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簋街七成商户歇业,还开着的餐馆,凭什么坚持?

郝佳 · 2020-07-09 15:43 来源:大白观察

簋街,从上世纪80年代发展起来的京城特色餐饮街,正在经历前所未有的经营难关。新发地事件后,北京防疫力度再次升级,多名餐饮从业者和外卖小哥相继确诊,都给餐饮行业的重整旗鼓带来挑战。目前,这条云集了119家餐馆的长街早已不复往日的热闹,70%的商户已关张,而那些尚在经营的餐厅也食客寥寥,服务员要么站在门口发呆,要么坐在店里玩手机。

 往常簋街的路面上充斥着保安、“饭托”和代驾员,现在这些人都消失了。

不管是头部餐饮连锁品牌,还是体量有限的小店,这条“宵夜美食圣地”上的餐饮业主面临着同样的生存挑战。簋街商会秘书长周梅华表示,一批实力欠缺的餐饮企业必将在疫情中淘汰。胡大餐饮办公室主任方绪虎认为,未来消费者势必更加关注食材源头的安全性,以及餐厅的食品安全问题。

不敢做外卖的烤鱼店

失去了人气与热辣活力的簋街,空气里不再香味四溅,取而代之的是忧愁的滋味。

东起二环路东直门立交桥西端,西到北新桥十字路口,这条长约1500米的特色餐饮街从上世纪八十年代开启了首都的夜经济,如今分布着119家餐馆,主打小龙虾、麻辣火锅,被慕名前往的食客奉为“京城不夜美食街”。

然而,自新发地爆发疫情之后,原本从5月有复苏迹象的簋街再次受到重创,七成的商家都闭店了。很多餐馆要么大门拴着铜锁,要么显示在装修中,还有的黯然贴上了转租的通知。

 一批承受不住经营压力的中小餐饮商户已“黯然离场”。

时间已接近中午12点,独一味万州烤鱼店里除了老板张亮和两名伙计在吃着饭,没有一桌客人。新发地市场的聚集性感染对北京餐饮业的影响堪称“屋漏偏逢连夜雨”,最近10天里,这家不大的二层店面只迎来了7桌客人。

工作日中午,张亮的店里只有他和雇员。

12点1刻,一位中年女士在餐馆门口踌躇,表示要先看一看菜单。没过一会儿她就往外走,说“不行,你家菜太辣了”。张亮不以为意地笑了,“整条街就是以川菜为主打。”

“号称‘24小时不夜街’的簋街,现在名不副实了。”张亮的语气散发着无奈。由于生意肉眼可见的惨淡,他的店营业时间已从全天缩短为十个小时——11:00至晚上10点,餐厅勉勉强强地开着,只是为了让几名雇员有份工做。“现在基本是自己和员工在店里吃完三顿饭,一天的工作也就结束了。”

簋街常年竞争激烈、商户淘汰率高,流行的菜品也更迭了一轮又一轮,这家经营了17年的老店,被称为“簋街第一家烤鱼”,大浪淘沙过后,也成为这条食街仅存的几家烤鱼店之一。

在十几年里扛过了各种风浪的张亮,最近有点睡不踏实了。心中压着的一笔账令他时刻焦虑:“独一味”一年的租金是55万,每月员工的薪资要8、9万,还有1万多的水电费。按照餐饮业50%利润空间计算,他每个月营收额需要达到30万,才能保证餐厅生存下去。但现在,个位数的单日客流,实在入不敷出。

在堂食生意不理想的情况下,不少餐馆将重心移到了外卖业务,胡大自复工复产后,外卖订单量每天平均在200单以上。不过,大店可以做到专人专送,小店却承担不起交叉感染的风险。

张亮很清楚,送餐过程只要中间有一个环节产生问题,餐厅就开不下去了。“说句不好听的,如果店里出现一例确诊病例,不但你的店得关门,隔壁的餐厅都会受到牵连,一起停业整顿。”张亮转头指了指店里跑堂的服务员,”我也不能让他们冒这么大风险。”

陷入困境的绝不止张亮一家。“独一味”隔壁的胡大饭馆还开着,但大排长龙的盛况不再,少有顾客问津。坐拥9家分店的簋街仔仔,只有总店一家尚在营业。从川渝地区风风火火闯入北京的小龙坎火锅,现在店里每天只有七八桌客人,连平时三分之一上座率都达不到。

对于簋街大部分餐企闭店的现状,张亮觉得很正常,“现在很多中小店每天就个位数的客流,都抵不了人工费,还不如关着呢。”

卖得贵的小龙虾店,还活着

黑龙江人郑琦在簋街路南经营着一家100平米左右的特色小龙虾店,生意挺旺。他原打算今年再开一家200平米的店,专门接待订包厢的客人,装修基本完工了。然而,6月11日起,北京短短几天之间新增了100多起病例,疫情卷土重来。在这样的情况下,新店开业只能被搁置。
 
长久以来,簋街小龙虾文化盛行,云集了全国各地90多家小龙虾店,既存在胡大、簋街仔仔这样的王牌选手,还有“新秀”不断发起挑战,竞争异常激烈。郑琦是在去年6月加入这场“战局”的。
 
四年前,郑琦在颐和园做景区餐饮,正好有朋友养殖品质出色的小龙虾,他就在颐和园附近租的小院试水小龙虾菜品,吸引了不少回头客。做出信心之后,他在簋街蹲点了半个月,决定扎根在这条以小龙虾闻名的食街上。

簋街的小龙虾,通常6到10元一只,而郑琦家卖的小龙虾,一只却在15-30元不等,定价十分大胆。他表示,“每个城市都有20%的高端人群,我的定位就是不差钱的客人,而且大多是回头客”。
 
虽然价格贵,但他家个大鲜弹的小龙虾,确实吸引到了一群忠实粉丝,一天能接待几十桌客人。不过,“新发地事件之后,生意比往期下降了60%左右,目前一天能来十桌左右客人,还有一些外卖订单。”

虽然疫情期间进账不多,但他在今年初幸运地避免了一场食材的亏损。原来,过年前夕,给郑琦供虾的苏州供应商本来准备为他寄送一吨的小龙虾,但是刚好赶上封路了,水产无法运出。“我这也算是走了狗屎运吧,食材没运过来,节省了十几万的成本。再加上房东也体谅我们不易,愿意少收15000元房租,很感恩了。”
 
因为店的面积小,各项支出少,郑琦的经营压力相对没那么大。最近到店吃饭的老顾客都感慨能在特殊时期吃到这口虾不容易,鼓励他坚持开下去。

“排号大户”胡大,客流下降80%

夜幕降临,通常意味着簋街最活跃的时段开启。一晚2万余次的游客量,三分之一都是奔着胡大的“麻小”去的,旺季时排号2000人以上都是常有之事。八方而来的猎味者坐在门口的板凳上边吃小食边等待叫号,堪称夜京城独特的一景。

作为簋街的标杆级餐企,胡大在20年里见证过这条商街的数次改造,以及最风光与最低谷的时刻。随着二次疫情对整个餐饮行业的暴击,胡大整体客流急剧下滑,仅为去年同期的20%。胡大第五分店的窦店长表示,现在公司几家分店加在一起,每天接待的客人也就200~300多人。

支出与收入的巨大失衡,是摆在胡大管理层眼前的难关。据窦店长介绍,目前所有营业分店每天人工、水电、原材料等累计开支100多万,一天的流水却只有十几万。

在现金流困难的情况下,不少饭馆只能从压缩人工成本,裁员的裁员,减薪的减薪。胡大餐饮办公室主任方绪虎表示,虽然眼下艰难,但胡大没有裁员,也不会裁员。目前全公司500名员工实行AB班制,工作一天休息一天,保证所有员工都能有收入。他说,很多雇员主动要求少发工资,经理、店长以上的人员,甚至申请放弃薪酬,这些自发的举动体现着团队的向心力。

同样走红于簋街的另一家头部餐饮商户,也面临着严峻的生存压力。花家怡园市场营销、簋街商会秘书长总监周梅华表示,目前,花家怡园的客流与去年同期相比下降了95%,全公司每月亏损额逾2000万。
 
“现在对于公司来说是一个生死攸关的时刻了,现金流可以支撑的时间有限。”不过,周梅华说,他们依然抱着乐观的态度,觉得疫情很快就会过去了。
 
花家怡园主推正餐,外卖生意比经营夜宵的店家要好一些,但由于开展外卖的利润太低,不足以构成有力的收入来源。周梅华补充道,“做外卖,主要目的是让员工有点儿活儿干,其他的意义不是很大。”

食品安全是最重要的

新发地农贸市场爆发疫情、多名餐饮从业人员确诊,再度拉响了北京防疫防控的警报,餐饮商家的食物溯源、人员检测、环境消杀变得至关重要。

据媒体报道,截至6月19日下午,簋街119家商户共2200余名从业人员已全部完成核酸检测。

据胡大餐饮方绪虎介绍,疫情之后,胡大餐饮就在菜品上桌过程增加了防护罩,并在餐厅内设置食品留样柜,保证食品上桌的同时让安全问题可追溯,同时,经过第一波疫情的经验,现在所有门店的消杀工作做得更细致了。

胡大疫情期间鼓励隔桌用餐,并用鲜红色的小龙虾公仔作为区隔物。

不管是以武汉为中心的疫情还是北京的再次爆发,新冠病毒都是在集贸市场发现的,而餐饮单位与本地蔬果、水产售卖地密切相关。方绪虎认为,未来消费者势必更加关注食材源头的安全性,以及餐厅的食品安全问题。

簋街商会秘书长周梅华表示,这场疫情带给餐饮从业人员的最大启示在于,生命宝贵,食品安全是最重要的,其他都是零。在她看来,疫情必将加速簋街乃至全北京餐饮业的洗牌,没有品牌效应,实力欠缺的餐饮企业就会被淘汰掉。

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