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今年餐饮业的上半年已经过去了,期待下半年不会更糟

读sir · 2020-07-16 09:11:09 来源:餐饮人必读 2057

不知不觉,2020年已经过去一半了,突如其来的新冠疫情让各行各业都饱经风霜,餐饮更是重灾区之一,细数这半年来的经历,感觉就像做梦一样…  

1月

这本应该是餐饮业最忙的一个月份。

故宫角楼餐厅,正在积极准备年夜饭,每桌售价6688元,此消息一出,立成为网络热搜第一名,虽然价格不菲,仍然受到消费者的热烈追捧。

据当时媒体报道,只一天时间,从小年夜到正月十五,已经全部预约满了。

谁知几天后,“年夜饭”却被取消。


一时间众说纷纭,现在想来,在中国的传统文化里面,过年本就诸多忌讳,角楼饭店年夜饭的半路“夭折”,冥冥之中,好像意味着什么。

1月23日,除夕夜的前一天,新冠疫情进一步扩散,武汉宣布封城,全国戒备。

本准备在春节好好干一场的餐饮业,突然被按下了暂停键。全国各地餐饮业,纷纷闭店。

以西贝为例,全国60多个城市400多家西贝莜面村,堂食业务基本暂停,只保留100多家外卖业务,预计春节前后的一个月时间将损失营收7亿-8亿元。同时还要支付员工工资、租金等,创始人贾国龙面对媒体直言“现金流撑不过3个月。”

餐饮巨头海底捞从1月26日起,陆续关闭中国大陆所有餐厅,损失超过50亿。

好在疫情无情,人有情。  

万达集团率先宣布对全国各地所有万达广场的商户进行减租、自1月24日-2月25日时间内的租金及物业费实行全免政策。预计减免租金额度30-40亿元。

此后,不断传出全国各大购物中心、门店房东减租的消息,“携手共度难关”这句话,此时得到了比较具体的诠释。

2月

这是最难的一个月。焦虑与煎熬,填满了整个餐饮圈。

也有不少企业开始积极寻找自己的办法,“活下去”成为餐饮业一致的口号。

办法不外乎:节流和开源。  

大龙燚主攻外卖。

采用“全塑封包装”、无接触配送等多个创新办法,取得不俗的成绩,每日订单量达1500单,2月份外卖营收700多万,达到平常堂食比例的80%。

▲大龙燚疫情期间门店的忙碌

眉州东坡卖起了菜。

把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区,提供便利。

自1月26日启动平价菜站以来,在京的门店每天都向所在社区、家庭提供优质、新鲜、安全的肉蛋瓜菜近 300 公斤,2天的销售额已经突破10万元,虽然相比眉州东坡1月份近亿元的损失,这点收入很微薄,但却充分调动了员工和团队的积极性。

疫情期间,采取逆向思维的眉州东坡收获颇丰。

二三月份,眉州东坡餐饮板块创造了8000多万元营收;食品供应链板块,一季度营收超过1亿元;而疫情最严重的3月,营收创造了近10年来的最高纪录。

“危机是契机,也是商机。”眉州东坡创始人王刚说,“疫情以来,尽管劳动强度比以前起码高出3—5倍,但团队天天都处在兴奋和激动当中,很开心!”

香天下首先做的就是保证现金流。

每家门店按无收入经营做资金倒逼计划,比如一家门店上余额100万元,门店店总和财务按零收入规划每月支出,保证每个店能活到5月底。同时各门店推出外卖,主打社区电商,在每个社区设“团长”,搞团购活动。

同时,电商平台也联手餐饮企业,开始共享员工。

盒马鲜生联合云海肴、青年餐厅,合作解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题,缓解餐饮企业成本压力和商超生活消费行业人员不足的挑战。

随后蜀大侠、望湘园、茶颜悦色等多家企业也与盒马达成合,西贝、探鱼、奈雪的茶等30多家企业也与盒马达成了相关的“共享”协议。

之后,在盒马的带动下,永辉、苏宁、沃尔玛、绿地G-Super、美团买菜、叮咚买菜等零售企业都陆续向餐饮企业发出邀请,全国上百家餐企加入“员工共享”计划进行自救。

3月

随着各个地区疫情防控取得成效,部分餐饮企业在政策指导下开始了复工。然而各项防疫措施却把餐饮人搞得格外紧张:

入店需出示健康码,测体温,间隔就坐,每桌间隔至少1.5米,每桌不超过4人,鼓励分餐制,使用公筷公勺,不能售卖凉菜…

营业额也是没法看的,到了饭点儿,餐厅基本没什么人,平常1-2万的日营业额,可能也就卖个1-2千。

那时候,复工三件套:口罩,酒精,测温枪,可谓是一等一的抢手货。有餐饮老板好不容易备齐了,却因员工老家在隔壁省,一下车就被隔离,无人上班。

而对于更多的餐饮老板来说,还在开店与不开店之间纠结:

开店,但是没顾客,则难以维持开业期间各项的成本支出。反而亏损持续加大,增大品牌倒塌的风险。

不开店,那种不知道明天会怎样的煎熬,时刻折磨着自己,仿佛等死一样。

4月

4月8日,武汉全面解封。各行各业陆续开始重启。

在武汉,餐厅先是陆续恢复外卖,据武汉餐饮业协会统计,1万多家企业通过外卖,完成了第一单销售,每天外卖单量超过10万份。

此外,由政府牵头,在全国各地发放消费券,刺激消费,据统计:全国有28个省份、170多个地市统筹地方政府和社会资金,累计发放190多亿元的消费券。

业界曾预估,疫情后,将会迎来一波消费者的报复性消费,然而,愿望是美好的,报复性消费却不像预想的那般猛烈,本来根据企业经营,略微涨一点价格的海底捞和西贝都被消费者骂上了热搜..

疫情带来的影响也逐步显现。消费者收入的减少,直接体现消费在消费上。

海底捞的新品牌十八汆在寸土寸金的北京,直接卖出了鸡蛋打卤面9.9元,回锅肉拌面最高不超过15元的价格,西贝也宣布进军快餐领域,一顿午餐只要15元左右。

与此同时,方便快捷的新零售食品,如自热火锅、螺蛳粉、速食面等成为消费者首选,素有人民需要什么,就造什么的五菱,宣布进军螺蛳粉领域。

▲五菱推出的螺蛳粉套装,意外的很奢华(图片来源:微博@五菱汽车)

报复性消费没有来,消费能力降级,却悄然来临。  

据中国饭店协会调查显示,有一半餐企选择接下来关闭20%-80%的门店,还有3%的餐企将完全退出行业。

业内人士认为,疫情过后,餐饮业的危机才刚刚开始…

5月  

高速路开始收费,全国各地根据防控调低相应级别,两会时间确定..疫情的管控进入常态化。

但在大洋的另一端,由于疫情的扩散,餐饮业正陷入一场全球化的危机之中。

包括麦当劳、肯德基、星巴克等全球连锁餐饮品牌都不得不关闭部分门店,以确保员工和消费者的安全。

而由于工作环境拥挤、潮湿,肉类包装加工业成为美国疫情爆发的重灾区,这导致很多餐饮企业原材料进货困难,麦当劳甚至停售了一段时间的巨无霸;

美国最大的汉堡连锁餐厅之一温蒂汉堡(Wendy's)在全美共有5500家餐厅,受肉类供应短缺的影响,部分餐厅也暂停供应汉堡或其他含牛肉的菜品。

不过连锁快餐还能靠外卖勉强存活,而那些十分依赖线下门店体验的餐厅则更加难过。

美国、欧洲等地的多家米其林餐厅陷入倒闭潮,英国顶级米其林餐厅大厨MarcusWareing悲呼“我们的行业处在崩溃边缘。”

▲英国顶级米其林餐厅大厨MarcusWareing接受媒体线上采访

在国内,疫情的后遗症仍在继续,5月12日晚间,九毛九国际控股有限公司发布公告称,已决定关闭客流较少的北京、天津、武汉所属地区的22家九毛九西北菜品牌门店。

九毛九集团发言人回应表示,疫情当前,九毛九集团将实施多项节省成本措施,降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他经营开支。

受疫情影响,部分九毛九西北菜门店面临亏损。经过内部讨论,这部分的门店先进行闭店,会比经营到租约期再关店的亏损少一些。

也有好消息传来,两会以后,李克强总理点赞地摊经济,麦当劳,肯德基,纷纷开始练摊儿,

在很多的写字楼楼下,就能看到肯德基小摊的身影,摊里售卖着各种早餐,有油条、白粥、汉堡、豆浆、咖啡等,店里面出来的每个员工都有一个摊位,主要是方便这些上班族不用排队,就可以极速取餐。

6月  

然而就在地摊经济如火如荼的同时,北京新发地的三文鱼,再次让餐饮业,蒙上一层阴影。

6月12日晚,相关部门抽检从进口的三文鱼案板中检测到了新冠病毒,之后,三文鱼下架,日料餐厅生意一落千丈。

据将太无二创始人邢力透露,营业额只有去年同期的8%,业绩近乎可以忽略不计。村上一屋创始人何世元也表示,目前因为疫情复发,村上一屋的门店营业额减少了80%。

中国的日料店多达6.5万家。一二线城市占比最高,且年增幅达到20%以上。2020年预计已达7万家。这部分从业者刚从第一波疫情的影响中喘了口气,又再次被精准打击。

尽管后来证实,三文鱼背了锅,但是舆论对消费信心的影响,短时间内难以消除,甚至殃及到了其他餐饮品类:

西贝公关总监于欣曾表示“6月11日北京疫情以来,到6月21日,环比前10天,北京地区总营收环比下跌36.35%,总客流环比下跌55.72%”此前门店平均每日会准备300~400人的用餐量,但自6月15日以来,就将准备的用餐量下降至100人,但这几日的用餐人数不满百人…

书不尽言。

2020的餐饮上半年,就在这样的焦虑,与煎熬中过去了。说长,却恍如昨日,说短,却已经天翻地覆, 但幸好,都已经过去了。

但愿上半年所有的遗憾,都是下半年惊喜的铺垫…  

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