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东北菜改卖盒饭 疫情下的北京餐厅等待“烟火气”重启

赵倩 王田 · 2020-07-07 17:38 来源:红星新闻

“新发地市场从切割进口三文鱼的案板上检测到了新冠病毒。”20多天前,听到这个消息,小桃心里“咯噔”一下:在北京望京,她开着一家海鲜主打的韩餐馆。她料想到了,接下来的一段时间可能不太好过。但她没猜到,新发地引发的疫情,让从业16年的她,头回遭遇“挂零”。

北京因餐饮颇具盛名的簋街,也难逃疫情冲击。往年入夏,簋街道路两旁总是聚集着等位的食客,但今年6月以来,自从新发地市场爆发疫情后,餐饮业受到直接冲击,来簋街的消费者随之骤减。

第一次疫情引发的创伤尚未痊愈,新发地引发的疫情反弹,又让北京餐饮业遭受打击。如今,半个多月过去,北京的餐饮业仍在等待“烟火气”重启。红星新闻记者探访了北京多个餐饮特色街或商圈,人气均大不如前。多位餐饮人士向记者表示,6月新发地引发疫情这次对北京餐饮的冲击很大。

7月3日,北京疫情防控发布会上通报,已完成对餐饮、商超、快递、外卖人员核酸检测749.4万人。7月6日,北京市新冠病毒肺炎疫情防控工作的143场新闻发布会通报,北京已连续8天新增本地确诊病例数在个位数,保持在低位数,北京疫情防控形势持续向好。

这个消息,让还在困境中坚持的餐饮人看到些希望。他们迫切希望这个数字再次“清零”,期待行业能够早日走出余波。

首次“挂零”的韩式海鲜餐厅:

海鲜店临时研发新菜,自制感谢条幅

没有一位客人、没有一单外卖,当自家的餐馆第一次“挂零”那天,小桃已经三天没合过眼了。

从新发地爆发疫情开始,小桃就预感到不妙,在三文鱼引发的“蝴蝶效应”产生后,与海鲜相关的全产业链首当其冲——尽管小桃的餐馆位于望京,主打韩式海鲜锅,与事发地新发地距离30余公里,却依旧未能从余波中幸免。

在三文鱼事件后的连续三天,小桃的店里偶有电话响起,也是客人取消预定这让她有些不知所措。直到第四天,店里才见到三、四桌客人,有几百块钱进账。

每个进店的客人,都要按照要求出示健康码、接受测温、登记信息,还要严格遵守隔坐就餐的原则。

“你不知道当我看到有客人进门时的那种心情。”小桃给那几桌客人都端了份炸鸡,连声道谢,“是发自内心的感谢。”

疫情下的北京餐厅等待“烟火气”重启:东北菜改卖盒饭,拍短视频段子拉粉丝

小桃也跟店里员工念叨过,“在这风口浪尖,人家还来店里吃饭,咱们是不是得好好感谢人家。”

她把感谢的话印在横幅上。“感谢在这样的日子来吃海鲜的朋友,济扶岛全场7折!北京加油!”

小桃的遭遇被一位美食博主发现,做了一期对话视频放在B站,吸引了50万播放量。那之后的5天,正好赶上端午节,也是店里自6月疫情后、第一次“史无前例”的满座。有不少人是看过短视频后专程前来,就为给她说句“加油”“姑娘坚持住”。

一想这儿,小桃忍不住眼圈泛红,“在你最低落或者在最要扛不住的时候,来自陌生人的鼓励,反而会让你更有劲儿。”

6月这次疫情来的太过突然,让众多餐饮商户避之不及。尽管望京地区距离中高风险区域甚远,但餐饮业几乎还是在一夜之间少了很多生意。

“挂零”那几天,小桃去周边的馆子看了看,一样冷清;以往广顺北大街道路两旁,停车绵延数可至百米,但那几天,马路上开过的车都屈指可数。

“开一个店,每天来两三桌或者来七八桌,其实没什么区别,都是赔。”她形容6月就像过山车一样的历程:眼看着客流恢复至7、8成,又眼看着“挂零”,到现在依旧是零散的客流,“没人已经都看习惯了。”

为了扛下去,小桃尝试更新菜单,淡化海鲜的影响。她用三天时间调制了一个新菜,但这依然不能改变颓势。不死心的她最近依然在研制新菜。“我没办法左右疫情的状态,也没办法左右消费者的想法,只能调整自己的心态,做最坏的打算。”

冷清的簋街:

晚上不到11点,这里开始“静悄悄”

平日傍晚7、8点,来簋街这里走一圈,会看到很少见的“萧条景象”:看不出就餐高峰,尽管每个店门口都有服务员卖力引位,但餐馆里就餐的食客,一只手数的过来。

受疫情影响,簋街的商户们正经历着难熬的夏天。

老金的朋友在簋街开着一家烧烤店,用了不到三年的时间,拿过各种平台的“五星商铺”“品质餐饮示范店”,却倒在年初第一波疫情下。

“他这烧烤店是个山东连锁品牌。”原本店老板就在纠结是否来北京深入发展,疫情成了压垮他的最后一根稻草。春节刚过,店老板索性选择了解散关门,把门脸交给老金,让他帮忙寻下任租客,可时间过去半年,问者寥寥,接手者还未找到。

“头两年要说簋街这地界出租门脸,那都是抢着要;现在我们是降价往外租,都租不出去。”老金说,疫情的反复,挫败了餐饮人的信心,即便是有心要租的人,现在也是观望状态。

老金在簋街也有一家餐厅,今年5月,他看簋街的客流差不多恢复到昔日的7、8成,但信心在6月时打破了。

老金认为,这次新发地引发的疫情,让餐饮行业直接受到牵连。“第一波疫情过去后,北京这边的餐饮马上就起势了,5月还没有什么旅游的人,本地就把生意撑起了8成。”但这次,老金感慨形势不乐观,疫情得到控制后,被重创的餐饮业仍需时日恢复元气。

6月疫情之后,餐饮从业者成了高风险人群,老金他们第一时间就组织去做了核酸检测,自己也没敢在外边吃过饭,“我一个做餐饮的都不在外边吃,也理解大家那种恐慌的心情。”

现在的生意能有多难做?簋街一家火锅店老板道出实情,夏季是火锅淡季,但往年中午也能有十来桌生意,好的时候也能突破30桌,但现在营业一天,能过20桌就算不错。“往年一天生意顶现在一个礼拜的。”

“现在簋街上,谁能说一顿饭来10桌客人,那就算好生意了。这水平要是搁往年,说出去能被人笑话死。”老金感慨,原先的簋街,凌晨三四点依旧有等位,马路两旁灯火通明,现在晚上不到11点,这里就“静悄悄”了。

和老金朋友一样,选择撤退的人也不在少数,老金粗略估算,今年半年时间,簋街上三百余家餐饮企业关了五分之一。

相比那些关店,仍在开门营业的店更是硬扛着。“关着只赔个房租,开着就是赔房租跟人员工资。日子都不好过。”老金相信,以簋街的效应,恢复人气不是问题,但时间点在何时,他还预测不到。

一家不认命的东北餐厅:

东北菜改卖盒饭,拍短视频“段子”拉粉丝

因为疫情缘故,员工没到位,老万的餐馆从春节一直休到了5月底。等他再次回北京准备重整旗鼓,不巧,6月中旬过后,同一条街上的9个餐馆关了仨,理由是扛不下去。

老万的餐馆做东北菜,开在将台路,平时主要食客是附近上班族。6月初,老万餐馆对面的物美超市新开了张,里面同时涵盖了二十多家档口,快餐小吃一应俱全。

尽管分流了不少客户,但老万想了个办法,每天做6菜2份主食,以盒饭形式售卖。为了吸引更多注意,老万开着自家的面包车,到马路对面吆喝,还让员工把这些拍成小视频传到快手上。

这确实为餐馆带来更多关注,录制视频时,经常会有过路人驻足观看,平日里的常客也逐渐回流。但6月疫情反弹后,店里再次冷清,看着倒下的同行,老万也犹豫过,要不要暂时关张。

考虑再三,他决定还是要扛着营业。尽管关门可以节省一部分成本,但他担心好不容易拉回的客流会再次失去,他更担心解散了员工很难再聚齐。

“假如我现在放假,员工都会另谋生计,等我这边哪天开业了,人家未必愿意再跟着干了。”如果再招人,还会面对口味是否改变,新人是否适应等问题,老万想来想去,还是当下这帮人一块挺过难关最重要。

最近这段时间,随着疫情逐渐被控制,老万的餐馆又慢慢恢复点生机,客流也恢复到日常的三成。

但想要火起来,还得需要付出行动。老万计划着再过一阵继续把盒饭提上日程,每天至少能为店里增加近千元的流水。

他还羡慕那些做直播的餐饮老板,平时跟人聊天时,老万也总把这个话题挂在嘴边,逢人就问“有没有什么拍小视频的好点子给我分享一下?”

两年前他在短视频平台注册过,但老万从来没想过靠这个赚钱。在他心里,网红是几万人难出一个的概率。也是疫情期间受到启发,他才想到利用这些平台可能会给店里拉些生意。

之前拍盒饭视频时,带来的几千流量让老万尝到了甜头,每次拍摄前,老万都得喝口小酒,壮壮胆子,不然总觉得不好意思。

他发现客人对拍小视频也不反感,“现在是全民都在玩,有时我们拍这个,顾客还会觉得这个店是不是挺火呀?他就愿意来这吃饭。”

按照现在的情况,老万的餐馆每天都要赔上5、6千元,一个月至少要赔十几万。但他觉得比关店坐以待毙要有意义,“开业找点事做,还想不了这么多。在家待着容易瞎琢磨,一想着房租赔多少,员工是不是有意见,更难受。”

因为店铺是家里合伙开的,即便赔钱也是兄弟分摊,老万觉得压力并不算大,他庆幸过这点,也承认如果是一人开店,也许早早就关门。

大环境不好,在别人扛不住时,老万反倒觉得这是个“好机会”。“你看疫情期间好多店都关了,咱们能挺住,好多客人都知道,兴许以后咱们就能火起来。”

(文中人物系化名)

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