更专业的餐饮媒体
投稿

粤菜博物馆应该建成什么样?

冯睿峻 何曼 吴冰 · 2020-08-28 11:58 来源:美食导报

日前,广州要建立粤菜博物馆的消息,可谓一石激起千层浪,引发餐饮业人士和广大市民、美食爱好者的热烈讨论。每个人心中都有自己理想的美食博物馆的模样和内涵。最终,这个粤菜博物馆能否满足你的所有遐想,目前尚言之过早。

那不妨让我们先来看看国内其他菜系的博物馆,以及国外一些美食博物馆的建筑风格和馆藏内容,再听听知名建筑师、艺术家和设计师的意见和建议,以此作为广州这个粤菜博物馆的参考,也不失为触类旁通、海纳百川之乐事。“食在广州”,不也正是因为她擅长兼容并包、融会贯通的特质而长盛不衰吗?

国内篇

鲁川徽淮扬千姿百味

作为世界“三大菜系”之一,中国菜在世界饮食上的地位无需多说。

无论是旧提法的四大菜系,还是现今主流提法的八大菜系,其饮食风俗、特色风味、烹饪技艺都自成一套体系。为了传承当地的饮食文化,中国多地建起了各自的菜系博物馆。这些美食博物馆,不仅记载了历史故事,还能让你大饱眼福。

中国皇家菜博物馆  

位于北京市海淀区,主要分皇家菜历史文化展示区、皇家菜品尝体验区、活态观光区,呈现一馆三区的格局。

平时人们在故宫博物院难以看到的御膳场所在这里得到了很好的还原和再现,“倦勤斋”“漱芳斋”“春藕斋”等都是按故宫现存斋室1:1比例仿制。游客在此可身临其境地全方位感受皇家饮食文化。

鲁菜文化博物馆  

位于山东烟台福山区,馆内充满浓浓的鲁菜饮食文化氛围,展出历史上鲁菜创造使用的工具、食材等,分门别类地展示了山东各区域饮食的不同形态和鲁菜的历史发展历程,让游者感受到鲁菜文化的博大精深。

行走在博物馆中,仿佛置身于千年的历史之中,从春秋战国到大唐盛世再到慈禧太后,鲁菜历代受到推崇,所以也衍生出一个个与鲁菜有关的美食故事。馆内陈列的福山名菜模型数不胜数,有水晶海参、蟹黄鱼翅、葱烧海参、海参肘子、扒芦笋鲍鱼、油爆鲜贝、扒原壳鲍鱼、糟溜鱼片、红烧嘉吉鱼等等。

中国杭帮菜博物馆  

坐落在浙江杭州南宋皇城大遗址旁的江洋畈原生态公园,毗邻西湖,位置十分优越。

一进博物馆的大门,可看到南宋京城餐饮大观图,再现了南宋时期杭州餐饮业的繁荣景象。随着南宋迁都杭州,这里的经济和社会发展经历了鼎盛期,从南宋都城花样繁多的点心名目里,可窥见当日的繁华景象。东坡二红饭、东坡酥、麻球、糖薄脆饼、雪花酥、豆儿糕、丁香馄饨、翡翠面、千层蒸糕、南宋七味羹、八珍糕等佳肴美点,令人垂涎欲滴。

中国杭帮菜博物馆内展示的菜品模具样式丰富,小到家常菜,大到满汉全席,样品逼真到让人感觉烟火气十足。因此有人将这里称为“3D立体的杭帮菜菜单”。

网友“从日尧声”在网络论坛上分享了参观体验:这里虽然不大,但能让人感受到杭帮菜的历史韵味。博物馆里关于古代的菜肴都有详细的历史参考文献,标明其来源与做法。就连一道小小的素饺子,都标明“主料:白菜、香菇,煮制。长5厘米、中段直径3.5厘米、中段高3.5厘米。———明·高濂《饮馔服食笺》”。博物馆内洋溢着一股严肃的学术气氛,让人可看可学。

中国徽菜博物馆  

地处安徽黄山市徽州文化与生态文化长廊内,毗邻黄山市城市展示馆。博物馆共4层,分有六大展区,展示内容包括徽菜的起源与发展、徽菜的特色、千滋百味的徽菜、名人名菜、名店与名厨,以及徽菜的创新与未来等。

名人与徽菜展区重点向来访者展示了胡适婚宴以及胡适故居场景,呈现了徽菜与徽州婚礼拜堂及宴席菜品的传统文化,并同时展示布衣江春以徽菜接驾乾隆帝的场景及珍贵的接驾徽菜特色宴席。

中国湘菜博物馆  

位于湖南长沙市,于2009年12月7日正式开馆,是中国首家菜系博物馆。

该馆高贵典雅,融中国古代文化与现代设计风格于一体的装修风格,别具特色,集中展示了湖湘地区上下千年饮食文明史的文史资料和各类文物实证,分湖湘饮食器具、餐饮烹饪器具、酒楼厅堂器物、餐饮文史资料等七大类文物展藏品,其中不乏唐、宋时期的长沙铜官窑彩瓷碗、罐等珍贵文物。展品从唐代望城的彩瓷罐、明代耒阳的石磨、清代长沙府的紫檀木包银筷,直到文革时期的食堂饭碗,几乎就是一部活的湘菜发展史。

而在展览的文物中,展出的光绪年间长沙酒楼特制官府堂菜送餐食盒特别受到当地市民和游客关注。清朝禁止官员出入酒楼饭馆,但可点叫酒席、戏班来家中宴会,称为堂会。当时长沙有48官府署衙,各署衙每次设宴款待宾客或者家中品评佳肴,大都到各酒楼挂牌订酒席。酒楼会按菜单做好酒席,用特制大型食盒分层盛装整桌菜肴和羹汤,店主则亲领两人抬着食盒穿街过巷,将酒席送到署衙,成为长沙一大人文景观。

成都川菜博物馆  

位于郫县古城镇——成都市西郊,一座有着三千年历史的古镇。古城镇曾是南方丝绸之路的商贸重镇。

川菜博物馆包含了四川本土文化的重要部分:川菜、川酒、川茶、川戏、川派建筑、川式园林……构成了一道独特的文化风景线。成都川菜博物馆旅游资源十分丰富,共有民族文化及其载体、古迹与建筑、人文旅游、旅游购物、休闲娱乐求知五个主类。景区内分为典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区、川菜原料展示区等。

国外篇

拉面寿司泡菜薯条千奇百怪

除了“美食大户”中国,世界各地爱开美食博物馆的国家也不尽其数,有些博物馆甚至细分到垂直领域,选取代表性强的品类作为主题,如韩国的泡菜、日本的乌冬面等等。这些千奇百怪的博物馆,有的甚至能惊掉你下巴呢。

日本·新横滨拉面博物馆  

位于日本神奈川县横滨市港北区,是为那些不能满足于日本经典面条的人开设的。博物馆的一楼展出拉面的历史,其中包括传统拉面碗的展览。大小不一的碗堆满了展厅,碗里盛放着日本各时期的拉面,从17世纪的第一碗拉面到现在每个大学生都非常熟悉的速食拉面,应有尽有。此外,这里还重塑了历史上第一碗拉面的样子。这碗拉面的食客是一名17世纪叫水户黄门的武士。

这还是一家可以“吃”的博物馆。博物馆里有两层楼的地下室,这里复制了下町(东京的旧城区)的模样,里面有9间餐厅,每间餐厅供应不同地区的拉面品种。

韩国·泡菜博物馆  

提起韩国美食,离不开泡菜,而泡菜博物馆正是韩国唯一的食物博物馆。博物馆坐落于首尔江南区,建于1986年,馆内展示着韩国泡菜历史、种类、腌制方法和保存方法等任何同泡菜有关的东西。

做博物馆,泡菜是认真的。泡菜博物馆按照泡菜的历史、种类、制作及保存方法、功效等分为不同的主题陈列厅,展示了泡菜的演变文献、考古遗物以及见证了泡菜制作过程的书画和容器等。此外,博物馆讲述了泡菜的历史和变迁史,可观赏到从先史时代到朝鲜时代的泡菜模型和泡菜的变迁史。馆内展示着80多种泡菜的模型,并按坛类腌菜、海鲜酱类腌菜进行展示。游客可在品尝区品尝不同风味的泡菜,还可透过显微镜观察制作泡菜过程中微生物活动的细微过程。

游客还可以在这里通过视频体验80多种泡菜的制作方法,观赏穿着美丽韩服的工作人员用筷子喂萝卜块的场面,以及从原三国时代到朝鲜时代使用过的各式各样的泡菜缸。

德国·面包文化博物馆  

面包文化博物馆坐落于德国巴登符腾堡州的乌尔姆市,建于1955年,是世界上第一个面包文化博物馆。博物馆从技术层面、社会学中的历史学层面讲述了面包制作的历史,馆内的藏品可达18000件,其中700多个为永久性展览,是世界上关于面包文化历史的最大博物馆。馆内的展品讲述了随着时代的发展,不同时期制作面包的技术进步和设备发明。此外,还讲述了人类与面包的关系。

博物馆的一层介绍了6000多年来,农作物是如何转变为香喷喷的面包,以及在面包烤制过程中使用的从石器时代至今的面包炉。二层讲述了人类与面包的关系,面包在人类发展各个时期的突出作用,面包也成为人类生命的象征。

瑞典·恶心食物博物馆  

瑞典城市玛尔摩(Malmö)前两年刚开业的恶心食物博物馆,是全球第一个专门用于展示最具争议性食物的博物馆。这间博物馆的80件展品一律为“令人作呕”的全球各地美食、水果和饮品。其中既有来自意大利的蛆虫奶酪,也有来自中国的三鞭酒、臭豆腐,关岛的大蝙蝠汤,还有来自泰国的榴莲、美国落基山的牛睾丸,以及来自日本的臭纳豆、秘鲁的烤豚鼠、蒙古的羊眼球汁和来自瑞典本国的发酵鲱鱼等。

游客参观展览前,博物馆一般会主动赠送一个呕吐袋。因为官方非常鼓励游客勇敢地品尝各种免费试吃的“美食”,更加鼓励现场的互动“试吃比赛”,尝试挑战“让人不断升级的恶心感”美食。

观点篇

他们眼中的美食博物馆

正所谓民以食为天。吃,无论是男女老幼,都贴近他们生活的每一个细节。在设计师、建筑师和艺术家心目中,美食博物馆应该长什么样?且听他们一一道来。

张小川

设置互动体验空间加深认识

著名设计师张小川曾去过世界上很多不同的博物馆,作品先后在英国、意大利、瑞士卢加诺博物馆、法国巴黎罗浮宫等地展出。生活中的她很喜欢尝试不同地方的美食,喜欢做一些与塑形相关的食物(用面粉酵母做可以生长的食物)。


她觉得,要在广州建设粤菜博物馆,除了重现粤菜的经典和历史价值的菜式外,还需要挖掘粤菜在食物之外与地方文化的联系,比如从历史、地域、气候、语言、文化方面表达饮食文化背后的相关成因,从而窥探不同城市的独特文化,这是很多人感兴趣也希望去了解的。

张小川说,食物是最贴近人的生活,无论男女老幼都深入到他们的生活当中。美食博物馆在策展方面,不要变成为单一化的博物馆,可以设置更多的互动体验,让观展的人参与到食物的制作,如将食物加工很有趣的步骤设置在博物馆展览最后,让人在看完展览后通过互动加深对食物的认识。

陈本

以历史脉络呈现美食博物馆

经常去法国展览的艺术家陈本,曾在巴黎及法国很多城市的法国老牌餐厅品尝地道的法国美食。陈本在老西关长大,广州早茶的精致点心是他的最爱。

陈本说,一方水土养一方人,每个国家、民族、地区和城市都会因其地理、气候、习俗、文化而产生不同的传统饮食爱好与习惯。例如,粤菜以首选新鲜的食材为重点,烹调风格突出清、鲜、爽、嫩、滑,所以广东的海鲜烹调风格以清淡、鲜活、原味为特色,但在欧洲的法国、意大利、希腊的沿海地区,海鲜就以油炸、煎焗为主要烹调风格。

在陈本看来,广州作为一个国际化大都市,筑建美食博物馆是非常有建树的宏大工程。要建就一个跨时代的美食博物馆,首先要以老广州的西关风格为主调,由历史、发展、未来三个组成部分,以脉胳线性式展示空间,实物、图文、艺术品呈现广州美食文化的过程。挖掘有代表性、有历史价值的生活用品和图片,以展示广州美食的历史与人物故事。在结束厅陈列旧广州的文化艺术与新时代广州的艺术一齐并列展示观众的心声,形成对照。结束语后做一个大型的树杆装置作品,摆放不同颜色的空白卡纸,让读者写上观后感言,吊放在树枝上展示观展心声……在背景音乐方面,配上传统的广东音乐连播,这样的博物馆会让人流连忘返。

米笑

博物馆里的美食可以吃才真实

在建筑师米笑看来,粗料精做的粤菜最大的特色是不时不食,按季节来吃当季食物。她身边的外地或外国朋友,都认为粤菜最大特點是能品到食材自身本真原味。

米笑说,在广州建粤菜博物馆可以考虑在海珠湖湿地公园。广州自古以来就有着农耕文化和岭南园林特色湿地景观,日常吃的米饭就是湿地里的作物稻米。美食博物馆应该让观众看到稻米是怎样种出来,如何收割、磨成粉,最后做成餐桌上的河粉,将食物的来源、播种、加工以及最后呈现在餐桌上的整个过程完整地展示出来。美食不能只是摆放在展厅里让人观看,还要可以吃,只有吃到嘴里这样的美食才是真实的。

其实,食物博物馆应该与自然保护博物馆结合在一起。食物本身来源于自然,但在日常生活中只看到餐桌上的食物,却忘记了这是大自然的馈赠,所以应该与自然保护博物馆一起进行讲解。将餐桌上的食物是怎么来的,为什么在广东这个南方地区能吃到这些食物等加以细说。比如广东人吃鱼是从头吃到尾,更有一鱼三吃、一鱼四吃之说。事实上,这样很环保,既没有浪费食物,而且每一个别人看起来没什么用的地方,也能吃得津津有味。这一点,外国人特别惊讶。


图 | 受访者提供

写个文章不容易,求打赏

  • 收藏

写评论

条评论