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喜茶、奈雪都在推,椰奶饮品会引来一波新潮流吗?

政雨 · 2020-08-21 15:18:21 来源:咖门

这可能是今年最令人惊喜的产品了。

最近,喜茶奈雪选用了一个新的原料种类——椰奶,推出全新的椰奶产品。

健康、有价值感、风味特别的椰奶饮品,会成为新一波潮流趋势吗?采访了多位研发人员,我总结出一套应用技巧。

01 喜茶奈雪齐推,椰奶来了

椰奶来了,带着久违的热度和关注度。

几天前,喜茶推出两款使用椰奶制作的产品。一款生打椰椰奶冻,是生椰乳和椰奶冻的组合;一款生打椰椰芒,是椰子和芒果组合的产品。

图片来自北京生活派

奈雪也同步推出用椰奶和凤梨搭配的产品。据其产品负责人介绍,椰奶和凤梨的组合是微创新产品,灵感来源于一款鸡尾酒“椰林飘香”。

图片来自@广州百事通

巧合的是,有茶创始人吴磊,最新筹备的全新品牌——乃青乃绿,也选中了椰奶产品。这个新品牌将以奶茶为特色,主打椰子类的植物乳品茶,和动物类牛乳茶。

据吴磊介绍,做椰奶产品前,他进行了一定的市场调查。在一次和大众点评内部人员沟通中发现,近两年在数据上增长快的就是椰子类产品  。

根据前瞻产业研究院的数据调查,2019年中国植物蛋白饮料的细分市场中,椰子汁饮品是占比最高的原料。  

 数据来自前瞻产业研究院

椰子饮品的流行,在瓶装饮料市场已经开始了。

1988年就上市的椰树牌椰汁已经售卖32年。娃哈哈在去年底推出“little coo”椰子水新品。最近,味全也首次涉足植物蛋白饮料领域,推出 “好喝椰”椰汁饮料。

此外,还有很多国外品牌入驻:美国的Vita Coco、泰国的Malee Coco都是在2014年就进入中国市场的椰子水品牌;2016年,可口可乐还在中国市场推出Zico,一款NFC非浓缩还原椰子水。

02 椰奶会成为茶饮店新一轮爆品吗?

在各个领域取得增长的椰奶产品,有机会在茶饮店爆红起来,引发一波新的流行趋势吗?  

可能性是很大的。  

1、天然甜味饮料,健康功能凸显  

一定程度上说,椰子被选中,是个必然。

站在选水果角度:  茶饮店做饮品,从草莓芒果到西瓜榴莲,使用范围已经很广泛了,椰子是个还未开发的产品。

站在饮品圈近两年流行的植物基饮品角度:  燕麦奶、核桃奶、豆奶等纷纷受到关注,而椰子水也是源于植物基的液体饮品——该轮到了。

而不管是水果还是植物饮品,健康属性是其最大的优势,这在椰子饮品上也有体现。

椰子水糖分含量很少,每 100 克只有大约 2.6 克的糖,称得上低热量的天然甜味饮料。

2、熟悉但不大众,价值感强

茶饮店挑原料上新,有一个标准:既要是普通消费者提起来知道的,但也不能太常见。  比如苹果、梨就太普通,卖不上价;杨梅有价值但太小众,很多人脑子里没概念、不好推。

保险的做法是,在熟悉和价值感之间找到一个平衡。

椰子作为一种热带水果,对大部分人来说,并不是一款会日常消费的产品,但熟知度足够,能卖上价。

3、“喝一口到海边”,有场景代入感

一款产品能不能流行起来,除了好喝,也需要有话题基因、营销属性。

受到许多广告的影响,提起椰子,很多人的脑子里是有画面的:阳光、海浪、沙滩,有场景代入感,就容易讲故事、创造消费动力。  

喜茶推出的椰奶产品,不仅名字“生打椰椰奶冻”有手打椰子的画面感,还在部分门店打造椰椰小岛场景,增强互动体验。B站的推广短片,也在突出海滩的热带风情。

郑州的椰不二、无锡的椰汁是大王等品牌,都是以椰子饮品为特色的店,都在门店坚持现开椰汁的动作,成为一种售卖特色和抓眼球的吸引力。

现开椰汁的动作,吸引消费者注意。图片来自大众点评

4、做主料、做辅料,可发挥空间大  

椰奶是个很值得挖掘、玩味的产品——既能做主料,替代茶饮里的牛奶使用,呈现风味特别的口感;还能做辅料,制成小料,增加口感。  

在椰不二和椰汁是大王,既有将椰子做成清补凉、多肉芒芒椰乳等产品,也会用椰奶和阿华田、咖啡冻等常见配料进行搭配,都是消费者口碑不错的产品。

更强的适配性,是让椰子饮品从被选中到走向流行的关键。  

椰子具体怎么研发?我和广州市艾可食品有限公司欧可可品牌负责人田艺聊了聊,他分享一些经验。

03 椰子饮品研发的6个技巧

1、椰奶里面没有奶  

先分清3个概念:椰子水、椰奶和椰浆  。

打开一个椰子,常用来食用的有两部分:清澈的椰子水,和靠壳的那层白色椰子肉。

  • 椰汁:  就是椰子水;

  • 椰浆  :是椰子肉经过冷压榨提取出来的浓浆,比较浓稠、香气也更浓郁;

  • 椰奶:  是椰浆和椰子水的融合,味道更鲜,口感更顺滑。

因此,椰奶中“奶”只是一种状态描述,并不真的含有奶。  

2、椰奶可“百搭”,但不适合做热饮

喜茶奈雪这次新品选择的是主原料就是椰奶。在搭配上,椰奶的适配性很强:

  • 和茶、水果都能很好地做风味融合,欧可可品牌负责人田艺更推荐其和清香型的茶、热带水果搭配;

  • 能和牛奶混搭、也能完全替代牛奶,作为植物基饮品,符合消费者健康诉求;

  • 椰奶不适合做热饮,做热之后口感损失明显。

3、椰浆用在液体饮品里容易分层  

相比于椰奶适合与咖啡、茶饮等流动性强的液体搭配,椰浆更适合于浓稠状产品,像在杨枝甘露里打成冰沙,就是用的椰浆。

因为椰浆的主要原料椰子肉,脂肪含量高达33% ,能榨出椰子油。

若将椰浆直接用在饮品中,会出现水油分离的状态,饮品放置几分钟就会分层,视觉效果不好。  

4、椰子水适合做“灵魂基底”  

奈雪的茶产品研发负责人告诉我,椰子水在味道上不强势,容易被其他原料的风味覆盖,不适合做椰子风味突出的产品。

但多位经验丰富的研发人员也表示:椰子水是他们做好产品的“秘密武器”。

椰子水透明无色,但其特殊的风味能起到串联作用,衬托并融合出其他原料的香气,在一杯普通产品里加一些进去,会让口感更自然,提升整杯产品的醇厚度  。

5、椰子冻等配料会成为流行

除了主料,椰子也可以生产成多种类型的小料,比如喜茶推出的椰奶冻。

以及更加常用的椰果,以椰子水或者椰肉的汁为原料,经过发酵之后得到的一种纤维素凝胶物质。

另外,将椰奶冻成冰球的使用方式正在被研究,加入到产品里边喝边融化,产生出越喝风味越浓郁的效果。

6、椰子水冷萃茶,泡茶的另一种思路

欧可可品牌负责人田艺还分享了一种用椰子水泡茶的思路。纯净的椰子水加乌龙茶冷萃4~6小时,出来的产品口感更佳。  

04 能否流行,成本起决定性作用

看到喜茶奈雪齐推出的椰奶产品,我莫名有点兴奋。有2点原因:

其一,对茶饮店来说,椰奶算是个未广泛流行的“原料”。  在此之前,杨枝甘露里会使用椰浆,但直接用椰奶做产品,相对少见。

其二,对茶饮行业来说,今年上新品的动作一直很疲乏  ,大多是对老产品的迭代创新,让人眼前一亮的全新品几乎没看到。

而椰子作为一种适配性强的水果,无论做主料还是辅料,都有许多可挖掘的空间。

但究竟是否能成为大众化流行品,供应链和成本是最终决定因素。  

目前来说,椰子一年四季能出产,加上成熟的生产技术,可以保证稳定的供应。

但在成本上,有行业人透露,好的椰奶产品制作一杯茶饮需要6元的成本,是牛奶成本的2倍多。这对品牌客单价要求很高,是大部分门店很难承受的价格。

而随着市场的需求,相信茶饮供应链也在抓住机会,推出更多兼具品质和成本需求的椰子产品,才会进一步助推椰子饮品的大众化。

你对椰奶产品的前景怎么看,留言讨论!

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