是西北各地广为流行的地道风味。不过兰州人喝起甜醅子,很是有一套,那就是开遍大街小巷的“放哈”甜醅子奶茶 ,虽然名字叫放哈(西北方言:放下、看开)  ,但动辄一斤起卖的大桶奶茶,甘甜里带着清爽,好喝得根本“放不哈来”嘛!

03 美食江湖,还是要回到一碗面

甘肃各地皆吃面,兰州背靠盛产谷物的河西走廊,自然也“面面俱到”。比如那碗在兰州,一天能卖两百万碗的牛肉面。

1915年初春,回族人马保子为生计所迫,挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面” 。他不断改进手艺,又是现场拉面,又是将煮牛、羊肝的汤兑入面中,为面增味,创立了兰州清汤牛肉面。 他没有想到,这碗面后来在兰州,成为了和水电燃气等同的生活必需品,曾经一碗面涨价五毛,都能上报纸头条。

西北美食江湖,甘肃兰州凭啥排第一?

不是天时地利人和,也诞生不了这碗中国第一牛肉面:

兰州历来是西北商贸重镇 ,人流繁盛,正适合便捷的牛肉面大显身手;作为多民族聚居区 ,汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族的特色饮食习俗,也能用一碗牛肉面“端平”;牛肉面里有陇东和河西走廊的小麦、天水甘谷的辣椒、兰州周边原野的蓬草,甘南高原上的牛肉……简直是装在碗里的西北风物地理。

这碗面,讲究一清、二白、三红、四绿、五黄。即肉汤清亮鲜香、萝卜白净香甜、辣椒油红艳、香菜蒜苗鲜绿、面条黄亮劲道。

按照宽窄粗细,牛肉面也排好座次,窄如细细长长的韭叶子,宽到能与裤带面一绝高下的“大宽”,细到可以穿针而过的“一窝丝”,更有截面为三棱锥型,口感独特的荞麦楞子。兰州人的清晨,总是从“咥碗牛大”开始 ,时髦点的,配个“肉蛋双飞”,这一天,就这么起飞了。

只不过,这碗面出了甘肃,就不太好找了。在外地你看到的兼营烤串凉菜大盘鸡的“牛肉拉面”,基本都来自青海化隆县,和石家庄特产的安徽牛肉板面有异曲同工之妙,在兰州,牛肉面馆一般就是面、小菜、肉与蛋,最多在夏天再卖卖凉面。

凉面也是兰州人最喜欢的面之一。它配得了热夏,也能伴得了黑夜。清清爽爽的凉面,以城隍庙的马尕友素凉面 为佳。凉面浇上胡萝卜、菜花等等配料炒制的素卤子,调两勺油泼辣子、蒜汁儿、香醋,筋道爽口,欲罢不能。这还不算完,再配上卤牛肉和鸡蛋,来几串滋滋冒油的烤肉,管保你吃个肚圆。

在西北偏北,经常喝醉的兰州人眼里,还有一道解酒秘籍——浆水面。浆水在西北各地流行,但兰州的浆水面馆子,往往暗藏玄机。

进了浆水面馆,先来一碗浆水解渴,再一看浆水面的配菜,那是一道比一道硬:虎皮辣子、陇西腊肉、大猪蹄子,香卤排骨。 清香的浆水与肉搭配,吃着吃着,往往也就勾起了肚子里的酒虫,开始了新一轮的快乐“吨吨吨”。

爱喝浆水的兰州人,往往还要灌一大瓶放冰箱冷藏,撒上白糖当饮料喝。近些年的奶茶店,也有卖浆水青柠、浆水蜂蜜 的,堪称是奶茶界的一股西北泥石流了。

兰州人的面,还可以有更多,如拉条子、肥肠面、炒面片配红油腱子肉、火热全市的建伟炸酱面,都很好吃,很地道。其他碳水美食,像是色黄如玉的高担酿皮 ,热乎乎的炒凉粉 ,甜丝丝的油糕甑糕汤圆 ,则又回到夜市摊上,与那些酒肉甜品,一决高下。

酒足饭饱后,双眼迷离时,看陌生人点一支黑兰州,忽闪在霓虹灯与黑夜之中,恍惚间,心中满是西北的江湖壮阔之气,不觉夜凉如水,只感人生如沸。

你想吃兰州的哪些美味?

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