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这家路边串串店,外卖客单100元+,为何能火12年?

旖旎 · 2020-10-16 10:40 来源:职业餐饮网

想要把“脏、乱、差”的街边小吃做成品质化、连锁化、规模化的区域强势品牌很难。

但有这样一家串串品牌,上海深耕12年,不仅开出19家直营门店,外卖客单价还做到100元以上,每家店营业到凌晨4点!

它就是“红料理” ,顾客在上海内环的任意一处,方圆3公里内,都能吃到它!

到底它是如何把传统街巷美食小吃做大做强的?跟随职业餐饮网记者,一起了解一下。

1 视觉上:打造“全红”环境,让顾客过目不忘  

红墙、红灯笼、红座椅、红楼梯、红字……

红料理的店面远远看去,你就会被大红色吸引住。

相比于其他街边小吃的店面打造,红料理的门店更具特色和视觉冲击。只要去过红料理门店,或看过图片,都会过目不忘,它在视觉上首先把顾客吸引住,其次是让顾客印象深刻,难以忘记。

(红门面)

(红墙、红楼梯、红座椅)

当然,为了保持门店的新鲜感,各个门店中还夹杂其它风格元素,但还是以大红为主色调。

红料理以前叫红麻辣,后来改名是因为战略上的调整,它要从一个做麻辣产品的转变成做街巷美食的。

以前门店主打串串及川渝小吃,全新升级后名称为“红料理|串串有瘾”,冠以品类标识。

这是为以后在红料理主品牌下再推出其他系列的子品牌做铺垫,而所有子品牌也都将聚焦于地方街巷美食,形成一个品牌集群,让红料理彻底品牌化。

2 模式上:卖串串+小吃+烧烤,紧抓夜宵场景  

想要把街边小吃做大,就要思考企业的底层逻辑和商业模式。

红料理卖的是串串+小吃+烧烤 ,主打产品是老成都串串、峨眉派烧烤和以老妈蹄花为代表的川渝街巷小吃。

这样的产品结构看似大杂烩,其实,它不是基于品类,而是基于宵夜场景 打造。串串、烧烤、川味小吃都是宵夜年轻群体必点的菜品。

在供应链上,串串和烧烤也有着相通之处。更重要的是,相比于大单品的模式,这样的菜品组合更能抵抗风险和产品的周期性。

12年前,红料理刚进入上海时,市场上几乎还没有冷锅串串店。而最近几年,串串风口来了,入局者虽然多了,但大多只经营冷锅串串和小吃。把串串、小吃、烧烤结合,反倒成了差异化和壁垒。

更值得一提的是,红料理没有选择市面上最普遍的东北烧烤,而主打川式峨眉派烧烤 ,也走了差异化路子。

3 布局上:12年深耕上海,3公里拼图式开店  

把串串店开到凌晨四点,很多人会问,那还有人来吗?

而在红料理12点才是顾客排队高峰期,凌晨四点依旧有顾客来吃。

这离不开红料理在上海区域的深耕,12年来,它以上海城市三公里为空间半径,进行门店布局,这是一种拼地图的方式。

现在,红料理已经完成了内环至中环内主要区域的布点。顾客可以选择到店堂吃,也可以选择点外卖,30分钟送达。

密集布点,加上12年的沉淀,积累了一批忠实的宵夜客群,这些源源不断的客流足以覆盖开业到凌晨的高成本。

这也是为什么目前红料理开出的19家直营店,每一家都能营业至凌晨,而别的街边小吃店,却无法将营业时间拉长。

4 产品上:围绕一个“鲜”字,用口碑引流  

想要把街边小吃做的长久,而不是流俗后销声匿迹,就要一直保持“好吃”的品质。

产品好吃才能留住老顾客,带新的客流,所以红料理12年来,一直在菜品上做迭代升级。

为保持食材的新鲜,  一日配送三次

蔬菜、海鲜等生鲜,因为保鲜期短,而新鲜度的要求又高,红料理会从源产地直接配送至门店;

鲜味食材,在到达门店后于后厨继续养殖,直到顾客下单后才进行活杀现烤。每天凌晨,脑花,都会在屠宰场现杀,再送至门店;一般,餐企为了确保食材新鲜,多半选择一日配送一次。但红料理的食材一日配送三次,包括蔬菜直送门店、海鲜直送门店和冷链配送。

汤底熬制6-8小时,4个小时做一道小吃  

红料理的串串汤底,每日清晨4点开始熬制,这样才能为11:30来的第一批客人熬足6-8小时的汤底,每日汤底要这么现熬3-4轮,绝不过夜。

而最招牌的小吃老妈蹄花,则要足足炖上4个小时,常常因为沽清被顾客差评。

5 外卖上:客单价100元以上,占比40%,自建配送系统  

因为冷锅串串天然适合外卖,所以红料理当然也没有错过外卖这块“肥肉”。

它的外卖营收占比达到总收入的40%,还能将外卖客单价做到100元以上 ,甚至,有顾客一单外卖就花了2400元。

红料理的客群已经把串串的聚餐场景,从门店搬到了家里。加之疫情后,家庭餐桌市场热,也让红料理的宵夜外卖越做越红火。

为了抓住“宅经济”客群,红料理的串串外卖,在外卖保温箱、打包盒等细节上也下了功夫,制作了星巴克似的纸浆托,统一配送竹筷、冷饮和热食分开装等。

在美团饿了么等外卖平台崛起前,红料理就有自己的外卖系统,还自建了配送团队。

很多人问,自建系统成本那么高,红料理是怎么走通的?

第一,红料理的外卖客单价在100元以上,客单价足够高;  

第二,红料理的客群也不是价格敏感型的,毕竟,配送费都要9元;  

第三,通过10年的客群积累,红料理的外卖单量足够大。  

综上,即便成本有些高,但红料理的高营收,也足够覆盖它。  

总结:  

串串、小吃、烧烤,已经不是什么新鲜品类,店已经开遍大街小巷。

但红料理却能用最普通的街巷美食,开出19家直营店,火了12年。

这其中离不开对菜品的坚持,也离不开对区域的深耕。

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