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2020广州米其林指南发布,三星餐厅空缺,御宝轩升至二星

2020-09-22 11:45 来源:晃荡范

“只是一个食堂。又是一年吃瓜时。”

一年一度的广州米其林指南发布会又来了。


别人家的米其林指南发布都是在猜今年三星是谁,广州的米其林指南发布只能猜今年到底有没有三星,也真是不容易。

由于众所周知的原因,这一年餐饮业过得实在太艰难。但众多热爱fine dining的foodie们因为出不了国门,反而把大把的餐费钞票洒向了国内的高端餐厅。光是广深两地,这一年就开了不少贵价新餐厅,对于精致餐饮来说也算是一种机遇。

不出所料的是,今年三星位置仍然空缺。先公布榜单结果:

二星餐厅 1家:江、御宝轩。其中御宝轩从一星升为二星。

一星餐厅 10家:炳胜公馆、炳胜私厨、半岛名轩、玉堂春暖、丽轩、利苑(越秀)、惠食佳(海珠)、宋、愉粤轩、广御轩。其中瑰丽酒店广御轩为新上榜餐厅。

今年新增了两个奖项:

2020米其林广州服务奖 :毛晓香(炳胜私厨)

2020米其林广州年轻厨师奖 :司徒剑泉(广御轩)

餐盘奖餐厅 46家。

2020广州米其林指南发布,三星餐厅空缺,御宝轩升至二星

近期大热的创意粤菜跃拿到餐盘奖。我觉得这家餐厅在做很有意思的尝试,即如何把粤菜和西餐的烹饪理念和技巧融合在一起,在让熟悉传统粤菜的食客耳目一新之余,还能把粤菜以一种容易被外地食客理解和接受的方式表达出来。除此之外,fine dining流行的那一套菜品加入主厨记忆元素,如何让吃饭变得更好玩的理念也被融入到了菜单里。

菜品中最喜欢的一道是豉椒牛肉,取安格斯牛小排,低温慢煮至五成熟,外面裹上打碎的豆豉、面包糠和帕马森芝士煎烤,牛肉嫩度恰好,调味既有豆豉霸道的咸香,也有芝士柔和的奶香,中外食客都能够在这道菜里找到欣赏的点。

必比登餐厅 31家。

2020广州米其林指南发布,三星餐厅空缺,御宝轩升至二星

附上各家餐厅的按照个人喜好的胡乱点评:

江:我自己在第一版米其林指南公布前去过一次,印象平平。江由辉摘得二星之后,身边有不少朋友慕名去尝试。有认识的资深师傅觉得主厨黄景辉功底过硬,二星实至名归。普通食客自己去的话,似乎出品不是特别稳定。

御宝轩:和利苑类似,算是摘星连锁米其林粤菜之一,出品水准够且稳定,升星可以理解。

玉堂春暖:口碑比较两极分化,喜欢的觉得拿三星也不为过,不喜欢的觉得名不副实。但你只要周末去门口排排队,就知道它在老广州人心目中的分量了。

炳胜公馆&炳胜私厨:常常和点都德一并登上外地游客写的热门广州食记餐厅榜单,早前喜欢去吃吃鱼生,近两年去得少了。

利苑:香港、上海、广州、北京,放在哪都拿一星,不多不少,不增不减,也是一种非比寻常的本事。

惠食佳:米其林海珠区之光,唯一挡在我们之间的就是排队的距离了。于是每次都转战了隔壁啫八。

丽轩:今年主厨换人后去过一次,有些菜品搭配蛮有意思,期待再访。

愉粤轩:去年评星后去过一次,水准在线,还得再试几次才好评价。

宋:上海川菜一星是玉芝兰,广州是宋。嗯不多说了。

半岛名轩:应该是评委被下蛊了吧。

广御轩:身边朋友评价还不错,等着下次去摘星了。

每年都得拿米其林有没有资格评判广州、评判粤菜来当话题,未免有些无趣。今年想说的是,我真诚地希望有志于做精致餐饮的业界人士能给广州一点信心,也希望本地食客少一点固执和偏执,对多样化的餐饮氛围多一点包容性和好奇心。

广州今年开了不少新的fine dining餐厅,焯跃、朗泮轩、Rêver·玥、客·Aken‘s Kitchen、Restaurant Emmelyn,以及几家高端寿司店……各家餐厅水平有高有低,但总体上已经比早前稍显沉闷的餐饮氛围好了许多。只是在和朋友聊起来时,不免还是会提到一些问题。

常常有某个餐厅榜单发布后,一些媒体出来蹭蹭热点,话题无非是这个榜单算什么,来看看这些本地人吃的小馆子。写法通常是先把榜单餐厅冠上只有卖相没有味道的帽子,然后画风一转开始推荐自家楼下的排档馆子。接着跳出来喊,我们这些才是地道美食,你们那些都是中看不中吃。

写到这里,突然想起来一件事:我很喜欢日本的一个小地方,位于四国岛的高知县,旧称中村,现在叫做四万十市。流经当地的一条河流名为四万十川,曾经被NHK一档纪录片节目称为日本最后的清流而名声大噪。这一带盛产鳗鱼、河虾,我在这里的居酒屋吃得非常开心。

后来有一次,我在和歌山县一家名为召膳无苦庵的餐厅和主厨聊天,他说他在四万十呆了十多年,后来还是决定离开。当地的鳗鱼河虾当然好吃,但本地人来来去去就只觉得这些东西好吃,你一旦有些改良,有些新做法,当地人就接受不了,说你这是异端。换一个地方,至少会有更多食客愿意欣赏他的烹饪技巧。

现在想起来,这段话倒适用于很多口味固执的地方和人。说白了,广州除了粤菜(以及非洲菜?)之外,其他菜系的餐厅水平和北上深相比并没有什么竞争力。不少食客固守着自家熟悉的几家老店,连一道传统菜改良一下配方都要跳将出来,说这不是以前的味道,更不用说接纳和理解其他的新生事物了。

毕竟,厨师的菜做出来,得能在这里找到愿意欣赏的食客,才是良好的循环啊。

前几天和一个欧美留学回来做餐饮的朋友聊天,说他本来想开一家tapas餐厅,但想到在广州可能根本找不到对应消费客群,就放弃了。他的原话是,你看看在广州有哪家这种类型的店晚上会有人排队的?深圳就有。

我喜欢小馆子的烟火气,也喜欢fine dining的精细讲究。

我喜欢粤菜对食材本味的追求,也愿意欣赏川菜味型的多样和法餐酱汁的变化。

很多人一提起来就觉得卖相太差的印度菜,我觉得里面各种香料的运用可有意思了。

为什么要对还没尝试过的东西一棍子都打死呢?

我不太懂。

早前有次采访蔡澜,整理采访记录的时候,非常喜欢里面的一段话:“会吃的人,会不停地去找更好吃的。像我家隔壁有家很好吃的云吞面,但是人家一讲到很远的地方有一家更好的,我马上就会去那一家,要试一下看。要有这种好奇心,永远要有这种好奇心,一失去了,就回不来了。

摸了摸自己的胸口,除了赘肉之外,幸好好奇心还在。


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