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西贝、太二都在布局的餐饮零售化到底是什么?

· 2020-10-21 17:05:40 来源:新零售财经 2222

餐饮在人的生活中必不可少,同样餐饮领域近年来也一直在翻天覆地的发生改变。对顾客来说,最熟悉的餐饮形式就是堂食,但随着社会发展人们开始注意到进店堂食有很多的局限性,比如,用餐高峰期客流爆满,上午和下午非用餐时段却门可罗雀,这些都是要堂食的“常态”。而对餐饮商家来说,也有很多弊端,高人力成本、高房租、低毛利这个“三高一低”等许多问题,因此餐饮行业迫在眉睫,急需转型。

也就在这一两年,餐饮商家频频出现破局和跨界,小到便利店,大到电商平台,已经将触角伸向了餐饮业,零售业与餐饮业打破边界开始融合,零售化成为餐饮业下一步发展的重大机遇。

那么餐饮零售化是什么呢?

西贝、太二都在布局的零售餐饮化到底是什么?

餐饮其实是服务行业,而餐饮零售化就打破了这一固有形势,摆脱了餐饮场景的束缚,突破了餐饮门店和用餐时段的限制,向着零售化转变。也通过打造一些具有认知度的产品,以“堂食+外卖+更多产品+更多服务”的形式,将餐饮产品和服务与消费体验融合在一起,借助更多的手段让产品触达更多的消费场景。

随着人们的消费升级和技术的更新迭代,也让餐饮零售化有了更多发展的空间,这也是一个快消品的新起点。

那么餐饮零售化未来如何发展,其实还是需要分两步走。首先就是扩充销售渠道,拓展多元化的渠道,助力餐饮零售化产品打开更多销路;其次就是餐品品类的扩充,除了餐饮店原有的一些菜品,还可以开发更多的产品甚至服务,丰富零售化产品。

餐饮界中已经有大佬做起了示范,接着看:

今年5月,西贝旗下全新品牌“贾国龙功夫菜”推出,据了解,这款产品主打到家零售菜品和半成品服务。而功夫菜名称的由来,也是未来弥补半成品菜和美味之间的差距,通过急冻锁鲜技术保存大师研发的菜肴,也就是简单加热就能完成。

10月9日西贝贾国龙功夫菜超级中央厨房项目在内蒙古和林格尔新区举行奠基仪式。建成后将成为国内餐饮企业建设规模和产能最大的中央厨房,届时也将支持贾国龙功夫菜150亿的年销售额。

据了解,功夫菜是西贝餐饮集团接下来十年的核心业务,贾国龙的下一个十年计划“做千亿销售的西贝”。

同样敢为人先的还有海底捞,已经瞄准这个赛道很长时间了。海底捞旗下销售火锅底料、调味品业务的公司颐海国际也已经上市,其中火锅底料的销售收入占据80%以上,除了这个领域,自热小火锅也是海底捞非常看重的板块,自热火锅的市场规模竟然超过了60亿。

数据表明,今年上半年营收的116.95亿元中,属于海底捞、其他餐厅、外卖、调味品食材的收入分别为91.51亿、0.12亿、4.01亿、1.82亿元,除了海底捞餐厅因关店而影响收入有所降低以外,外卖、食材类的收入都获得不错的增幅。且在今年3月,海底捞在多个带你上平台推出了半成品菜“开饭了”。也是海底捞对饭食的一种尝试。

盒马工坊是盒马旗下的一员大将,也是首个融合了熟食、半成品、面点、时令点心这四大品类的鲜食品牌。盒马工坊推出的手工鲜做馄饨成为“网红馄饨”,月销量已经超过了1000万份,月成交额破亿。

从2020年春节至7月份,其部分常青款半成品菜,日均销售量是平时的十倍之多。

目前,盒马工坊的1300多种商品中,60%由盒马自主研发,其余是与全国各地的餐饮、食品企业共创,今年3月盒马宣布升级,口号为“盒马厨房,你的厨房”,盒马工坊的战略地位在不断提升,更加明晰。

太二酸菜鱼大家都了解的品牌,也开始做零售化即食酸菜了,43元一盒!

其实在以前太二就卖过酸菜,不过属于“食材”,还需要顾客回家再加工一下不是很方便,所以这一次干脆直接跳脱出这个思维,直接开卖即食酸菜,也是瞄准了这个零售市场。

即食酸菜是可以搭配粥类的小咸菜,一共有两种口味,香辣味和麻辣味!

在他们的公众号“脑洞商店”里也有售卖,43元一盒,一份6小罐,每小罐有100g,一共是600g酸菜!而从售卖的情况来看很不错,截至目前已经卖出6000多份了。

餐饮零售虽然还在试水阶段,但对于餐饮来说明显这是块“大蛋糕”。

餐饮零售化中出现了一个新词叫“佐餐”,像是太二酸菜鱼的“酸菜”定位一直都是佐餐,就是辅助正餐保证顾客吃的更好,然而很多人都在开创新品、开拓市场、更新模式但很少有人注意到佐餐这一市场的红利。

从2018年到现在,外卖的流量越来越紧缺,餐厅为了复购率,所以出现了烤肠、冰粉、辣酱这一类佐餐,而这也是被很多餐饮人最常忽略的盈利点。

乌江榨菜从十几年不变的包装、口味,如今都涨到了4.5一包,但是年年的销售量都在增长,这就说明了餐饮市场对于佐餐这一零售化的需求是不断在提升的。

因此做佐餐的零售化也是未来发展的一个趋势。

餐饮零售化如何做才能吃到红利呢?

将外卖和佐餐结合起来。粥类头部品牌曼玲粥铺,自己研发了萝卜丝等佐餐食品搭配粥,利用外卖场景,佐餐单品单店月销量集中在400-600份之间!

这也是做零售的一个小心机,人点粥的时候通常会点一些配菜,因此餐饮商家可以多带一点零售佐餐来搭配,这就是为什么超市的方便面和火腿肠总是摆放在一起的原因,方便面可以带动火腿肠的销量,所以做餐饮的零售化就是对消费场景的拼凑,因此,外卖绝对是一个好的切入点。

餐饮零售的未来如何?

从市场规模来看,2019年中国家庭户均消费半成品菜的市场规模,大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。

从消费规模来看,去年淘系方便速食行业消费规模较2017年增长106%。速食菜/半成品菜是增速最好的品类。

从销售场景来看,便利店成为餐饮零售业绩的一大助力。数据显示,2018年7-11的商品销售额中30%来自于快餐速食,其毛利率为36.1%。

但总的来说,到店消费仍是大众最主要的消费方式,外卖的份额,相比很多企业占比也不到20%,有些连锁品牌甚至连5%都不到。餐饮零售还是有可替代性,消费者在家就餐其可替代的选择性就更多了。

餐饮零售化未来发展的空间会很大,但因为要形成消费习惯所以速度不会太快,所以餐饮人可以多花时间去研究这条“道”,时间一到就可以收获不错的效果。


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