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做餐厅别太“绿茶”,请守住餐饮行业的底线

土土绒 · 2020-08-13 15:58 来源:光明论

餐厅后厨理应与前厅一样干净整洁,不能人前优雅精致,人后不堪入目,这样的“表里不一”看似忽悠了消费者,但最终被忽悠的,只能是企业品牌。    

在外人可见的前厅,是“载酒卷艄食于船上,品美食赏美景,船头歌女抚琴,演绎华夏烟云……”的清新与雅致。在外人看不见的后厨,工作人员却在食用客人菜品、将吃了一口的菜又放回盘子,熟食放在垃圾桶上,部分员工没有健康证……

做餐厅别太“绿茶”,请守住餐饮行业的底线

近年来,主打“新中式意境融合菜”概念的快时尚餐饮品牌“绿茶餐厅”,受到大批食客的热爱与推崇。但是,近日,这家品牌餐厅却被媒体曝出存在食品安全问题。看完曝光的视频,许多网友大喊“恶心到想吐”“要拉进黑名单了”。

“没想到大品牌的后厨也这么脏”,可能是这条新闻带来震撼的主要原因。绿茶餐厅在全国41座城市有161家门店,精致的装修,用心的摆盘,似乎都在暗示着餐厅的“高大上”。“新中式意境”还拉来传统文化背书,让人更加心生信任。然而,这样一家品牌连锁餐厅的后厨却“翻车”了,消费者的心理落差可想而知。

食品卫生是餐厅经营的底线。但最近一段时间,类似的食品安全问题却屡屡被曝光。不久前,知名连锁餐厅海底捞的乌鸡卷中吃出了塑料片,筷子被检出大肠菌群不合格;陕西榆林一家小龙坎火锅店被曝生产并使用2吨多地沟油,而早在两年前,长春、哈尔滨等地的小龙坎火锅店就被曝光过类似问题……

餐厅后厨卫生向来是餐饮行业管理的难点。一方面,餐饮行业是劳动密集型行业,就业人员流动性大,素质参差不齐,很多人图省事,并不会严格按照规范操作。可以说,一家餐厅要提高后厨的卫生水平,需要付出很大的管理成本和经济成本。但一方面,后厨是消费者看不到的“隐蔽的角落”,卫生状况很难被消费者直接感受到,因此,经营者往往缺乏动力严格管理。这导致了餐饮行业的卫生问题屡屡被诟病。

餐厅在后厨卫生上跌破红线,是拿消费者的身体健康当赌注。这是不能妥协的原则问题。如果连知名连锁餐厅的卫生状况都堪忧,那么其他餐厅还可以信任吗?实际上,针对餐饮行业的法律法规、行业规范并不少,如果都能严格执行,类似的“翻车”现象就不会出现。

因此,在餐厅后厨这种消费者看不见却又至关重要的环节,主管部门必须加强监管,督促企业落实《餐饮服务食品安全操作规范》等管理规定,严格执行飞行检查,做到防患于未然。在查实餐厅确实存在相关问题后,依法依规从严处理,增加企业违法成本,罚出痛感。

此外,推广餐饮企业可视化管理,通过明厨亮灶、后厨摄像头全程直播等手段,让消费者对后厨状况一目了然,把“隐蔽的角落”变成“阳光下的地盘”,让消费者也成为食品安全的监督者。

餐饮行业是良心行业,外部的监管力量再强,也无法管到操作的每一个细节。企业管理者要以更强的社会责任感,在卫生和安全上下足功夫,为消费者提供可信赖的餐饮服务。否则,餐厅装修得再豪华,服务员的笑容再甜美,也只是表面功夫。食品安全才是拥有“一票否决”分量的关键因素。

特别是在疫情背景之下,食品安全更是关系重大。不论是为了企业的长远利益,还是为了广大消费者的身体健康,又或者是为了阻断疫情传播,餐饮企业都不该在食品安全问题上心存侥幸。餐厅后厨理应与前厅一样干净整洁,不能人前优雅精致,人后不堪入目,这样的“表里不一”看似忽悠了消费者,但最终被忽悠的,只能是企业品牌。

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