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老顾客劝我把店开下去,半年后多赔了10万:不赚钱还要坚持吗?

金语 · 2020-11-30 10:26:57 来源:咖门

“不可能赚钱的,再开只会越赔越多。”  

“养店期赔钱正常,坚持会看见曙光。”     

每到年底,总有一批饮品店面临生死抉择:继续开吧,撑不下去;彻底放弃,又不甘心。  

开店赚不到钱,到底该不该坚持?采访了3位老板,我发现坚持与否,取决于开店准备做了多少。

01 什么都没准备好,闭店是一种止损  

前几天,咖啡店老板小Q在朋友圈发了一条设备转让通知。

老板发在朋友圈的设备转让信息

他的店开于去年圣诞节,今年11月店租到期时,直接选择了关店。 

听上去像是一个疫情影响下闭店的故事,但与小Q聊完,我发现问题不止出现在疫情这样的外因上。 

小Q曾在北京当了3年咖啡师,经历过专业的训练。回老家开店之前,他一直有信心他的出品会让老家的消费者买单。 

辞职、回老家、选址、开店,小Q一气呵成。 

不过对于这家店,小Q除了热情与产品,其余的都没太准备好。

比如说装修,他选了朋友介绍的装修队,没想到全是坑:图不对版,用料不对,都让他碰上了。

“怪我太自信,不懂还过度信任对方。”  最终,小Q多交了1万的“学费”勉强搞定了装修。

困难并未结束。按小Q的想法,这家店定位社区店,开在居民住宅区,自然会吸引客人到店。

但他忽视了一点:在三线城市,人们并没有日常饮用咖啡的习惯,很多人买咖啡其实不单纯是为了喝,更是为了在高颜值门店中打卡拍照。  

不是没想过自救。小Q想过上外卖,但平台的高抽成劝退了他;想过宣传,但缺乏好思路,不懂运营逻辑,即使真的去印了宣传单页,也是收效甚微。 

开店的最后一天,他在朋友圈写道:也许这里是很多人的梦想吧。回想起1年前新店开业前他在朋友圈发的“敬请期待”,现在他已经不再笃定当时的选择。 

坦白说,小Q的开店更像一个圆梦故事,没有完整规划,对生意过于乐观,选址、定位、装修都没有准备充分。 

如果在开店前什么都没想好,甚至开店过程中也没有办法解决门店的生存问题,闭店或许是及时止损是一种好的选择。   

毕竟只要门店还在,每天的店租都是不可避免的硬成本。  

02 老顾客劝我坚持,结果半年赔了10万  

老陆曾在大学城开过4年的咖啡馆,和别的老板不同的是,他最初并没有开店的打算。

2012年,上大二的老陆开始在大学城里的咖啡馆打工,并因此结识了不少来自五湖四海的朋友,在他描述里,这是一段非常快乐且难忘的日子。

但不久后,原来的老板决定离开大学城,去别的地方开店。因为害怕换了老板让这家店变了味道,老陆决定自己盘下这家店。

老顾客劝我把店开下去,半年后多赔了10万:不赚钱还要坚持吗?

2013年,老陆翻新了装修,角色也从打工人转变成了老板。

过去打工的经历,让老陆非常了解在大学城开店的生存逻辑。他没有做过多的优惠,而是为学生营造适合复习、休闲的空间。

正因此,老陆的咖啡馆生意一直不错。但4年的时间,房租从14万/年涨到了40万/年,也让利润由正转负。

下决心关店那段时间,老陆对人情和生意的关系有了新的认识。

当他告诉顾客自己想关店时,忠实的老顾客们一再挽留,鼓励他再坚持一段时间。老顾客的力挺,对于一个老板是莫大的鼓励。老陆又坚持了半年,付出的代价就是这半年又赔了10万元……

他意识到,开咖啡馆是一个商业行为,因为热爱我们可以忽视赚了多少,但决不能任由它赔钱。  

如今的老陆,兜兜转转又回到了咖啡行业,成为了一名咖啡培训老师。

开店依旧是他的梦想,但如今发展迅速的咖啡市场也让他更加明白,自己无法像20岁那样任性,而是要综合考量店租、材料费、人工费等问题,在没有找到准确的盈利模式之前,他不会再贸然开一家店。  

03 最惨时日营收75元,但他们挺住了   

同样遇到了疫情的黑天鹅事件,有的咖啡馆关门了,也有的咖啡馆不但活了下来,而且生意还不错。

开在上海复兴中路的 Barista Made Coffee 就是一个例子。这家店今年1月1日开业,20天后,疫情开始在全国爆发。

回想疫情那段日子,合伙人Brian告诉我,最惨的时候一天的营业额75元,但他们还是坚持了过来。如今日出单量在150单左右,积累了不少的好评。

“最难的日子在疫情期间,但同样因为疫情,作为这条街为数不多开业的咖啡馆,我们积累了一批老客人,这也成为了疫情过后我们生意转好的基石。”合伙人Brian说道。

在我看来,他的店能坚持下来,是做好了这几个方面:

首先是合伙人分工明确。咖啡馆的三位合伙人,一位是审计出身,一位是咖啡师出身,还有一位做了多年的咖啡设备销售。每个合伙人都有自己的分工,且优势互补。

每个合伙人都有自己的分工,图片来自大众点评

其次是想方设法控制成本。  他们坚持“管理成本,控制价格”,即控制原物料的成本,没有额外招聘店员。这些都避免了在疫情期间的过度支出。

以及做好一定的资金储备,让他们在遇到意外的黑天鹅事件,有一定的亏损承受能力。

三位合伙人的充分准备不止体现在开店前,更重要的是,他们将咖啡馆做成了企业,像合伙人Brian所说,他们“在开店的最初就以企业家的要求去要求自己”  

他们在咖啡馆的运作上,不求短期的高回报,而是求长久的稳定运营。在几位合伙人的整体规划里,未来他们不会局限于开个咖啡馆,后期还会建设自己的咖啡烘焙工厂、做咖啡课程培训。

如果店铺赚不到钱只是暂时的,自己已经做好了充足的资金准备和能力准备,那么不妨再坚持试试,总有办法可以扛过去的。  

结语

年底将近,可以预料有一批咖啡馆、茶饮店正在面临“要不要开下去”的选择。

其实及时止损,或者坚持试试,都是一种选择。

饮品创业本身就充满不确定性,可以是一次基于兴趣爱好的尝试,也可以是一份前景广阔的事业。

但开店这件事,归根结底是一门生意。想要生意可持续,就得懂商业、懂市场,做好资金储备、能力认知,乃至心理承受力的准备。  

如果遇到咖啡馆不赚钱,是否有能力调整商业模式?是否有能力扩展多边业务?

你做了多少开店准备,就会有多少开店收获。

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