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如果下半年疫情反弹,餐饮人从现在开始,应该做些什么?

小白 · 2020-07-08 21:48 来源:餐饮人必读

疫情是否反弹可不跟你商量,如果未来有一天疫情再度爆发,餐饮人该怎么做,才能将损失降到最低,成功熬过去? 

前段时间北京疫情反弹,经过各方面的努力,目前疫情已经受到了控制,国内的百姓们也能暂时喘口气了。

然而在海外,新型冠状病毒累计确诊人数已经超过1100万,这是一个足以让人恐慌的数字。

再加上此前世界卫生组织WHO曾发出警告,疫情的第二波高峰,很可能在今年冬天来临。

国内专家如张文宏教授也认为,今年冬天疫情反弹的风险会比较大。

目前仍未研发出针对新冠肺炎的高效药物,可以说,新冠病毒完全是一个不定时炸弹,随时有可能爆炸。

不少餐饮人也因此而感到十分焦虑,毕竟谁也经受不起去年冬天的事再重演一次。

当然,也不是所有人都在坐以待毙,毕竟能从上一次突发事件中撑下来的餐饮人都是有两把刷子的,也正是因此,大家最近纷纷开始讨论起“如果疫情复发,餐饮人该做些什么”的话题。

读sir通过总结大家的观点,得出两个最关键的重点,那就是“开源”和“节流”。

01 开源

1.改变认知,寻找更多机会

之前看到一位餐饮老板在朋友圈感叹,说自己“活成了自己最讨厌的样子。”

原来他此前很讨厌做微商的人,因为微商老是刷屏,而且网上关于微商的负面消息也很多,自然而然,他也对微商有了成见,不管亲戚还是朋友,做微商的轻则屏蔽,重则删除。

然而疫情期间,他的餐厅遇到困境,想学别人在朋友圈做外卖宣传,最终,他也变得和微商一样,不断刷屏,希望能尽量通过这个途径创收。

别人都说,只有真正遇到了问题,你才会发现这个世界和你想象中并不一样。

也许过去你不愿意做,或者瞧不上的事,在关键时刻反而能救命。  

就拿直播来说,疫情之前,有几个餐饮老板能真的拉下脸面去网上和网友互动,说俏皮话,求着别人买自家东西?

但当疫情肆虐,线下堂食被严重制约、外卖成为支撑大部分餐企活下去的顶梁柱时,过硬的网络直播手段,就成了推动自家外卖的重要营销方式。

疫情期间,海底捞、辣府、珮姐等十家火锅店集体淘宝直播,4个小时200万网友围观“火锅总裁”变吃播。

可以说,这次疫情彻底颠覆了餐饮行业中那些传统的认知,香天下创始人朱全此前就直言:未来餐饮行业将“开启全员直播时代”。

并且要求香天下每个店每个部门每天必须有一个人直播一小时,播的内容就是店里的各种“玩法”,最后通过对数据进行整理,挑选出最受消费者欢迎的那一个。

▲香天下火锅在疫情期间通过直播的形式卖货

不仅是直播,其他餐饮品牌也纷纷“多条腿”走路,寻求外卖、外带、速食品甚至团餐等新的增长机会,从海底捞、西贝等相继推出快餐子品牌的举措中,我们对此就可见一斑。

2.夯实基础,给团队,给消费者信心

除了寻找新的机会,目前已有的基础也需要进一步优化夯实。

疫情尚未过去,餐厅经营者还是应当把“病从口入”这件事放在心上。

除了对食材、工作人员以及餐厅环境进行定时的消毒杀菌外,对消费者的管理也是重中之重。

通过健康码采集用餐者健康状况、保持用餐者距离、保留用餐者个人信息等,在疫情彻底结束前,都是需要坚持的习惯。

另外,当一个团队面临危机时,也是最考验这个团队凝聚力的时候。

疫情来临,很多餐厅都存在这样的问题:老板压力山大,想着可不可以靠裁员或是降薪来节省开支;员工则想着工作风险太大、自己会不会被裁员、要不要趁机跳槽等等......

到最后餐厅没被疫情击垮,反而先从内部变成了一盘散沙。

不过团队建设可不能临时抱佛脚,而是需要从平时着手。  

举个例子,在疫情之前,喜家德就凭借独家的358合伙人机制,培养员工、组建团队、打造核心竞争力。

而长久坚持做出的组织力建设,在平时发挥激励员工、团结队伍的作用,到了行业、企业的难关,就是把所有人拧成一股绳。

疫情期间,喜家德向员工承诺:不欠薪、不裁员。内部竞争机制里有“末位淘汰”,也暂停实施,保障所有员工的生活和收入。

这也为疫情暂缓后,喜家德80%的员工快速回归岗位提供了条件。

3.重视品牌,打造属于自己的粉丝圈

疫情期间,我们发现,有知名度的餐饮品牌往往能更快地走出阴影,不论是尝试新的经营方式,还是推出新的产品,获得成功的几率都远远高于那些不知名的品牌。

这不难理解,就好像两个人向你寻求帮助,你总会下意识帮助那个更熟悉的人一样,对消费者而言,不管任何时候都要吃饭,疫情这样特殊的时期,必定会首先选择自己熟悉的品牌。

另外,平时注重品牌意识、注重打造品牌,也能帮助你建立起属于自己的私域流量。

私域流量,顾名思义就是独属于品牌的流量圈子,这次疫情后,很多餐饮老板都意识到了私域流量的重要性。

比如探鱼负责人李喜耀就告诉读sir,探鱼以前就一直有计划要做自己的私域流量,但经过这次疫情教训后,公司内部也下定了决心。

目前公司正在开发的自己小程序产品。和客户保持一个强有力的链接。

李喜耀说:“企业的获客能力,就是企业的免疫力。”

而且私域流量也是解决第三方平台高抽成问题的有效方法之一。

一直以来,第三方平台抽成比例问题都是商家与平台之间的无法调和的矛盾,据媒体报道,去年底,就有商家接到美团外卖的通知,其外卖佣金将从16%提高到21%。没有人记得这是美团的第几次涨佣了。

除了佣金调整,晚上9点之后,商家在固定配送费外还要增加一笔额外费用。对于餐饮商家而言,这确实是一笔不小的支出,尤其还是在这特殊时期。

大斌家串串火锅创始人大斌告诉我们:“目前大斌家公司有500家店,而目前第三方外卖的抽佣一直居高不下,整体算下来,是一笔不小的费用。”

这次疫情后,大斌家就上线了自己的订餐外卖小程序,尽可能将客户流量转化为自己的流量池,目前外卖小程序包含长沙市区的所有门店订餐业务,并且在陆续在完善中。

02 节流

1.精化结构,每一分钱都要花在刀刃上

自疫情在全球蔓延后,不少平时“不差钱”的食品巨头也开始勒紧裤腰带,比如可口可乐。

可口可乐目前的运营现金为5.56亿美元,比起去年下降了29%,针对这一状况,可口可乐公司表示,公司正在缩减营销支出,不仅精简了人员,还削减了很大一部分营销支出,毕竟这个时候,就算是地主家也没有余粮啊。

在国内,餐饮人们呼吁政府能够给予企业税收优惠、返还,给予五险一金、社保方面的优惠政策,对餐饮行业人员提供必要的防护支持,进行水电气费用减免,推动美团等外卖平台降低扣点等。

但俗话说打铁仍需自身硬,与其盼着疫情复发,靠外部力量完全解决问题,不如从现在开始,精化经营结构,砍掉赘余的部分,从源头上解决成本浪费的问题。  

尤其是中小微企业,需要非常严肃地测算一下,如果疫情再度来临,根据你自身停工或不能正常开工的影响、上下游的影响,你的现金流会有怎么样的变化?会出现样的影响?如何应对?

人员到岗率会是多少?开工率会是多么?什么时候达到正常状态?上游供应链的情况如何?下游的渠道网络情况如何?业务与武汉、湖北区域关联度怎么样?

更需要做一个压力测试:如果销售下降10%、20%、30%,你的各项经营要素会出现什么样的变化?


2.现金储备,存一笔救命钱

美国著名战略管理专家w.H纽曼曾说过:“在制定关于资本运用和来源战略时,最需要关注的是现金流动”。  

去年年底的疫情之所以会对餐饮行业造成如此严重的打击,很大原因是临近年关,绝大部分餐厅都将手里的现金储备花出去了,有些换成了材料储备,有些则进行了年底分红奖励。

众多餐饮界人士均普遍判断,由于此次疫情发生突然,多数餐饮从业者措手不及。

显然,对现金流不够充足、品牌建设不够好的餐饮品牌来说,任何时候,只要危机降临,都很有可能被一把推倒。

因此,如果要为可能到来的第二次疫情做准备,保障现金流安全是非常重要的。

澳银资本创始合伙人熊钢表示,对投资者而言,现金流是判断一个企业能否长久的重要因素之一。

可预期的现金流如果能够支撑六个月的是极度危险,支撑九个月就是比较危险,能支撑12个月就是中度危险,支撑18个月甚至24个月以上才是正常。  

到底花多少钱,现在的钱能支撑多长时间,通过这两条主线就能理顺企业路径。

03 面对未知风险,保持一颗警惕心

目前疫情暂时告一段落,此前大伤元气的餐饮业立马又迎来了一大批新人。

三月以来,全国共新增近65万家餐饮企业,尤其是四五两个月,新增数连着突破20万家。

从事餐饮设备回收业的刘修虎前不久刚从倒闭的餐厅收回7个冰柜,转眼就被订走。7月1日,他正准备去拆一家小火锅店,在出发前,就有连云港的商户得知了消息,连夜赶着要来抢货,准备盘回去马上开业。

▲有客户从刘修虎这里逢低吸纳准备拉走的二手货

餐饮业繁荣是好事,但说实话,在疫情尚未完全得到控制、随时有可能反弹的情况下,盲目进入餐饮行业,或者说盲目进行大范围扩张的情况,是有很大风险的。

另外就是,为应对“黑天鹅”事件,餐饮企业也应当建立风险管理体系和突发预案机制,在合同中增加弹性化条款。

随时保持一颗警惕的心,不松懈,如大树般把根深深扎进土里,这样,刮大风时,才不会被轻易吹倒。

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