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60平“川味小馆”最高日营收3万,“精致小馆”成未来新趋势?

孙佳瑶 · 2020-09-10 09:50 来源:职业餐饮网

“他做8张桌子的川菜小馆,60平面积最高日营收3万!”

“一道跷脚牛肉占营收70%,疫情期间还开了3、4家店!”

“人均30-60元,聚会、快餐都能满足,40个产品线‘老少通吃’,做全客群的生意!”

当各个中餐品牌都在300平面积的红海中竞争厮杀的时候,它用跷脚牛肉这个单品撬开了“精致小店”新模式,成为北京川菜届的“一匹黑马”!  

它就是在北京开出13家直营店的川菜小馆——全牛匠!近日,记者采访了其创始人袁彬洪,看他是如何在川菜红海中,打造出这个精致小馆的!

(全牛匠创始人——袁彬洪)

在北京卖“乐山跷脚牛肉”,3年开13家直营店!  

袁彬洪16岁从乐山到北京,从服务员、厨师,一直做到知名川菜连锁品牌的区域经理!

一直到2017年,他才独立出来创业,创立了以乐山跷脚牛肉为主打的川小馆——全牛匠!

那么他是如何发现这块市场,并且顺利开连锁扩张的呢?

1、“给你提意见你不听,那我就自己开一家!”  

袁彬洪创业其实并不是思虑已久,而是因为偶然,跟别人“扛”上了!

有一次,袁彬洪特别馋家乡的跷脚牛肉,于是他就寻摸了一个评价还不错了馆子,但是吃到嘴里却完全不是家乡的味道。

出于好意,袁彬洪给老板提意见:“牛肉现在有点咬不动、汤有点浑不应该用萝卜打底……”

一通意见提完,老板的脸色越来越难看:“爱吃不吃,不吃就走!”

“好心当成驴肝肺,你信不信,回头我开一个跷脚牛肉,绝对让你心服口服!”从那一刻起,开一家乐山跷脚牛肉成了袁彬洪最急切想做的事。“哼,我就是要让全北京尝尝乐山跷脚牛肉到底是啥味!”

2、“想跟上聚焦风大干一场,没想到第一天只卖了300块!”  

虽然着手要做,但是毕竟之前一直在餐企做管理岗位,真正入手还是有些忐忑,于是他观察了一下市场,决定主打跷脚牛肉!

(1)牛肉很健康,未来是一块好市场,跷脚牛肉又是自己最熟悉的,北京属于市场蓝海!

(2)2017年赶上聚焦风,各个品牌都提炼出一道“龙头”产品,所以自己也要主打跷脚牛肉!

开出第一家店以后,袁彬洪就被这残酷的市场教育了一顿:虽然跷脚牛肉在乐山家家户户都爱吃,但是在北京还属于小众美食,大家看到牌匾的跷脚牛肉4个字都不知为何物,所以第一天开业只有300元的营业额!

3、“取名川小馆,主打跷脚牛肉,同年开第二家分店!”  

“既然跷脚牛肉这道菜比较小众,不能为我引流,那我就换一个思路,主打川小馆,让川菜为我引流!”

于是在宣传方面,袁彬洪着力宣传全牛匠·川小馆这个品牌和概念,同时在门前的海报上主打跷脚牛肉!

这样一来周边居民就被川菜引进店里,只要进店里那就都好说了!

产品的口味和独特的小店模式让顾客的复购率很高,生意肉眼可见的飙升,同年年末,全牛匠就已经开始做分店了!

走“精致小店”模式,60平最高营收3万!  

“其实我们现在能在北京开13家直营店,疫情期间还能再开3、4家,都是得益于我们的这个小店模式!”

“一开始就是想模式做得轻一些,什么都能卖,还参考了日式料理的小店模式,开的60-70平店,最高一天能卖3万!”

那么袁彬洪是如何把“精致小店”落地的呢?

1、面积只选60-100平米,一个店8张桌子就够!  

既然是精致小店,那么“小”就是精髓之处,同时也是压低成本的“利器”!

现在市面上除了眉州东坡这样酒楼类型的川菜,其他川菜馆大多数面积都在300平米上下,而全牛匠·川小馆所有店的面积都控制在60-100平米,选在社区和商圈交界处!

比如北京常营店,成本投入比较小,60平的面积只有8张桌子,但是一天却能卖2万多!

记者在店里采访时,刚好进来两位“商务人士”:“这家店很小,但麻雀虽小五脏俱全,味道还不错!”

2、小店走“精致化”服务,给人价值感  

虽然面积只有60平,但是却需要10个员工,一半在后厨,一半在前厅!

看到这你可能或问:这人工占比也太大了!

但是正式因为“精致小店”的属性,不同于快餐店的“自助服务”,全牛匠这类型的小店也很注重服务,和街边的夫妻店也做出了差异!

比如最基础的进门问好、顾客落座就奉上一杯茶水、服务员一直主动帮忙续杯、虽然这看起来并不算什么,但是在精致小店里面这属于“温馨服务”会提升价值感!

再加上简约舒服的装修,摘取四川的竹子和熊猫文化,让人觉得放松惬意!

3、“五大梯队”选品,满足全客群消费!  

在全牛匠坐一个中午,你会发现一个有意思的现象:顾客是全年龄段,全场景在这里用餐的!

有情侣约会的、同事吃工作餐的、有妈妈带孩子的、有一个人吃快餐的、还有大爷在隔壁买两瓶啤酒消磨时间的……

小小一个门店,是如何做到全场景、所有客群“通吃”的呢?这还要得益于它的产品搭配!

第一梯队,引流产品,针对全部人群。十几种跷脚系列,主打跷脚牛肉、跷脚牛杂等产品。

第二梯队,大众川菜。川菜经常吃到的夫妻肺片、狼牙土豆,走保险路线,目前在门店销量仅次于跷脚系列。

第三梯队:聚会大菜。土豆烧牛肉,牛匠冒菜,双椒牛舌等菜品算是专门为了4个人或者多人聚餐准备的“大菜”,分量和价值都比较高。

第四梯队:主食。主食就是中午工作餐的刚需了,主打外卖,酸辣粉、红油抄手等特色主食在外卖上表现十分不错!

第五梯队:小吃饮品。四川冰粉、醪糟针对女性客群,不仅可以堂食和外卖,作为饭后甜点也卖的很好!

五个梯队一共40种sku,搭配在一起能符合全场景用餐。

4、人均30—60元,随着场景灵活应变!  

全牛匠这样的精致小店还有一个很讨巧的点,就是人均价格50-60元也可以,20-30元也,比快餐高,又比正餐低。

一个人吃想要性价比能满足,比如一碗酸辣粉12元、一碗面14元,人均30元足够。

请客聚餐也能吃得好,跷脚牛杂38元、牛匠冒菜36元、酸汤鱼38元,人均50-60元,刚好卡在中间位置。

所以全牛匠的人均十分灵活,完全根据需求而定!

5、跷脚牛肉只用圆白菜打底,保持汤的清亮!  

人均虽然灵活可控,但是产品品质还是最需要跨越的门槛。

现在的市面上很多跷脚牛肉店都做了改良,没有坚持原来本味,而在产品方面袁彬洪一直坚持“正宗”。

比如跷脚牛肉很多的门店都把配菜改为萝卜、豆芽等,但是这样就会让汤变浑、变黑,而不是圆白菜打底的清亮汤底,全牛匠就一直坚持圆白菜打底不做改良,目前主打的跷脚牛肉占营收的70%!

再比如狼牙土豆用阶段性的油温“炸煮”的工艺,然后再凉拌,保证土豆本身的爽脆口感,而不是炸出来的油腻口感,目前狼牙土豆在大众点评排名品类榜首!

小结:  

“做了这么多年的餐饮,深深觉得这个市场的压力,走通一个新模式只是一个突破口,菜品还是要更深入的去做,带动整个品牌提升,这样才能会有更好的生存和发展!”

确实,川菜这个品类在全国范围内的接受度都很高,但是却也形成激烈的竞争厮杀,而全牛匠在红海市场中开辟了一个“小店”模式,用60平的店去做全场景的生意,用灵活的人均实现突围!

你看好全牛匠的小店模式么?

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