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广东哪里的盐焗鸡最好吃?

龚智南 · 2020-11-10 10:45:59 来源:美食导报

客家的味道,大都浓缩在这“盐焗鸡”里了。

从地图上看,广东不仅在地理位置还是形状,都像一只大鸡腿

而广东人,在吃鸡上亦不负这“鸡腿省 ”的名号,把要上桌的每一只鸡都“服务”得妥妥当当,其中最擅长的服务便是“水疗”。

广东哪里的盐焗鸡最好吃? 

例如,在将沸未沸的白卤水中,鸡被浸成肉熟骨不熟的“白切鸡 ”;在浓香逼人的豉油里,鸡幻化成回荡豉香的“豉油鸡 ”;在家庭主妇的汤煲里,鸡更是与平淡的清水相融成一煲老火靓汤

不过,这次要说的并不是这些“水疗鸡 ”,而是更加重口味的、经过“盐浴”的“东江盐焗鸡 ”。

东江的盐,客家的味

要说哪个地方的“盐焗鸡”最有名,非惠州莫属。

无它,惠州盐多矣。

地处南海之滨,惠州有着漫长的海岸线,也有丰富的渔盐业和海产品资源。北宋唐庚寓惠期间写下的诗句:“道路鱼盐去,樵苏竹木还。 ”生动地反映出入宋后,鱼、盐业已成为惠州的支柱产业之一。

入明后,据《明史·食货志四》载,惠州原有平海淡水盐场外,增加了一个咸水盐场(在大洲附近)。洪武二年(1377年)广东有盐场十四个、岁产盐1785万斤、年均毎盐场年产127万斤计,其时惠东淡水、咸水两盐场可产盐250万斤左右,相当于宋代平海淡水场产量约100万斤的2.5倍。

明代广东生产的盐有生、熟之分。生盐成于日晒,亦称晒盐,熟盐经过煎煮,故称熟盐;生盐生产者称“盐户”,熟盐生产者称“灶户”,而惠州沿海主要生产生盐。清初屈大均曾曰:“生盐产淡水等场,成于日晒,性刚能耐久。其味倍咸,食之多力,山居之民喜食之。

再到清代光绪年间,光是惠东便有淡水、碧甲栅、大洲场、大洲栅四盐场,岁产盐7072万斤,相当于明初250万斤的近30倍。

从盐到盐焗鸡

对于东江盐焗鸡的起源,民间各有版本,但总的来说,东江盐焗鸡的来源与惠州的盐商分不开 ,而说得最为详细的则有陈纪临的《追源寻根客家菜》。

据记载,当时清朝的盐商收入丰厚,经常大排筵席,宴请各路客人以疏通关系,东江菜应运而生。

筵席或祭祀过后剩余的鸡,难以保存,厨师们就想出把熟鸡埋入盐中,用盐盖密腌咸的方法,吃时再用水冲去表面盐分,经这样炮制的鸡肉口味居然大受欢迎,盐焗鸡应运而生

传至民间,由于盐相对贵重,后来改为用适量的盐腌制,做出原始的客家盐焗鸡。后经广州的厨师再改良,用玉扣纸或草纸包 着腌过的鸡来用盐焗,这个方法又再沿用了200多年,现在这种方法叫做古法盐焗鸡

这也是最接近“东江盐焗鸡 ”的口味,而这种做法也开始在珠三角一带流传开来。

“东江盐焗鸡”之所以在广州声名鹊起,离不开原“东江饭店”的师傅巧手。1940年,一位原籍兴宁的盐贩,在广州最繁华的城隍庙(现中山四路)附近开了一家“宁昌饭店 ”,主要菜式便是“手撕盐焗鸡”。一经推出就大受广府人欢迎,从此“盐焗鸡”就成了粤菜的著名菜式。1957年,“宁昌饭店”被公私合营,易名“东江饭店 ”,“手撕盐焗鸡”则正式易名为“东江盐焗鸡” ,可惜广州的这家老牌食肆“东江饭店”在上世纪80年代因拆迁而结业了。

据对原东江饭店相当熟悉的老行家透露,“东江盐焗鸡”之所以能在众多粤菜中成名,在于选料极严,制作精良。在选料上面,“东江盐焗鸡”必须精选广东本土培育的“三黄鸡”或“胡须鸡” 的鸡项,因为这种鸡经精心喂养,最适宜于慢火烹制。

更讲究一点的,在养殖阶段就开始下功夫。首先,鸡要在山林里自由自在地生活180天 ,无忧无虑地吸尽天地精华;其次,便是将这些满山跑的鸡项关进笼子里再养30—60天 ,养出少许脂肪,保护鲜滑的鸡肉。

有了这样的鸡项,就到了东江大厨们的表演时间。按照古法“东江盐焗鸡”的做法,杀好的鸡要用3小时吊干水分,随后就将姜、葱、八角等香料 塞入鸡里,再在鸡的表皮上抹油盐进行简单的腌制。

这时,就可以裹上玉扣纸或草包纸 ,严严实实裹上3层,防止盐分渗透过多导致鸡肉过咸。紧接着,大厨会在锅中翻炒蕴含着大海风味的粗盐,随着锅铲的翻动,颜色变暗的盐更会轻轻地跳动,盐的香味也在“舞步”中散发开来。

炒好的盐要先铺一层在锅底,再放进裹得足够严实的鸡,然后就用大量的盐埋住,合上锅盖焗上一小时后,大厨们就会在锅盖上洒一杯水。可别小看这杯水,有了这杯“回魂水”,其产生的水蒸气会回到鸡肉里,不仅能锁足盐香味,还能让鸡肉更加嫩滑,所谓“起死回生”,也正是如此。

出锅的盐焗鸡,一揭开纸,渗入鸡中的“海味”随着鸡肉的鲜香扑面而来,鸡肉表皮金黄,个别地方还会泛着焦香。吃的时候要放下绅士淑女的形象,直接上手当个“老撕鸡”,连皮带肉撕开,任它汁水横飞,满口都是咸香滋味, 还能蘸点沙姜酱,吃起来也是别有一番风味。

嫩滑、鲜美、醇香、骨脆、肥而不腻,再多的形容词也难以表达这古法“东江盐焗鸡”的滋味。

哪里吃最好?

不过,这样完全依照古法的地道“东江盐焗鸡”十分费时,大酒楼往往供应不上,如今已经演变出不同制法(如水焗法、气焗法 ),但食味已难与旧法相比。

广东哪里的盐焗鸡最好吃? 

水焗法,又称水浸法。 把杀好的鸡放在滚汤中慢火浸熟,要比白切鸡熟一些。待凉透后,撕离骨、肉、皮(肉撕成小块更易入味),用麻油、猪油、沙姜末、盐等调味料 拌匀,把鸡骨放在底部,鸡肉放在中部,鸡皮在面,摆成鸡形上碟。这种制法皮爽肉滑,骨脆,口感甚佳,也是市面上最为流传的“盐焗鸡”做法。

另外一种“气焗法”则要逊色不少。厨师们仅仅将沙姜末、精盐、麻油 等调味料调好涂抹在杀净晾干的鸡腔内外,隔水蒸20分钟左右。此法虽然快捷,肉嫩且滑,但不够和味,完全达不到“醇香”“骨脆”的要求,故较少运用。

所以,也有不少老饕将这两种做法做出来的“盐焗鸡”戏称为“盐水鸡”。

那在市面上真的找不到无限接近传统的“东江盐焗鸡”了么?

当然不是。

广州的客家菜餐厅“客语”便按照古法还原了这只“东江盐焗鸡”。够身足日的胡须鸡、浓缩了大海精华的海盐、厚实的大锅一样不落,而且每天都坚持在店里烹调,鸡肉新鲜,现场手撕起来肉汁四溢,你往往会顾不上烫嘴就来上一口。据说,这只新鲜的盐焗鸡每个月都能卖出3000只。

温祈福酒家的“传统古法盐焗鸡”则是用粗盐将整鸡封起,一同上桌,食用时则用锤子将盐敲碎,师傅现场手撕,此时你能发现丰腴的鸡汁慢慢地滴落盘中,而鸡油也散发着一股诱人香气,令人垂涎。特制的调料,不仅不会有过分的鲜味,入口是相当温和,咸味将鸡肉的鲜味带出,高雅之余又不失野性的风味,让人食指大动。

来,今晚吃个盐焗鸡,当个“老撕鸡”!

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