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潮菜,地球上最好吃的中华料理

冯睿峻 · 2020-10-27 10:04:34 来源:美食导报 2244

潮汕到底有多好吃?

好吃到你想象不到!

“潮州菜还是好吃的,在全国都风行,在国际上也是最好的中华料理。”

这段时间,这句话在各大平台频频出现,直接点燃了吃货们对“潮州菜”(即潮菜)的热情。

潮菜究竟有多好吃?潮汕究竟有多美味?

潮菜究竟“好”在哪里?

据潮菜专家、老行尊刘柱志大师讲,潮州菜近几年能风行大江南北,应该感谢时代变化迅速,信息灵通和交通方便是促进大流通的主要条件之一;再者潮州菜本身的口味更能适应多层次的人群,从高端料理到大众食物都非常有层次让消费者都能找准自己喜欢的需求。

潮菜,地球上最好吃的中华料理

鲍鱼

例如高端食材的燕窝、鱼翅、鲍鱼、花胶 烹制的私房菜到大众需要潮汕牛肉火锅、牛肉丸、卤鹅摊档、鱼丸、墨鱼丸、鱼饭、蚝烙 就能看出不同层次的市场需求,同时它们也能找准市场定位,因而适应不同层次消费,风行大江南北也就不足为怪。

潮菜的主要烹调方法有:焖、炖、煎、炸、炊、炒、焗、泡、扣、清、灼、烧 等十几种,而用料广博则使潮菜的口味显得多姿多彩。

大家在欣赏潮汕美食的时候,记得留意“三多”——海鲜多、素菜多、甜菜多

潮菜,地球上最好吃的中华料理

生炊的鱼蟹,白灼的虾,清炖的鳖,烫至半熟即吃的蚶都极能体现潮菜原汁原味的特色;而护国菜、玻璃白菜、厚菇芥菜等,则体现了潮菜随时令季节不时不食的特点;再如太极芋泥、羔烧白果、皱纱莲蓉等,则突出体现了潮菜烹饪中根据材料各自特点而变化的技艺。

所以,单纯一个“好”字,难以读懂潮州菜。从历史上来看,作为一个地方菜系,它的形成是经过千百年来和多少人努力烹饪的积累,是千锤百炼留下的菜系,它有地方语言和文化解读。它既有海洋和滩涂文化,又有田园池塘风味文化,从烹饪上又能做到原汁原味,鲜而不腥,油而不腻。

潮菜的代表是什么?

潮汕美食精工细琢、讲究佐料、清纯鲜美、色味独特,有“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻 ”等特点以及丰富深厚的文化内涵,还包含着崇尚自然、追求时尚、注重养生、讲究保健等理念,凸显潮汕饮食文化的深厚内涵和独特魅力。

而说到潮州菜的典型特征,可以用“靠山吃山,靠海吃海 ”来归纳。

潮汕,吃山!

潮汕地区濒临南海,地处平原,水土肥沃,气候温和。在“靠山吃山,靠海吃海”这一人类生存规律的支配下,潮汕人在很古远的年代,便有就地取材的饮食习惯。因此除了“靠海”打渔为生,其更重要的一个食物来源“靠山”,正是来自山货和平原的作物。

所幸的是,潮汕平原也赐予了当地人非常丰富的产物资源。由于地理环境条件优越,这里的产物不仅多,而且好,从番薯中的极品“后陇红”,到芥蓝之王“红脚芥蓝”,再到潮汕特有的“姜薯”等等,还有诸如豆、米、韭菜、马蹄、珠瓜、茶之类的作物,已经让潮汕美食有着太多的想象力;加之原产于饶平的狮头鹅,还有黄牛、水牛、猪等牲口,更使潮汕人的发挥有了更大的空间。故此从古至今,潮汕人对于挖掘本地山货平原产物的价值有着深刻的理解。

所以在潮汕地区,有三大“吃山”之道你是不可错过的:

第一是潮汕的卤水,近乎灵魂式地演绎了潮汕美食文化的深刻精髓;

第二是潮汕的小吃,来源于当地人善于本地物产,以及敬神供神而流传下来的精品美食;

第三是工夫茶,这是潮汕人无时无刻都惦挂的饮食习惯。

卤水

潮州菜老行尊肖文清、传奇潮菜烹饪大师刘传裕都这样说过:如果要选一种能代表潮菜的美食,“卤水”肯定是潮汕地区标志性的味道。

潮汕各地都出卤水,其中以汕头澄海的卤水为大家广泛认可 。潮汕卤水以鹅为主要材料,尤以原产于饶平(一说是澄海)的狮头鹅为大上乘,同时又兼卤猪手、牛肉等材料。

据说在物资紧张的时代,卤水是用来下饭的。那咸而浓郁的风味,满足了当时人们的饱腹之欲,也让一碗“糜”不再孤寡,更加滋润丰腴。而因为当时潮汕人为了解决温饱问题都养鹅,有的一家养30只,有的养50只,过节前卖掉以换粮食。鹅粗养,个头大,肉却粗糙称不上好吃,潮汕人于是将其制成卤水鹅,让味道丰富起来。

正宗的潮汕的卤水颇有“个性”,专挑鹅最难啃的部位做卤水,包括鹅脖子、脖子以上部位、内脏和四肢 ,而整个鹅身则出口到香港换生活品,其实这是生活所迫。直到改革开放以后,卤水鹅肉才算被潮汕人接纳。 

据林传裕大师介绍,正宗的潮汕卤水,由五大要素组成:南姜、大蒜头、桂皮、丁香、八角,而精髓在于大蒜头是不准剥壳的。所以有道是:一缸数十年正宗老卤,价值可连城。

不过,卤水的口味也正在进行一场由咸向淡的历史演绎。如今的卤水,清淡许多,大蒜头不放了,而且家家的卤水都不同,其特色也明显不同。比如澄海卤水偏咸,潮州卤水着重香料配搭,汕头卤水口味最清淡,不过总体来说,潮汕地区的卤水以口感为先,卤水香味浓,不带甜感,香里面透着一丁点焦糖的味道但不多。

牛肉丸

牛肉丸是潮汕最著名的、最具代表性的特色美味小吃,素有“天下第一丸”的美誉,其选材和制作也相当讲究。

首先,正宗、上好的潮汕牛肉丸必须选用公黄牛的牛后腿、胸、背、臀上的精肉 作为原料,而且要将上面的筋膜剔除干净。一只千余斤的黄牛屠宰后大概有300多斤肉,其中只有不到1/4的肉能够用来制作牛肉丸。

潮菜,地球上最好吃的中华料理

再者,牛肉丸对牛肉的新鲜度要求很高。 潮汕宰牛的方式是传统的活牛切腹,这也保证了肉在解剖过程中都是鲜活的。从屠宰到制作牛肉丸,整个过程不超过6小时。制作丸子的牛肉要带着温度,微微能看得到肌肉的跳动,手指轻碰一下,能感觉到肉表面的微微粘性。

传统牛肉丸的制作,不能像制作普通肉丸那样将肉切碎后剁烂,潮汕人用两根特制的铁棒,每根约重3斤,横截面呈方形或三角形。将牛肉顺着肉纹切成条,放在砧板上。手执两把大铁棒,左右开弓,反复捶打,直至把牛肉打成肉浆,才能使肉泥保持较长的肌肉纤维,从而在成丸后产生强韧的弹性和脆爽的口感。后通过搅拍、手挤、勺挖成丸。

潮汕牛肉丸是从客家人做的牛肉丸转化过来的。也就是说,牛肉丸起源于客家地区。据说,在民国初年,有一客家人,在潮州南门外摆卖牛肉丸汤,价钱便宜,口感脆滑,汤水鲜甜。当地有一个土名和尚、正名叶燕青的人,非常喜欢吃牛肉丸,成为这客家牛肉丸的常客,后发展成为好朋友。这客家人感其情谊,于是把客家牛肉丸的制法传给了叶燕青。后来,叶燕青对牛肉丸的制法逐步加以改进,他制作的牛肉丸汤,在潮州也出了名。久而久之,便逐渐发展成为潮汕的一道名小吃。

米粿

在潮汕小吃中“靠山”而作的美食中,米粿类小吃是不可不提的。

米粿的流行跟潮汕人祭神拜祖的传统息息相关。“时节做时粿” ,过去每逢不同的节日潮汕人都要做不同的粿祭拜祖先。春节至元宵期间要做鼠曲粿、红桃粿、菜头粿、天粿、酵粿 等,取其吉祥之意,清明节要做朴籽粿,端午节要做栀粿,盂兰节要做白桃粿等。

不同村子里的人又根据本地食材和风俗的不同制作不同的粿,流传于潮汕民间的粿品种类极为丰富。粿的制作原料常取自不同时节中应季的食材,比如朴籽粿的原料为朴籽叶,清明时节是其嫩叶最多的时候,人们将采摘下的嫩叶与大米一起磨成浆,加入白糖及酵母粉,再装入圆形的模具中蒸一小时,即成浅绿色的朴籽粿,其味甘甜,又有朴籽的芳香。此外还有笋粿、萝卜粿、荷兰薯粿、春饼、蕃薯丝酥、寿桃粿等美味可口、形神兼备的供品。

“粿”大多指用大米为原料制作的食物,而那些连大米都紧缺的人家,则以薯粉代米作粿皮,于是又有了韭菜粿、各种菜、豆馅的无米粿、水晶球和蚝烙、丝瓜烙、马蹄烙等各类小吃。

可以说,潮汕小吃中的各种包点、粿品、酥、饼、烙、粿条类,其初衷出于俭朴节约的敬神供品,经过名师长期的研制,演变、制作才形成了独具特色的潮汕美食文化,成为潮汕美食中最富有地方风味和美食特色。其中不少更成为了潮汕名美食、名小吃,蜚声海内外。

工夫茶

记得在南澳岛上,导报君看到了一幕渔民在归来的渔船上围坐喝工夫茶的画面,至今印象尤深。你可以想象得到的一件事是:潮汕人只要有空闲的时间,就有工夫茶陪伴。

工夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)一带最为盛行,是中国古老的汉族茶文化中最有代表性的茶道。喝工夫茶是潮汕人一项日常生活中最平常不过的事了,饭后闲时,或是客人来访、好友相见,必以一壶茶来陪衬。

所谓工夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字,而是一种泡茶的技法与茶具的结合。之所以叫工夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的工夫和特有的茶具,此工夫,乃为沏泡时的学问,品饮的工夫。

工夫茶对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。工夫茶壶很小,只有拳头那么大,薄胎瓷,半透明,隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。

茶叶选用色香味俱全的茶叶,以半发酵的为最佳。放茶叶一般都是放半壶,冲过后茶叶会展开,刚好呈一壶满的状态。水最好是要经过沉淀的,沏茶时将滚烫的热水灌进壶里,马上冲出来,头道茶要倒掉,这主要是出于卫生的考虑。

斟茶时,三个茶杯放在一起,不能斟满了这杯再斟那杯,而要轮流不停地来回斟,以免出现前浓后淡的情况。饮时先喝一小口,慢慢品,一边品着茶一边谈天说地,这叫工夫。

工夫茶茶汁浓,碱性大,刚饮几杯时,会微感苦涩,但饮到后来,会愈饮愈觉苦香甜润,使人神清气爽,特别是大宴后下油最好。

潮菜,地球上最好吃的中华料理

在潮汕本地,家家户户都有工夫茶具,每天必定要喝上几轮。即使乔居外地或移民海外的闽南人、潮汕人,也仍然保存着品工夫茶这个风俗。可以说,有潮汕人的地方,便有工夫茶的影子。

潮汕,吃海!

潮汕东临大海,海产异常丰富,盛产黄花鱼、带鱼、鲷鱼、墨鱼、金枪鱼、马鲛鱼、红鱼、石斑鱼、节斑对虾、梅花参、海龟、玳瑁、海贝、海藻、牡蛎、珍珠贝、蟹、海带、紫菜等。因此,潮汕饮食习俗又以烹制海鲜见长。

鱼饭

鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位,“以鱼当饭”的鱼饭就是其中的代表。

鱼饭不是米饭,其实是“冻鱼”,吃的时候可以冻吃,也可以再把它煎热或者蒸热,还可以蘸上潮州特色的酱料。以前经常用秋刀鱼做“鱼饭”,很多鱼都会做成冻鱼,大家可以尝到更多不同味道的“鱼饭”。 

新鲜质优的鱼饭,其外表鱼色富有光泽,鱼身坚挺硬直,用手略按鱼身,鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白,因其制作方法,跟制作白斩鸡相似:首先是制作鱼汤,所谓鱼汤,实则即是盐水,将大锅里放入水,再按10:1的比例加盐,然后烧沸;

然后将鱼洗净铺在鱼篮上,在鱼面均匀地撒上一层盐,然后再交叉地放上一层鱼,再撒盐,这样可以使鱼与鱼之间有空隙,再放进烧沸的鱼汤里面煮,直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟;

最后将熟鱼取出,必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍,去掉鱼面的泡沫,还必须斜放在地面上,使鱼篮里面的汤迅速流出,而不可以平放。

过去,鱼饭只是作为潮汕地区一道家常菜,随着潮菜热的兴起,这一极富地方风味,潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭,往往也成高档潮州菜馆席上佳肴,它的酱碟,便是两小碟普宁豆酱。

达濠鱼丸

凡有潮汕人的地方,就有达濠鱼丸。作为潮汕鱼丸的著名代表,达濠鱼丸在国内、港澳以至东南亚和欧美各国,都声名鹊起。无论是香港的“咖喱鱼丸”,还是广州的“鱼丸粉”,里面所说的鱼丸其实都是源于达濠的鱼丸。很多人说,达濠这个地方虽小,但确实名副其实的“弹丸之地”。

达濠盛产海产,聪明的达濠人采用达潦港捕捞的鲜活海鲜通过独特的制作工艺烹制达濠鱼丸。

首先是选材,只有达濠人才知道什么月份什么鱼最鲜美,最适合作鱼丸,且根据不同肉质进行搭配———如海鳗,那哥鱼(潮汕话),取其肉质雪白、鲜甜;马鲛鱼,取其肉质粘性好;淡甲鱼,取其肉质凝固性强,使鱼丸有弹性。一般选取比较大的鲜活海鱼,上乘的首推肉质松厚的大白鳗。 

制作鱼丸时,把鳗鱼洗净上砧,斩头去尾,切肚起皮,用牛刀把鱼肉刮下、剁幼。鱼肉不可用刀切片,以免鱼的细骨和近鱼皮处的红肉渗入。

然后将鱼肉碎放进陶钵,用手频频拍打。拍打技术是制作鱼丸的关键,拍打动作要均匀有力,次数要多,一般拍打上千至数千下,鱼丸才会爽脆。拍打时可加入适量蛋清、味精,另用清水加少量精盐开匀。拍打完,再加上少量精盐,少许雪粉拌匀,然后抓起粘胶状的鱼浆握在手心,用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来,放入冷水中,如能浮起,说明拍打功夫已经到家。

挤出来的鱼丸,或排放在抹过油的竹盘上,上笼蒸5分钟取出;或放在清水中浸,后连同水放进锅中,用明火煮至七八十摄氏度后转文火,至将近水沸时捞起。最后是烹一碗鱼丸汤,一般是在上汤中放进冬菇、鱼丸、笋花、大地鱼(骨皮撕净,用油炸香)、紫菜(可用油炸,也可用火焙)、鱼露、麻油、胡椒粉等。煮熟后,将鱼丸连汤一起冲到生菜垫底的大汤碗上,达濠鱼丸即可上桌。

生腌

潮人嗜蟹,膏蟹、河蟹、青蟹、梭子蟹皆成佳肴。除了清蒸,镇醋蟹粉、生炒芙蓉蟹、金钱蟹、金鲤蟹膀、干焗蟹塔、清蒸膏蟹、清石榴蟹、炽鸳鸯膏蟹等,都是著名潮菜。不过,最“潮”的吃法,还是生腌。

生活在海边的潮汕人,喜欢生吃海鲜或者腌制的海产品,潮汕生腌海鲜有“潮汕毒药”之美誉,盖指吃过的人用不了太久,就会茶饭不思而四处寻觅。是因为味道鲜得令人发指的缘故,这种毒药令人欲罢不能,越吃越上瘾。常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。

生腌的做法,是将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料等按照比例做成腌料,既要渗入肉中,又不能太浓。将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时——两三个小时,就可以吃了。

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