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新模式在动传统快餐的“奶酪”?

彭景 · 2020-10-16 11:27 来源:新餐饮洞察

疫情后,快餐成为大热品类。然而在传统快餐模式下,一些新兴的模式也在瓜分着快餐市场的蛋糕。

“中午吃什么?”

大概是身处写字楼的上班族,忙碌一上午之后,说得最多的一句话。 

如果放在五年前,一定是沙县小吃或者田老师,或楼下食堂。但最近两年,一线城市的情况渐渐发生了变化。

望京SOHO周边是北京典型的写字楼商圈,各互联网大厂云集,美团、58同城、阿里巴巴等都分布在区域内。

美杰是互联网大厂中的一员,她最大的乐趣就是中午带领身边小伙伴发掘各类工作餐美食。 

跟着她吃了几顿,发现居然有那么多适合工作午餐的馆子: 

有自选搭配食材的轻食;

还有搭配了各种小吃的湖南的米粉、贵州的羊肉粉;

还有可聚餐、可一人食的川味小馆……

并且家家排队,去晚了就要等上20分钟以上! 

曾经是快餐天下的写字楼工作餐,正在被雨后春笋般的“四不像”业态奇袭着,大有一副喧宾夺主的架势。 

是谁在动传统快餐的奶酪?

01 “1+N”模式,更丰富的产品  

把“1+N”模式发扬到最大的,非湖南小吃快餐莫属。

北有名噪一时的北大高材生开的“霸蛮”,南有征服了深圳的“万利记老长沙小吃社”,以一碗湖南米粉为抓手,搭配各色湖南小吃,着实圈了一大波上班族粉。

△霸蛮的菜单

环境和定价也十分巧妙,在装修考究的店里,一碗米粉20元左右,小吃2元到15元不等,选择多样,最后人均35元左右。

对餐厅来说,供应链并没有复杂多少,还比传统快餐利润空间大;对消费者来说,口味丰富,可选择性多,性价比超高。 

这个区间,是十分讨巧、又极具生命力的餐饮形态!

02 大菜够硬,小菜够轻,工作餐、聚餐两不耽误  

饭市时间短,是传统快餐的营收天花板的致命点。

但现在有一种餐饮业态,不但在午餐时间抢一人食快餐的生意,还不耽误晚上聚餐的场景!

“全牛匠”就是小新中午跟同事们出去吃饭时发现的店!

本来是因为在大众点评看到评分比较高,当作一次聚餐去的,到了却发现中午居然要排半个小时队,店面积大概有几十平,店里及外摆食客点的餐各不相同,几乎没有重样的。

坐下点餐发现,这家店虽小,但产品差不多有四五十种,不但有适合作为工作餐的小分量低价格的菜和主食,如跷脚牛肉、狼牙土豆、跷脚担担面、红油抄手等,还有适合多人聚餐的硬菜,如份量翻番的翘脚肉混、土豆烧牛肉等。

上菜很快,工作午餐可以踏踏实实坐下吃,人均20元-40元毫无负担;晚上也可以邀上三两好友小聚一番,60元-90元的人均能吃得相当丰盛,环境和服务绝对不会让人有吃快餐的感受。

03 一种食材,多种场景,“超级单品”正流行  

餐饮业经历了“大而全”、“小而美”,以及“大单品”的不同阶段,随着时代的变化,现在“超级单品”正流行!

何为“超级单品”?

就是将一种食材深挖,做出不同的菜品,满足不同的消费场景!

上海一家叫“阿平牛杂”的餐饮企业引起了餐饮同行的讨论。除了对味道的认可之外,餐饮同行纷纷感慨,把一份牛杂做到全消费场景,着实高明。

既有可作为工作餐和外卖的牛杂粉、牛杂面;又有适合聚餐的牛杂煲;还有可休闲时段的牛杂小吃;更有适合外带的牛杂食品……

如果前几年传统快餐还在被类似酸菜鱼、酱骨头这样的“大单品”业态抢劫,现在这种可以全时段、全消费场景的“超级单品”餐饮形态,正来势汹汹!

04 快餐的价格,向海底捞看齐的服务  

这些能够在工作餐时段分一杯羹的餐饮形态,除了价格巧妙地比快餐只高了一点点,在增值服务方面却用尽全力,让消费者觉得性价比超高! 

首先走进餐厅前,一定会有一名或多名服务员热情地打招呼引座,让你在第一时间感受到服务。 

其次各种免费柠檬水、免费小菜、免费蘸料,超出顾客预期。比如万利记会有服务员特地引导,提供五种免费小菜;阿平牛杂的小料台,竟比火锅店还大方,免费提供12种小料自由搭配!

在这些餐厅用餐的过程中也发现,服务员会努力关注所有顾客,杯子快空了就主动来加水,口罩放在桌子溅了油渍,服务员会主动从前台拿来新的口罩。 

而这些待遇,在传统快餐餐厅,是不会有的。一顿饭多十来块钱,甚至跟快餐差不多的价格,体验的产品是更丰富的,感受的服务是热情主动的,消费者为什么不选择这样的餐厅呢?

05 餐饮新形态,正在崛起?  

“写字楼餐饮是餐饮行业的晴雨表,高频刚需又聚集着最多的年轻群体,往往最先体现出变化。”老孙话餐饮创办人孙旭说。

他走访了深圳多个写字楼商圈,眼见传统快餐人流来得快去得也快,忙时需要大量人工,闲时人力浪费,而这些新兴的餐饮形态抢占白领午餐市场,并且打开了多时段经营,甚至犀利地提出了“去快餐化从写字楼商圈开始”的观点。

“不是说谁不好,只是眼看传统快餐在跟这些新兴业态PK时落入下风,中国快餐的进化不得不提速了。”孙旭说。

阿平牛杂创始人王平说:“现在消费者生活水平提高了,吃饭不会想着对付一顿就拉倒,一定是重体验、重丰富度的。我们最重要的两件事就是产品和服务,虽然单价不高,但一定尽可能多地提供服务。” 

同为餐饮媒体人的道哥也感知到了餐饮圈正悄然发生的变化,他说:“也许餐饮正在由‘小而美’到‘多而美’发生转变,虽然这样的店面现在看到的还不多,但先做个预判,单品和爆品之后,是时候该加产品了。” 

当然,许多餐饮人也会担心产品复杂、供应链变长、重服务,会不会面临成本负担加重,但这些现在在一线城市初露头角的多产品、重服务的新兴业态,它们巧就巧在缩小了营业面积,靠多时段经营和线上经营补充营收,并且聚焦在一个足够有穿透力的点,以点辐射面,产品看似多而复杂,但产品线却清晰简单。

也许正是餐饮新形态的不断冒出,才倒逼原本的传统餐饮改变和进化,也催生更多的餐饮创业机会和玩法。变化是永恒的不变,餐饮人唯一能做的,就是拥抱变化!

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