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卖4.8元/两的现炒菜,120平日入4万,“快+正”餐成全新模式?

孙佳瑶 · 2020-09-21 10:41:51 来源:职业餐饮网 2064

现炒快餐是当下餐饮业最热门的模式了!

西贝的33道现炒快餐虽然没做起来,但是转身就入股了现炒快餐品牌小女当家。乡村基、老乡鸡这些快餐巨头也靠“现炒模式”越做越大!

最近职业餐饮网发现北京也开出了首家主打“现炒”的餐厅!走“快餐+正餐”模式,中午自助称重卖,4.8一两,能排队400人;晚上和周末单点,120平一天卖4万!

这家店就是老长沙大食堂,它为现炒模式提供哪些新思路呢?

(工作日下午1:20的排队情况)

北京首家主打“现炒”餐厅,120平日卖4万!    

据了解,这家店也是湘菜品牌隐厨、牛排家、李家小馆的创始人李伟打造的新品牌!

记者去探店时,这家店刚好开了一周,几乎没有任何宣传,只是在周边的写字楼投了电梯广告!

而仅仅是电梯广告就能让它一中午排队400人,这个在北京开业即火爆的餐厅长啥样?

1、开在三里屯soho下,定位做“高端白领”的食堂!  

老长沙大食堂的选址是在北京比较高端的写字楼“三里屯soho”的地下一层,这里的人群以白领为主,而且算是白领中消费能力占据“塔尖”的人群,和上海陆家嘴类似!

所以老长沙大食堂的客群也是这一波“高端白领”,而且在大家都以“一道菜”命名的风潮下,它取名为“老长沙大食堂”,表明自己菜系的同时,也让人觉得很亲切!

2、走“快餐+正餐”模式,中午排队400人!  

(1)午市:走“自选模式”,按斤称重,4.8一两  

和南方市场已经火爆的几个现炒快餐品牌一样,老长沙大食堂中午的工作餐,用的也是明档现炒、顾客自选模式!

厨师炒完就把菜倒进前面的大碗里面,顾客按照一字型动线选餐,想吃啥就自己夹啥,最后称重结账,荤的素的一个价,都是4.8一两!

(2)晚市和周末:单点正餐模式,也是现炒现吃!  

和市面上其他现炒快餐品牌不一样的点是:工作日下午4点以后,不做自助餐,而是变成湘菜馆,单点菜品做正餐,周末也是如此!

这也就完美解决了晚上和周末工作餐需求减少的问题,而且店里也在做团餐 19.8一份,30份起订,就算有些公司晚上有工作餐需求,也能满足!

虽然老长沙大食堂集“快餐、正餐”模式于一体,但是面向的还是商务白领的客群,所以整体就是很简单干净的装修。

不过美中不足的是晚市做正餐,部门伙伴聚餐的需求肯定也不会少,但是店里全都是四人桌,并没有圆桌或者长桌,可能会错过一部分生意。

3、人均40、50元,顾客还觉得“物超所值”  

“两份一共97元,扫码结账谢谢!”

记者一行两人去探店,一男一女共吃了97元,人均要40多,这可是远远超出了快餐的价格“天花板”!

不过整体体验下来,发现店内做了很多小细节,让顾客觉得物超所值!

(1)盘子到手都是热的,排队的时候就给足干净卫生的感觉

对于快餐来讲,效率是极其重要的,但是不少人为了保证效率,就会丢掉很多细节!比如容器的“温热感”!

而老长沙大食堂在顾客排队进门的时候,打出宣传语:妈妈说,烫过的餐具用着最放心!并且在宣传语下放了一个保温柜,服务员会把高温杀菌后的碟盘放到里面,顾客拿到以后就是温热的容器!

还没进店,“干净、卫生”这样的价值感就通过“标语+保温箱”传递给顾客了 !

(2)在门口展示食材,用“标语”凸显食材品质   

现在不少湖南的特色餐厅都流行在最显眼的地方展示食材,但是快餐厅这样做的还是少数。

老长沙大食堂把所有的蔬菜、咸菜、辣椒都摆在一进门的位置,来体现食材的新鲜,加强食材品质的宣传,在食材上给顾客价值感!

同样,对于湖南爆品菜小炒黄牛肉的宣传,老长沙大食堂也是下足了功夫!

比如排队区、选菜区都贴着很大的海报宣传:“牛肉不同部位用不同刀具、牛肉跨越2000多公里而来、牛要根据不同部位去炒不同的菜……”不断向顾客传递食材的价值!

(3)30种菜全是肉菜,只有3、4个素菜,贵也值得

价值感还体现在产品搭配上,老长沙大食堂的30道菜当中,只有3、4个素菜,几乎全都是肉肉肉,这样就算是40块钱的工作餐,但是低头一看满满一大盘全都是肉,顾客也不会觉得贵了!

不过在选菜时,由于每个菜前面没有一个“菜牌”,有的菜不知道是什么,还要服务员解释,会浪费不少时间!

4、30道菜全重口味小炒,不卖汤品,20分钟翻一台  

既然叫“老长沙大食堂”,顾名思义所有的菜都是湖南特色菜,而湖南的最大特色就是各类小炒!

所以店内目前有30种产品,全都是各类小炒,包括小炒黄牛肉、辣椒炒肉等“爆款”产品!也正是得益于定位小炒,所以像大虾这类的小海鲜就不需要放在产品线里了,节省成本!

值得注意的是店里并不像其他快餐店一样有汤,可能也是为了防止顾客慢悠悠的喝汤,而直接用“半油半汁”的小炒拌饭吃,加快翻台,根据店员说,中午20分钟就能翻一台!

“大炮打蚊子”,用“正餐思维”为现炒模式提供“新模版”!    

其实现炒的这个模式已经在“长江以南”流行了2、3年了,这一次北京首家“现炒”店确实也是“开门红”!

但是如果仅仅是单纯的“照猫画虎”大概率经不过时间的考验,必须还是要因地制宜,有自己的核心亮点!

那么老长沙大食堂和其他的现炒快餐店有什么不一样呢?

1、中午快餐,晚上正餐,保证平均60%的毛利  

其实以小女当家为首的这一类现炒快餐,之所以“走到哪哪灵”,重要的不是称重、自助、现炒,这些都只是表面的展现形式,核心的点是用正餐“降维打击”去做快餐!

用正餐的出品品质、食材要求去做快餐,就像是“大炮打蚊子”一样,瞬间就pk掉了传统的“工业化”快餐!

虽然脱颖而出,但是这个模式同样也意味着超高的成本!

午市生意可以用庞大的客流来支撑,但是晚市也逃不开“人烟稀少”的现实!

基于这一点,老长沙大食堂用“快餐+正餐”的模式,给自己定位为“现炒店”,下午4点以后和周末单点,晚上也能满足顾客的用餐需求,中午自助能保证50%的毛利,晚上单点能达到65%以上,平均下来一天的毛利能维持在60%!

2、120平17个人工,用“正餐式服务”碾压其他快餐!  

现炒快餐爆火以后,不少人争相模仿,但是能真正跑出来的实在太少了!

核心原因是:大家还是用快餐思维去做现炒快餐,用快餐的人工配比标准去复制这个模式!

而老长沙大食堂却始终蹦着一根线:即便我中午全靠工作餐,但是我这里是一个现炒店,正餐该有的我这里都要有,比如说服务!

能在快餐店享受到服务几乎是不太可能的,而小女当家120平的面积前后一共17个人,光是前厅的服务人员大概就要7、8个人,还配一个大堂经理!

“美女别着急啊,马上排到你了;咱家这刚炒出来的牛肉,特别香;来给您喝杯水、这是纸巾……”

虽然中午客人非常多,店里也特别拥挤,但是该有的“递水、递纸巾、热情服务”一样都不少!

3、用“稀缺感”的湖南乡下菜,解决素菜性价比低的问题!  

知名餐饮专家孙旭:“现在是一个不差钱的时代,只要你拿出来好东西,顾客是很愿意买单的!”

不过在同样品质很优秀的情况下,选品也要特别注意!因为称重模式下,荤素一起称虽然很省事,但是却也有利有弊。

喜欢吃肉的人会觉得挺实惠,但是喜欢吃素的人却会觉得:“我只夹了两块柿子鸡蛋,几片黄瓜,就要二三十,实在太坑了!”

的确、西红柿炒鸡蛋、炒黄瓜这一类素菜实在太“基础”了,值多少钱顾客心里一清二楚,难免会去做对比,心里不平衡!

所以老长沙大食堂在只选择3、4款纯素菜的前提下,还主打“湖南乡下菜”,也就是大城市很难吃到的菜!

比如湖南特色小米土豆丝、炒柴火丝瓜这样在北京“不家常”、“制作麻烦”的素菜,新鲜感再加上所有食材的展示、海报的宣传,很容易体现出素菜的“稀缺感”、“价值感”,顾客也就不会觉得性价比低了!

小结:  

“现在连便利蜂这些便利店,都开始现场制作面条、炸糕了,更别说餐厅了!”

随着现炒快餐的火爆,各式各样的“延展模式”都出来了,这一次老长沙大食堂凭借正餐的品质“降纬打击”切入工作餐,又用“正餐+快餐”的现炒店模式解决晚市生意,给出了一个新的现炒发展方向!

你看好老长沙大食堂吗?欢迎评论区讨论交流!

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