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外卖月销4000单!这个7m2小店,发现了咖啡新机会

政雨 · 2020-11-02 10:10:27 来源:咖门 2310

在上海,永远不缺好生意的咖啡馆。

最近,静安区的外卖排行榜上,有个开业2个月的店,热度不断飙升,7平米的面积单平台外卖月销4000单。

和老板孙泽聊完,我发现他精准抓住了一个区域咖啡市场的空白。

01 7平米小店,外卖月销4000单

7平米小店,月租金1.5万,外卖月销4000单。

这是上海Creeper coffee开业2个多月的成绩。

这家店的选址靠近商务区,目标客群是这里的办公室上班族。档口对外,只呈现出一个小小的白色吧台,从门口路过,甚至一不留神就会错过。

就这个不大的空间,却一直是个开咖啡馆的“抢手”位置。

在这家店之前,同一个位置先后开出过多家咖啡馆。但都经营时间不长,先后闭店。

为什么这家店一开业就业绩不错呢?

从菜单上看,Creeper coffee的产品以美式、拿铁为主,价格集中在20元上下,冰博客是外卖平台里好评多的产品——看起来也是颇为常规的模式。

但老板孙泽孙泽告诉我:店里外卖销量高。

他发现了这附近15~20元价格带咖啡外卖的空白市场,并集中发力。

外卖月销4000单!这个7m2小店,发现了咖啡新机会

02 发现新机会:平价咖啡的外卖空白

这两年的咖啡市场有个明显的趋势:开小店、做低价  。

几年前,上海南阳路上排长队的Manner Coffee突然爆红,引来咖啡馆老板们的围观:一个2平米的小店,产品只卖15~20块,这种小店模式太值得尝试了。  

一直以来,咖啡馆难赚钱,一部分成本压在房租和人工上,一部分源于卖得贵、买得人少。这种面积小到极致、价格低到极致的店,不仅开店成本低,消费者也喝得起。

孙泽很看好这样的模式,“咖啡最后就是街边文化,不能抬得太高,要像便利店一样,伸手就能买到。”  

但不一样的是,他主打的是外卖。

他发现:当manner们对消费者进行了一定的培养后,在咖啡氛围浓厚的上海,15~20元价格带的产品,是上班族点单的刚需,买上一杯完全没有压力。

但能很好满足外卖需求的部分,是个空白。

“我当时的想法是,既然15~20元的定价能被消费者接受,回购很高,那说明最后能沉淀的价位就是15~20块。  传统的咖啡店,都有很多隐藏价值,剥离掉装修、空间等附加值,可以做更低的价格,竞争力就更强了。”孙泽说。

于是,他没有重复做线下生意,而是瞄准外卖。

他曾开出过静安区外卖平台销售量第一的沙拉店,积累了一套丰富的外卖运营策略。他觉得用到咖啡上也十分可行。

目前,Creeper coffee的线上、线下点单占比为7:3,线上复购率40%~45%,早上9点半之前一直是高峰,验证了孙泽开店之初的模式构想。

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他有哪些做外卖的技巧?

03 外卖技巧:提高曝光量、减少SKU

1、线上流量:前7天曝光很重要  

线下要客流,线上要曝光量。

根据孙泽的经验,做外卖,平台前7天的流量曝光很重要,前面越高,人气越好,平台给你倾斜的权重就越多,就会被推荐给更多的人,以后会越来越高,形成良性循环。

2、时效性:SKU少,出餐速度快。

仔细看Creeper coffee的菜单,只有咖啡和气泡水两个系列产品,两款拼配豆子。

涉及的物料不足10种——牛奶和豆子,气泡水机器,多种类糖浆。

这样,点单快、出品快、库存流转快,品质才更能保障。

要跑量的咖啡馆,就要缩短顾客点单时间,让他们快速点。没有重点的菜单,往往做不好。  

为了增加新鲜感,孙泽也会推季节新品,但他有个原则:

不拿新的原料做新品,围绕既有原料的搭配组合做创意发挥。  

当然,在保证快的同时,初期为了引流,也要推爆品。孙泽结合时下流行的冰博客,做了冰博客拿铁,口碑不错。

外卖月销4000单!这个7m2小店,发现了咖啡新机会

在孙泽看来,咖啡馆卖得最多的就是美式和拿铁,把主产品做好是重要前提。但很多店主次不分,搞很多东西出来,让顾客不好点。

3、品控:严格坚持标准化,严控撒漏

咖啡做外卖,撒漏是差评最多的地方。

一方面,孙泽把钱花在精细处,杯子也是普通杯子,但杯盖选比常规贵1毛的,密封性更好。

另一方面,外卖的辐射范围是有限的,常出没的骑手也只有那些。

配送之初,孙泽就会对所有取餐的骑手提醒一遍:这是饮品,会有撒漏的风险,要他们注意一点。提醒的次数多了,骑手就会主动记住配合。  

如果有异常订单,很久没送出去,待骑手来取时再重新做一杯;远距离的订单先不做,骑手到了再做,都是为了保持稳定性。

很多小店不愿做外卖,因为有20%的平台扣点,利润太低了。

在开店之初,孙泽就在找更高性价比的豆子。对他而言,相比于强调豆子的豆子独特、经验,他更愿意追求稳定和超出价格预期的味道。  

Creeper coffee的外卖数据也遇到过“钝化期”。开业之初,销量一直稳步上升,一个半月后却涨得慢了很多。

孙泽发现,是店员根据个人想法调整了配方,甚至有认识的朋友来点单会多加浓度和糖浆。

发现之后,他再次强调按标准做,坚持原有得SOP,才逐步回升。

和茶饮店老板聊天时,品控是他们经常提到的、很在意的词。

但在咖啡行业,对很多老板来说,情怀和质感往往更占上峰,一杯咖啡风味的追求,有时比稳定标准的出品更值得追捧。

但如果连稳定都达不到,要风味还有什么意义呢?  

结语

聊得老板越多越发现:往往能赚钱的咖啡馆,都不是因为有出其不意的绝杀招数,只是兢兢业业地做好了经营的日常。

仔细看Creeper coffee的外卖平台:

  • 满10减6、32减13等优惠力度很大,自然会有消费者冲着优惠来;

  • 营业时间早7:30到晚7:30,跟着上班族的时间走,白领下班就关门;

  • 在其外卖平台上,评论区里有评论必回复。

——可以看出,打造高销量,他用了很多经营策略。

这当然是值得效仿的思路。但偏偏有很多咖啡馆,太讲情怀、不屑于谈技巧。

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