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餐饮经营的第一要义,就是让门店赚钱

王新磊 · 2020-10-20 10:44 来源:餐饮王道

商业有逻辑,成长有路径。

随着餐饮业的迭代、升级,“常态”下的战术和武器,也都在升级。而拆解海底捞和巴奴的攻防战,将让我们获得更具有战斗力的工具和方法。

很多事情,原本没有那么复杂。因为解释的人多了,也就变得复杂。

比如经营这会儿事,大家缺少的明明是技巧,可是很多人偏偏去听一些权术和谋略课。

来说个感处。

中午,一个好友在微信上跟我交流。她提到北京咖啡馆强制消费的事儿,非常认同我的观点:“用情绪是解决不了经营问题的”。

在我们的聊天中,我又理了理经营这会儿,用“等号”两边来理解经营,非常重要,而且清晰。 

比如,在你的意识中,应有一个等式。在等号“=”左边,是花出去的钱;在等号“=”右边是应该赚回来的钱。

这是借用了会计课上的一点知道。当年,老师讲过一段话,大意就是会计记账时,采用的是借贷平衡法(在当今世界各国应用最广泛、最科学的记账方法),原则就是:“有借必有贷,借贷必相等”。

 经营的第一要义,就是让门店赚钱

在经营中,我也发现,存在这样一个“等式”:成本支出=销售收入

在“等号”左边,是租金、人工成本、食材成本、水电气等成本支出。

在“等号”右边,是产品、服务、环境等,任何能增加销售收入的东西。

一般来说,左边都基本接近。而右边,也就是产品SKU越多,越容易增加销售额。

如果你观察过,你会发现:百米之内,纵然有两三个超市,竟然都能屹立不倒。

为什么? 

我之前的观察是,一条街上,餐饮倒闭率最高,最快的是2个月就倒闭。而最稳定的是4家超市,3家药店,2家五金水暖,笑看云卷云舒。

为什么?

2

在经营中遇到问题,我看到很多老板去上大课,学国学,学人性的东西。

我看到朋友圈里有跟着《水浒传》学权术的,跟着《三国演义》学谋略的,跟着太祖说经营的。

很多事情,原本没有那么复杂。因为解释的人多了,也就变得复杂。

比如经营这会儿事,大家缺少的明明是技巧,可是很多人偏偏去听一些权术和谋略课。

邪路!

再来回看一个中国餐饮业走过的弯路,我们缺少的第一个竞争力,不是品牌,不是管理人的权谋之术,也不是定位,而是门店管理的标准化。

特别是这两个月,在辅导一家公司的过程中,我更强烈感到众多经营的难题,不是老板缺少权谋之术,而是门店管理技巧不足。

上面说过,经营中存在这样一个“等式”:成本支出=销售收入

在“等号”左边,是租金、人工成本、食材成本、水电气等成本支出。

在“等号”右边,是产品、服务、环境、效率等,任何能增加销售收入的东西。 

以咖啡为例。

星巴克左边的租金比你低,位置比你好;右边的客单价比你高。

瑞幸左边的成本中,面积小就租金小、小店用人少成本就小;右边通过外卖APP,做大了销售量。

神一般的迪欧咖啡,左边大,右边的产品也更多,咖啡、牛排,炒菜什么的都有。 

再结合案例来说。

海底捞左边,除了租金,其他几项都不低。右边的产品,火锅本身的差异化也很难拉大。海底捞做出竞争力的产品,一个是服务,一个是翻台率。

再来看以爆品打市场的喜家德。

左边的成本项,面积小租金少、人工成本、食材成本优合做得好。但是右边的产品SKU比较少,一般经营水平的人很难玩转。 

喜家德的优势在于,成本结构足够优化。比如,他们用规模来倒逼供应链提高品质、降低价格;同时还有品牌溢价。 

应该怎么干呢?

有一个朋友开了一家柳州螺蛳粉。当时还没有赶上热潮。

他店开起来之后,就是用多产品的玩法。比如,螺蛳粉卖臭和不臭、酸菜的等等;同时又加入了热干面,还有牛肉面。

他说,“新开店需要用多个产品来满足消费者的需求;同时增加产品而不用增加人工。” 

这也是我认同的,并且符合等式原则。所以,我在《如何开一家赚钱的咖啡馆?》一文中,特别强调8个字:爆品切入,三生万物。

最后说一点:

我准备开一个“打开经营认知”的课程。

我以案例来解读一个经营从0到1的变化过程。

我计划分享多个小品牌案例,一个大品牌案例。

其中大品牌案例中,它完美地展示了经营的发生、成长、升级,以及瓶颈、破困等等环节,而且路径清晰,方法精彩。 

商业有逻辑,成长有路径。

很多事情,原本没有那么复杂。因为解释的人多了,也就变得复杂。

比如经营这会儿事,大家缺少的明明是技巧,可是很多人偏偏去听一些权术和谋略课。

不如听我分享方法。

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