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连续28天售罄!这款茶饮店“风口产品”,我找到5个研发思路

国君 · 2020-08-07 09:24 来源:咖门

前两年,喝气泡水、巴黎水,是一件很“洋气”事。  

今年,气泡水化身气泡茶,开始在新茶饮领域发光发热。  

在三伏天,如何上几款“能打”的气泡茶,让销量乘风破浪?  

我专程采访了曾获世界花式调酒大赛全球冠军欧阳智安,找到气泡水研发5大思路。  

01 连续28天售罄,气泡水热度持续攀升  

我今年的第一杯气泡饮品,是2个月前,奈雪的霸气荔枝气泡茶。

噗呲一声打开瓶盖,荔枝微酸的口感,伴随着绵密的小气泡冲入口腔、鼻腔,刺激神经,进而产生麻感,让人“痛并快乐着”。

随后,奈雪又相继上新“噗呲柠檬气泡茶”和“噗呲水蜜桃气泡茶”,据奈雪公关负责人王依透露:6月份,全国门店的气泡茶产品连续28天售罄,销量同比上升30%。  

噗呲柠檬气泡茶

气泡,几乎统一了全网的“口感审美”。  

在消费端,小红书上搜索气泡水,有17万+的海量制作笔记,莫吉托的制作方法高频出境:青桔+薄荷叶捣压+朗姆酒+冰块+柠檬片,最后将怡泉苏打水注入玻璃杯,气泡瞬间迸发上浮,发出令人愉悦的呲呲声。

在即饮端,气泡水早已“功成名就”。1783年诞生的怡泉,是全世界第一支商业化生产的苏打水,已在160多个国家销售,如今怡泉的汤力水,苏打水和干姜水,不仅在消费端畅销18年,还成为成为众多咖啡馆、茶饮店的原料清单。

在国内市场,凭借无糖气泡水,元气森林的估值在3年间涨到了40亿。喜茶则通过喜小茶卖起了即饮气泡水,喜小茶气泡水在上线当天,就入驻了薇娅的淘宝直播间,创造了30万瓶的销量。

回归饮品门店,在今年大红大紫的气泡水,如何与茶、与水果组CP呢?  

我专程采访了对气泡水有深入研究的欧阳智安,他曾获世界花式调酒大赛全球冠军、出版过《鸡尾酒赏味之旅》书籍,通过他在鸡尾酒领域对气泡水的纯熟运用,找到了关于气泡茶研发的5大“跨界灵感”。

02 气泡饮品研发,有5个大方向  

欧阳智安把气泡水分为4个类别:

  • 果汁类:  加入新鲜水果或果汁的被称为果汁类气泡茶,这是新茶饮目前较为常见的使用方法。

  • 果味类:  有水果的口感,但并没有真实水果的饮料,比如元气森林,有水果的风味,却没有蛋白反应,气体足,口感好。

  • 可乐类:  可口可乐、雪碧、北冰洋等特殊调制型气泡饮料,打开即饮,消费者认识度高,也可以作为原料。

  • 其他类:  如怡泉苏打水、汤力水、干姜水、盐汽水等气泡水,可单独饮用,也可作为咖啡或茶饮的专业调饮原料。

在欧阳智安看来,在研发一款气泡茶之前,要先确定自己要研发哪个类别的,然后根据需求来做。

这其中,尤其要注意蛋白质和气泡的反应  

1、气泡+水果:低蛋白水果更适配

水果气泡茶是目前风头正劲的品类,但普遍存在的bug是气泡感略低。  刺激感不强的是时候,就会和消费者心中的期待值有偏差,从而影响满意度。

山东品牌阿水大杯茶,已经把鲜果气泡茶,独立为菜单上的一个固定品类,桃气泡泡、奇异果泡泡、草莓泡泡等产品,都已经是经典款。

欧阳智安分析:“很多水果含有植物蛋白,水果中的植物蛋白,和气泡水中的二氧化碳发生反应后,会降低气泡的“杀口率”(指的是气泡对口腔的刺激强度,杀口率高,刺激感就强),喝起来会“不那么刺激”。

解决这个问题,有两个方案,第一是挑选气泡感强的气泡水原料。  

第二是在挑选水果时,挑选不含蛋白或蛋白含量低的水果,比如荔枝、蜜瓜、西瓜等。  

据小红书测评和研发人员介绍,怡泉苏打水冷藏以后含气量会增强,适合用来提升口感,图片来自小红书

除此之外,柠檬、橙子、青桔、百香果、凤梨、梅子等酸性口感的水果,在口感上适配性强。

今年很火的葡萄,其实和气泡水是“冤家”,结合后反应激烈,会让气泡感大大降低,不推荐使用;用反应小的青提替换,会是个好选择。

2、气泡+茶:加个“第三者  

茶叶萃取之后,会有1%~2%的蛋白溶解到水中,依然会有部分气泡消散,使口感变得平庸。

欧阳智安建议,可以在茶汤中同时加入氮气,氮气的绵密气泡感+气泡水的炸裂感,会让刺激感更持久,口感层次丰富。  

3、气泡+花茶:口味适配颜值高  

洛神花、玫瑰花、茉莉花、百合花等植物,大多不含有蛋白质,反应率较低,与气泡水也有适配性。

gaga荔枝玫瑰气泡茶

同时,气泡的“炸裂”,可以放大花朵的香味,花朵舒展后也可以提升整杯饮品的颜值。

4、气泡+酒:经典搭配,不会错

除了最经典莫吉托,气泡+酒这个经典组合,这一两年在饮品领域出现了一大批有创意的产品。  

星巴克烘焙工坊和酒坊里,不少特调鸡尾酒都有气泡水加入。比如著名的阿佩罗橙光,上层是微微刺激的起泡酒,中间层是刺激感渐入佳境的气泡水,底层阿佩罗开胃酒、层次丰富,加上新鲜的橙子切片,口感清爽颜值高。

 

阿佩罗橙光

茶饮版“鸡尾酒”,更是被气泡水承包,比如如冰川微光,以冷萃咖啡、伏特加为基底,柠檬雪芭如冰山般漂浮其中,最后撒上花椒的奇葩组合,这个产品的关键在于,喝到一半时,加入半杯起泡葡萄酒,气泡为整杯口感加分。

5、气泡+可可:待挖掘,值得一试

巧克力苏打水,并不是简单地把巧克力加到气泡水里。

而是将可可豆烘焙、研磨、萃取后, 与苏打水相结合,巧克力特有的焦香味伴随着气泡的破裂,在口腔蔓延,又没有成品巧克力的黏腻。

北京朝阳大悦城有个叫珂珂琥的品牌,在门店上新:西柚气泡可可茶、百香果气泡可可茶等产品,把可可萃取液、气泡水、水果相结合,很有记忆点。

咖啡、茶、可可被称为世界三大饮料,茶和咖啡的开发已经非常充分,在饮品领域,可可的价值还远远未被挖掘,巧克力+气泡水,值得一试。

正如怡泉研发负责人所说,“气泡茶研发时,要打破品类界限,气泡茶,气泡果汁,气泡  (酸性)  奶,气泡酒,汽泡咖啡多元融合,从1+1到1+N。  

03 上新气泡饮品,还有3个避雷小贴士  

欧阳智安讲解气泡茶的研发中,还特别提到了3个避免踩雷的小贴士。

1、担心不好接受?可以用薄荷的清凉来增强口感

来自薄荷的清凉,可以为气泡水口感加分。

他建议使用新鲜薄荷冷泡8小时以上的方式,冷泡过薄荷的水,会自带凉感,打入气泡或者加入气泡水中,提升口感。

也可以用薄荷和蔗糖,采用低温慢煮的方式,制作成带有凉感的薄荷糖浆使用,无条件自制的可以选择市面上有凉感的成品原料。

2、80、90、00“三代人”,注意兼顾接受度

一杯气泡水,有的人会觉得太刺激、消受不了,有的人却觉得还不够。

这和个人的感官差异有关,也和年龄阶段有关,越年轻越喜欢刺激,年纪大一些,更喜欢“温和的刺激”。

饮品门店做气泡产品,从研发开始,就要尽可能地选择最大受众群体。测试产品时,可以选择80、90、00三个不同阶段的人测评,找到这3个群体都较能接受的“气泡感”,这样出爆品的几率会更大。

3、低温操作,随时测试

气泡水怕热,温度升高,气泡的“逃逸”就会加快。  

所以气泡水在制作、储存、外卖等环节,都要格外注意温度。

有条件的门店,可以考虑入二氧化碳检测仪,随时测试,让气泡感能保持在一个数值,保证产品的标准化。

关于气泡茶的研发,你还有哪些想法,欢迎留言区发表高见。

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