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疫情之后,为什么这家餐厅天天排队?

知行合一的磊子 · 2020-09-01 09:13:28 来源:磊子扯谈 2226

疫情期间,很多餐饮企业的营业额都降了很多,甚至亏损、关门。

而磊子的一个客户却逆势增长,疫情期间新开的店每天中午11点就有顾客排队,下午3点多就有人为了抢座提前订餐,晚上有的顾客甚至排1个多小时的队伍;同期加盟的其他家店,生意也十分火爆。

到底有哪些因素促使它们的营业额屡创新高呢?  

前几天,磊子应邀去参访了一下这家公司,通过近距离和创始人A(老板比较低调,名字以A代替)聊天以及门店观察,找到了几个答案,分享给你(建议看完,有惊喜)


1. 店址  

A说,餐饮店址选好了,就成功了一半

他的第一家店是在一个人口密集的社区,居民消费能力较强。

同时,附近还有写字楼,马路对面是当地本土比较大的中餐连锁品牌北斗星和肯德基,还有一个大型超市。

也就是说,这个地方有附近社区的居民,也有上班族,还有聚客点,是多种客流的交汇地带。

这种不同客流交汇的地段,是比较理想的餐饮选址地段。  

对于人均40-55的袁记串串香来说,这么好的地段提供了足够的客流,为营业额的增长提供了坚实的基础。

此外,A还分享了2个经验。

一个是要关注某个时间点的客 流,这个客流决定门店盈利的上限。

比如你要想提高业绩做夜场生意,就要看晚上9点以后目标地址的客流量。

另外一个是要重视门头,要足够大足够亮足够显眼,才能吸引更多的人关注

有的店地理位置看起来不错,但门头很难被各个角度路过的人看见,这种情况你要是租下来了就会很吃亏。

比如同等面积的店铺,拐角处、上下层的就不如平层的门头曝光度好。

其他选址的方法,比如人流计算,人群动线等,就不在这里更多的介绍了,感兴趣的可以加磊子(vx:18647115660)进行探讨。


2. 食材  

一个餐饮门店回头客增长的前提就是产品要足够好,不好吃就不会有人再来  

因此,有一个问题肯定绕不开,那就是怎么样产品更好吃。而且,是持续地做得好吃。

串串香属于大众产品,主要组成部分就是锅底、小料和食材。

而袁记属于加盟品牌,一次性锅底和香油小料都来自成都,保证了锅底味道的持续稳定且可复制。

那么,食材的好坏与是否新鲜,决定了产品的味道。

A说,他们的串都是当天门店现穿,食材都是采购市面上比较好的。

食材好且新鲜,是产品好吃的关键  。  

思考:如何保证食材好又新鲜?  


3. 体验  

一个门店要想持续稳定的盈利,有2个重要的指标需要关注——流量和复购率

店址的好坏决定了流量的多少与质量高低,产品和顾客体验的好坏决定了顾客是否经常回头  

所以,怎么才让更多的人成为“回头客”呢?

A开第一家店的时候,也跟所有的老板一样,站在门口满面春风地迎来送往,坐到等位的顾客旁边,听听他们在讨论什么,他们的体验如何。

他还会经常和顾客聊天,听听他们的意见建议,哪儿不好,马上改。

他还会记住那些常来顾客的喜好,重点服务,有差别的送一些东西。

顾客走时,店里还会送10元优惠券下次使用,真是乘兴而来,兴尽而返啊。

就这样一桌一桌抓顾客,一桌一桌地服务好顾客,回头客越来越多 ,A说生意再好,这也是根本。

就这样,日营业额从几百逐渐到了几万(数据保密,情况真实)。

思考 : 如何来设计顾客的就餐体验?    


4. 延迟满足  

贪婪,可能是人类最难战胜的,尤其是面对金钱的诱惑。

A说,第一家店开业的时候,他只开了一半的桌。生意每天都爆满,可是他依然只开一半。可能你会想,生意好为什么还要这样呢?

A说,原因主要有3个。

一个是门店的接待量。

如果一开始接待太多顾客,超出门店的接待量,就不能稳定出品,顾客体验就不会好,就会形成恶性循环,形成不了口碑效应,甚至会越来越差。

另外一个是员工的稳定性。

串串香的劳动强度很大,如果一开始就工作量很饱和,员工容易因为过度劳累离职,新员工又需要时间招聘和培养,就会导致门店经营越来越差。

因此,开始即使生意好,也要慢慢做。既让吃到的顾客满意,又让员工满意。

除了刚开业的克制,袁记的客单价维持在40-60的水平,生意再好也不提高客单价,加上良好的产品和顾客体验,顾客始终感觉“超值”。

人要学会“延迟满足”,先克制自己的欲望,放弃眼前的诱惑,以此获得更大的利益。

思考:如何识别长期价值,放弃短期利益?  


5. 宏观环境  

除了以上说的4点,A还分享了团队管理的重要性。他认为一定要先服务好员工,员工满意才能创造满意的顾客。

把员工和顾客服务好,生意自然会好,关于员工管理,磊子不多赘述。

现在敲黑板了:产品食材体验及管理都做得好,就一定会经常排队吗?

如果只是一家两家店,顾客基数大,排队也正常。

但是,袁记在全国的数十家门店都存在排队现象,到底是为什么?

我们先来看一组数据。

5月15日,国家统计局发布的工资报告显示,2019年全国城镇非私营单位就业人员的年平均工资为90501元,比上一年增加了8088元,增幅为9.8%。

也就是说,在中国大部分人的年平均工资到不了10万元。加上每年上涨的物价水平,人们在外出就餐的可支配收入并不多,尤其是二三线及以下城市。

但是,我国的社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。

说白了,就是人们想要少花点钱,享受到更多更好的东西。

因此,在40-60元这个价格区间里,在社交聚餐的场景下,袁记通过好的产品和服务体验,能给让顾客获得最大的满足感

而同样的串串香品牌,客单价基本上都在70元左右,价格相差很多;同样品类的火锅价格更高;而其他品类的同等价位的中餐却没有袁记吃得种类多吃得好。

那么,不难想象,在这种大的宏观环境下,吃一顿袁记,不正是很多人在人均四五十块钱可以做的最爽的事情吗?

思考:如何抓住社会问题,并通过创业解决它?  


6. 最后  

竞争战略之父迈克尔波特说过,战略不是选择一个定位,而是选择一组独特的经营活动,战略定位就是这组独特的经营活动的结果

通俗来说,一个企业的成功不是单一要素导致的,是一组经营活动决定的。

这组经营活动包括不限于宏观环境、股权设计、团队管理、产品、营销、渠道等等。

如果甲公司的6个经营活动都是1,乙公司每个经营活动是0.8,那么我们看一下整体。

甲公司实力是1x1x1x1x1x1=1,

而乙公司实力0.8x0.8x0.8x0.8x0.8x0.8≈0.26,

它的实力不到甲公司的三分之一,由此不难得知为什么看起来差不多的两家公司,实际差距却很大。

看到这,也希望您在学习一家企业的成功经验时,尽量了解更多的因素,尤其是你看不到的背景和前提。

比如A老板和其合伙人在五星级酒店工作过数年,有着丰富的服务经验,无缝嫁接到餐饮门店的客情服务中,这一点就要比其他门店实力高出很多。

再加上在其他要素上的精进研究,即使是暂时团队管理有所欠缺,整体竞争力还是很强的。

再比如,疫情之后,第二家店火爆的前提是第一家店做了很好的铺垫,形成了品牌效应,积累了大量老客户,这并不代表另外一个人做同样的事也可以做好。

要记住,所有的经营活动是一个系统,由多个要素构成,所有在没有充分了解企业情况,就告诉你改变一个要素就能够成功的方法都是夸大的。

比如,投抖音,做裂变等等,做之前你要好好想想你的产品和服务多少分?

思考:你的企业经营关键要素都有哪些?  

如果看到这里,你很幸运。

原因就是磊子要分享所有关键成功要素的根源——商业道德。

A老板和我说,袁记公司教给大家做人要德、诚、信,对顾客、员工、代理商等等都要好,这是一个好的商业的魂。

借用刘润老师的一段话:

我们在社会上行走,会遇到数不清的诱惑,这个时候你一定要坚持正直诚信,坚守自己的底线和原则,不该做的事情绝对不做,不该赚的利益一分不拿。  

只有这样,你才能走得更远,问心无愧,一生坦然。  

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