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反浪费风潮下,自助餐“去自助化”保命!

王菁 · 2020-08-24 09:31:56 来源:餐饮老板内参

一夜之间,“制止餐饮浪费”的号召响彻全国,餐饮行业瞬间成为关注焦点。

在“反浪费”的趋势下,消费者的用餐习惯势必发生改变,或将深度影响餐饮业态和市场竞争格局。 

一些餐饮老板也许应该趁机寻找新的经营方向,尤其是那些本来就被贴上了“浪费”标签的品类。

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大数据显示,

过半消费者认为自助餐“很浪费”!

日前,北京一媒体向消费者发出了调查问卷,在回收的近500份数据中,有52%的消费者认为,自助餐是最容易产生浪费的餐饮业态。

来源:北京商报

本质上,制止餐饮浪费的关键,就在于消费端。因此,无论事实如何,那些在消费者的印象中带有“浪费”标签的餐饮业态,也许在接下来的一段时间里,将度过一段艰难的自我调整期。

在很长一段时间里,人们对自助餐的认知就是“产品丰富,超值,多吃”,“扶墙进、扶墙出”,因此自助餐厅们多是以食物数量和种类取胜。

堆成小山一样的龙虾、生蚝、扇贝不限量供应,整只、整扇、整条的各种禽畜肉类烤得香喷喷地摆在显眼处,巧克力被做成瀑布从机器里恣意流淌出来,许多种口味的大桶冰淇淋一字排开,随便挖。

这些如同酒池肉林一般的饕餮场景,曾被认为是自助餐最有魅力的地方,大部分关于自助餐的宣传营销文案,都在教导消费者如何“吃回本”,或者怂恿食量大的消费者去给自助餐厅“上一课”。

在这样一个教人竭尽所能把胃塞满的餐厅,被打上“浪费”的标签,并不难理解。而这一切,实在不是出于自助餐厅老板的本意。

还没从疫情带来的萧条当中喘过来气,“三文鱼携带新冠病毒”的风波就让开日料店的餐饮人许大哥有些心灰意冷,发票圈说看着空荡荡的餐厅,感觉对不起店里精神抖擞来上班的伙计们。

谁知没过多久,自助餐又被推上了风口浪尖,而许大哥的店是自助餐和单点结合的形式,这下又如临大敌。

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低毛利、高风险和负面标签,

自助餐老板:我太难了!

靠暴食走红的一票网络红人已经遭到抵制,许大哥非常担心自助餐厅也成为负面典型,“我太难了,浪费本身就是自助餐厅最大的敌人,现在却有可能成为我们的原罪。”

他分析道,为了让店内的食材始终保持新鲜和充足的供应,无论何种定位的自助餐厅,其后端的供应链和仓储压力都是非常大的,原料成本占运营总成本的比例明显高于其它业态。

“成本太难控制,稍有不慎店就开垮了,自助餐厅的门槛是很高的。”根据他的描述,除了强有力的供应链管控能力,自助餐厅盈利最大的指望就是顾客用餐时不要浪费。

只咬了一口的牛排,被挑光鳗鱼后丢弃的炒饭,用餐临近结束时被一股脑倒进火锅内“藏起来”的涮菜,都是自助餐厅老板的噩梦。然而,许多试图节约粮食的措施,如剩菜罚款、张贴标语、限量供应、减缓上菜速度等,都会被吐槽为“小气”“没有做自助餐的样子”。

许大哥不敢得罪顾客,因为自助餐是一种“不怕你吃得多,就怕你不来吃”的业态。顾客越少,浪费越严重,成本控制越难,稍有不慎就步入恶性循环,这也是许多新手做自助餐死得极快的原因。

也许正因为此,至少在近五年的中国餐饮界,自助餐都谈不上是一个风口。

内参君犹记得2003年,金钱豹在上海开出中国内地市场第一家门店,正式揭开了自助餐的“黄金十年”。一路高歌猛进的金钱豹,2013年开始出现全面亏损,2017年彻底偃旗息鼓。

大浪淘沙之后,现在仍在市场上保持良好运转的自助餐品牌,大多是连锁化经营。

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自助餐自救的第一步,

就是“去自助化”!

几乎所有的自助餐经营者都在强调,浪费是自己最大的敌人,是他们最不想见到的现象。

但不可否认的一点是,自助餐的存在,本身就是在利用人性的贪婪,但这种贪婪会随时反噬掉从业者。

如果自助餐业态仍然在“消费者想吃回本,经营者想赚回本”这个原始的经营漩涡里博弈,那么在今后“反对餐饮浪费”的大趋势下,将会形成双输的局面。

显然,早已经有自助餐经营者意识到这个问题。

比格披萨创始人赵志强表示,消费升级下,自助模式的内涵需要转移,产品更应该从“大而全”转移到“小而精”,“自助餐不是品类,而是一种模式。”

如他所言,做餐饮的逻辑是:先选择卖什么,再选择怎么卖。先选品类,再选模式。模式就像厨师手里的刀,厨师卖的是饭菜,而不是刀。“而现在很多经营者都把自助模式当成品类去卖,把刀当成饭菜去卖。”

在他看来,未来自助餐的机会是:不能再靠自助模式打市场,而一定要聚焦品类,甚至是爆款单品。

早在2017年,比格披萨就开始了“去自助化”转型,创新的榴莲披萨引领了一个全新的风口,“顾客去比格,不再因为我们是自助餐厅,而是因为我们的披萨好吃。”

类似比格披萨“聚焦品类” 的去自助化的转型,只是其中一个方向。

在内参君看来,自助餐厅的出路还有以下这些——

聚焦场景: 发掘一些刚需型的用餐场景,如婚宴等大型宴会用餐,以自助的形式提供服务;

聚焦市场: 在《中国餐饮报告2019》当中,我们就通过大数据发现,许多内地城市都拥有至少一个表现非常优秀的海鲜自助品牌,自助餐下沉的前景仍然存在,而这种趋势在2020年还在持续。

“制止餐饮浪费”如同一对扇动的翅膀,正在给餐饮行业带来影响深远的蝴蝶效应,不仅是自助餐业态,所有餐饮人都将从供应链、顾客沟通、品牌定位等层面,找到更适合自己的生存方式。

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