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销量稳居喜小茶前3!这个奶茶单品,今年秋冬要“翻红”?

国君 · 2020-09-09 09:23:54 来源:咖门 2170

最近我发现,一款10多年前曾风靡一时的奶茶单品,有“翻红”的苗头: 

喜小茶上了以后,销量稳居TOP3; 多位研发都看好,有些已在研发测试阶段。

这个单品就是“蛋糕奶茶”,适合秋冬、符合加料趋势。

它有没有爆红潜质?值不值得跟?  

01 喜小茶销量TOP3,蛋糕奶茶要“翻红”?  

谭伟善,是新茶饮大赛西南赛区的冠军,最近他正在帮客户研发一款蛋糕奶茶,预计在10月份上新。

他印象里,8年前蛋糕奶茶就引起过一波风潮  :

“皇茶(喜茶前身)当时有2个爆款,一个是芝士奶盖,一个就是蛋糕奶茶,蛋糕奶茶有2款,最火的是奥利奥蛋糕奶茶。”

喜茶前身时期的蛋糕奶茶

不夸张地说,蛋糕奶茶是喜茶第1杯爆款,在当时有人为了它,甘愿排队3小时,还有人专程开车去江门打包。

同样发源于江门的品牌布维记,也有一款蛋糕珍珠奶茶,热销至今。打开布维记任意一家店的外卖页面,“强烈推荐蛋糕珍珠奶茶”的评价随处可见。

今年6月份,已经下架8年的蛋糕奶茶,在喜小茶正式回归了,除了升级茶底之外,依旧是当年的配方、当年的味道,而且价格也保持了8年前的13元。

喜小茶回归蛋糕奶茶

喜茶公关负责人告诉我:“复古蛋糕奶茶在喜小茶上新以来,一直稳居销量前3名。”

比当面皇茶上蛋糕奶茶更早的是快乐柠檬。2008年,快乐柠檬就上新了“巧克力蛋糕奶茶”和“蛋糕珍珠奶茶”2款产品。

“当时的蛋糕奶茶,一上市就很火,还曾在微博上引发过大面积讨论。”快乐柠檬研发负责人陈倩雯表示。

2019年,快乐柠檬做了产品迭代,演化为了现有的“半熟蛋糕珍珠奶茶”,有草莓、奥利奥等口味。

“半熟蛋糕珍珠奶茶”,图片来自大众点评

迭代后,实现了当年单品销量1100万杯以上,是快乐柠檬单品销售tpo1;在抖音上,他们推出的“对不起我们不熟”挑战赛实现总播放量1.6亿,互动568万。

如今,蛋糕奶茶系列已经成为快乐柠檬的重要品类,一直位居门店点单前5,占总体点单率的近30%。

正是因为销量稳定、符合加料趋势,今年秋冬,很多研发人重新看好这款单品。

02 先解释下:蛋糕奶茶里到底有没有蛋糕?  

很多行业人和消费者一直有个疑问:蛋糕奶茶到底含不含蛋糕?

我们先弄清蛋糕奶茶的3种主要呈现形式:

一种挂壁式:  和喜小茶类似的,在杯壁上抹上蛋糕酱,增加奶茶风味醇厚度和颜值。这种做法有蛋糕的风味,不能吃到蛋糕。

在杯壁上抹上蛋糕酱,图片来自柠檬美食

快乐柠檬在早期也是这种做法,但后来发现在微博上,大家热议的话题是“蛋糕奶茶里的蛋糕去哪里了?”

第二种是奶盖式:  2019年,快乐柠檬受到慕斯蛋糕的启发,用烘焙原料和奶油打发,用奶盖的形式,放在奶茶的上层,让“蛋糕”的价值显性化,消费者看得清楚,吃得明白。

第三种是底料式:  还有一种方法,是把蛋糕酱打发密度提高,让蛋糕酱变成底料,加上奥利奥碎,曲奇碎等,增加口感。

再区分一下,其实第一种属于蛋糕风味奶茶,并不能真正吃到蛋糕。

第二种和第三种,是在顶部或者底部,呈现类似于慕斯蛋糕口感的“非流动蛋糕”,属于真正能看到,能吃到蛋糕的种类。

那么问题来了,这个诞生于10多年前,把饮品和甜品结合在一起的产品,会成为今年秋冬的爆款吗?  

03 今年秋冬,蛋糕奶茶值不值得跟?  

我采访了多位资深研发,结合品牌实际销售经验,总结了蛋糕奶茶的潜力与问题:

1、它是奶盖的另一种表现形式,满足感非常强  

在7分甜研发负责人潘升仪看来,“所谓‘蛋糕’概念也是奶盖、奶油顶的另一种表现形式。我是认为这种表现型式的奶茶肯定不会差。”

多料带给消费者更强的满足感

根据潘升仪多年的消费者观察,他发现蛋糕奶茶“甜腻”的缺点,其实只是对少部分人有影响,对大部分消费者来说,加上蛋糕,迎合了目前流行的多料趋势,能给消费者更强的满足感,价值感。

2、 烘焙与饮品结合,能拓展下午茶、早餐场景  

快乐柠檬的半熟蛋糕奶茶,曾经有一个很火的slogan:一杯行走的下午茶。

在快乐柠檬点半熟奶茶后,除了吸管外,店员会贴心的再配一个小勺子,蛋糕挖着吃,吸管喝下层的奶茶,一杯喝到饱。

甜品和饮品的结合,增加了饱腹的功能,因此可以延伸出更多的消费场景,如早餐场景,下午茶场景等。

从经营的角度考虑,每拓展一个场景,相当于在在既定的人员和空间下,销售更多产品。

3、冷热皆宜,实际销售中冰饮表现更好

很多饮品都有季节限制,比如水果茶夏季畅销,冬季在北方就相对惨淡。

蛋糕奶茶在秋冬热饮中,香气浓郁、能量满格,能给消费者带来强满足感。

但令人意外的是,陈倩雯告诉我:“蛋糕奶茶在冷饮上表现更出色  ,快乐柠檬的数据显示,蛋糕奶茶在夏季的销量略高于冬季。”

谭伟善也表示,因为冰可以带来清爽感,降低蛋糕的甜腻口感,因此蛋糕奶茶,其实冰饮表现更好。

4、操作难度较低,原料成本可控  

“蛋糕奶茶这个产品,在操作上,和打发奶盖类似,只是原料有差异,运营成本相对较低。”谭伟善表示。

蛋糕奶茶使用的原料,主要来自于烘焙行业,挂壁的蛋糕酱、置于顶层的蛋糕,在某宝上都能找到各种预制原料,据谭伟善估算,一杯用料50~80g,大约成本1元钱,和放其他小料的成本差异不大。

5、烘焙原料与饮品的适配性还有待提高

很多研发人告诉我,蛋糕奶茶存在了这么多年,还小范围地火过,必然有存在的道理,但目前来看,还不具备杨枝甘露一样的“大红大紫”的条件。

一个重要原因在供应链。  目前蛋糕奶茶的原料,大都是品牌从烘焙原料中转化而来,与饮品的适配性还有一定差距。

6、给原料“降糖”,也许能走得更远

客观地说,不管是口感的偏甜,还是健康的负担,都会劝退部分消费者。

也许供应链上能够改变原料的工艺,比如在原料中降糖或者使用低卡糖,让蛋糕奶茶口感清爽,健康无负担,这款产品才会被更多人接受。  

——总的来说,蛋糕奶茶这个单品,很难成为像杨枝甘露、柠檬茶这样的超级爆品。  

它比较难单独支撑起一个品牌,或一个赛道,但作为秋冬引流性饮品,是一个值得尝试的选择。  

04 怎样把蛋糕奶茶做成引流款?  

了解了蛋糕奶茶呈现形式与优缺点,如果想把它做成门店今年秋冬的引流款,可以分3步:

第一步:先确定呈现形式  ,也就是确定自己要做的是蛋糕奶茶,还是蛋糕风味奶茶。

第二步:可以在蛋糕原料的选择上,做一些“口感定制”。  

比如,快乐柠檬为了让消费者吃出“熟悉的味道”,在蛋糕原料的选择上,用了具有鸡蛋和香草这两个大众认知度最高的口感。

再比如,增加一些烘焙产品可以增加咀嚼感。  比如奥利奥碎、曲奇饼干、饼干屑等,“饼干遇水是会软化的,但是放进蛋糕酱中,被奶油包裹后的饼干会有一定保脆性,增加饮品的咀嚼感。”陈倩雯说。

用饼干碎增加咀嚼感

第三步:茶底的选择,  搭配蛋糕奶茶,需要茶感清爽的茶基底,比如绿茶、乌龙茶等,能中和部分甜腻感。

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