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不足10平、一天200+杯,遍地开花的咖啡小店真的赚钱?

马焱 陈婕 · 2020-08-05 09:12 来源:钱江晚报·小时新闻

“一名店员,两三个座位,四五款咖啡。”  

小店模式正在成为主流咖啡馆模式,最近在杭州,就有一波开在菜市场、创创业园、甚至报刊亭里的咖啡馆。  

见惯了星巴克、Costa等国际连锁品牌咖啡,这些零散点缀在街头巷尾的“迷你小店”,到底怎么样?     

01 小马路、报亭、菜场里,藏着迷你咖啡馆  

在杭州黄龙附近的嘉华国际,一家名为Berobello的咖啡馆最近悄悄开业,它其实这个网红品牌的第二家店。

从去年开始,杭州陆陆续续出现了不少的网红咖啡馆,都有一个共同特点:迷你。  它们也被称作“走咖”。

1、创业园里藏着的五六平小咖啡馆  

西斗门路是一条小马路,很窄,双向两车道,也不长,从东到西走一圈10来分钟就够了。

这里聚集着福地创业园、中天MCC、天堂软件园、银江科技产业园、智谷大厦等,一不留神,就跟创业大咖们做邻居。三分之二咖啡馆也开在这条小马路上。

三分之二咖啡馆门头

落地窗里透出白格浴室风装修,干净整洁。面积那么小,总共五六个平方,将近一半还留给了吧台。看得出来所有的设备都是精心挑选过的,颜色也是统一白色风。

吧台的对面有3个座位,说是座位,其实是砌的一些柱子,贴上了瓷砖,打破了中规中矩的座位摆放,高低错落不占空间,也显得有设计感。

吧台里,咖啡师小姐姐正在整理。菜单上一共10来种饮品,除了两款夏日气泡冷饮,其余都是咖啡,可以在微信公号上免费注册会员,美式的会员价15元,最贵的是燕麦拿铁,29元。

2、主城区的小咖啡馆,生意都很好  

杭州主城区的小马路上,更是聚集着不少小咖啡馆。  Berobello第一家门店开在市中心的孩儿巷,不足10平方米。

Berobello咖啡馆

进门左手边是吧台,右手边是6个座位。与其说是座位,不如说是坐垫更准确。

从菜单来看,Berobello的品类、定价和大部分“走咖”没有太大区别,一杯“脏咖”23元,咖啡、牛奶、可可粉在透明杯壁上勾勒出山水画一般的曲线与色块,不得不说,喝咖啡也可以是视觉享受。

3、门头斑驳的“沙县”咖啡馆  

要说最火的“走咖”,那必须是杭州密渡桥路上的“沙县”了。

从门面看,和沙县小吃风格迥异,店内的装修和门面那块好似斑驳的三夹板如出一辙,水泥的地面和吧台。“我们和沙县小吃没有任何关系啦,只不过是名字的音译而已。我们叫section coffee。”老板笑着说。

section coffee沙县咖啡

巴掌大的地方,沿着墙壁砌了一个水泥墩,上面铺了木板条,再放上四个垫子,就是座位了。虽然店内并没有顾客,但吧台上放着很多空的一升装牛奶盒,可以想见当天生意之好。

4、更极致小店,开进报亭、菜市场  

在杭州,“走咖”无孔不入,甚至已经渗透到报亭,甚至菜场中了。  

马市街细细长长,由北往南,眼睛还没看到,鼻子已经嗅到了——没错,就是诱人的咖啡香从一个小小的报亭里满溢出来,报亭咖啡到了。


报亭咖啡

报亭面向人行道内侧开门,在马路上看几乎认不出来,只有报刊亭侧面一张巨大的“菜单”才让人意识到,原来这里藏着一家迷你咖啡馆。“我们生意一直都挺好的,来这里买咖啡的医生护士特别多。”正说着,就有三位白大褂来点单了。

买完菜,顺便带一杯咖啡  ——红石板农贸市场里,也隐藏着一家菜场咖啡Vege Coffee。 

小小的店面,被布置得玲琅满目,旁边就是卖水果和卖熟食的摊位,有一瞬间,好像是穿越了一般。坐在菜场里,喝一杯姜味苏打冰美式,这感觉也是蛮美妙的。

菜场咖啡

02 1天卖200杯,迷你咖啡馆到底赚不赚钱?  

“一定意义上来说,我们其实是杭州第一家走咖。” Berobello的老板告诉记者,这波风潮源于去年,当时自己这家店算是最火网红店之一了。

到了今年,除了新品牌不断加入外,还有一些走咖已经陆续开出了连锁店。“除了嘉华国际这一家,我们钱江新城店正在装修中。”Berobello的老板说。

Berobello嘉华国际店

西斗门路上的三分之二其实也是品牌第二家店了。店员说,营业时间是早上8点半到下午5点,这也是不少迷你咖啡馆的营业时间段。“因为门店只有一名咖啡师,这也是上班族点单最活跃的时间段。”

9个小时的营业时间段,能卖出多少咖啡?  

“疫情之前一天200多杯,今年受疫情影响,马路也在改造,大概一天100来杯。” Berobello老板透露。在“沙县”咖啡看到,从上午开门到下午2点左右,已经用完了50多盒一升装的鲜牛奶了。一杯拿铁两三百毫升,按照一盒一升装鲜奶可以做4杯咖啡来算,毛估已经200杯以上了。

一位小咖啡馆老板算了一笔账:从商业模式来说,小咖啡馆是行得通的。  

  • 首先面积小,房租低,  即便在杭州主城区,10平方米左右的咖啡馆年租金10万元左右。

  • 其次,人工成本也低,  大多数咖啡馆店内只需要一名咖啡师,月工资五六千元。

  • 从出品来看,多以拿铁、摩卡、澳白等奶咖为主,口味比较单一,  不需要特别专业的设备,一般就是一台意式咖啡机。

“只要位置选的还行,再加上外卖平台的辐射,每天能卖100杯就肯定赚钱,当然想要赚更多,就需要开更多家门店。”一位老板表示。

小咖啡馆越来越多的同时,大型连锁咖啡馆似乎日渐式微。  

在杭州从事咖啡行业十多年、诗夏咖啡创始人楼波音分析,其中是有多方面原因。“10年前,一名咖啡师的月薪是1200元,现在5200元都未必请得到。”

楼波音说,这十年,不光房租上涨,光人力成本的上涨就超过3倍。疫情之后,咖啡豆原材料价格上涨也颇为明显,所以真正的精品咖啡往往经营压力很大。  

结语

上班、买菜、走路的间隙,偶遇一间迷你咖啡馆,喝上一杯——这听上去有些像欧洲的日常。

成本降不下来,出杯量有天花板,大店经营压力始终存在。一大批咖啡从业者都把目标投向“小店模式”  

类比Manner的2平米 档口形式, 杭州这一波迷你咖啡馆,都在以不同姿态测试这个模式:  

  • 10平以内,不局限于一个档口,提供1~4个座位;

  • 1~2名员工,一台咖啡机,就可以支撑一家门店;

  • 一杯咖啡15~25元,大都提供创意咖啡饮品;

  • 以“买一杯带走”为主,结合外卖和少量“坐下来喝一杯”;

  • 100杯/日的出杯量,就基本能赚钱。

在上海、北京、南京、长沙等地,“迷你咖啡馆”出现得越来越多,未来出路如何呢?留言区分享!

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