头号餐饮产业媒体
投稿

为何火锅能成为中国餐饮第一大品类?

· 2020-07-06 11:33:14 来源:东方证券研究所

01 火锅行业规模有多大?  

19 年我国餐饮行业收入达到 4.7 万亿元/+9.4%,15 年以来一直保持 着高于社零的增速,是一个稳定增长的市场。同时餐饮行业也是农产品、食品加工等行业最大的下 游之一,是我国国民经济的重要支柱。

火锅是我国餐饮第一大品类,总体规模 4362 亿元。火锅在我国拥有悠久的历史,是大众喜闻乐见 的中式餐饮形式,口味的丰度和广度奠定了火锅第一大餐饮品类的地位:

1、根据统计,17 年我国火锅行业的规模已经达到 4362 亿元/+10%,并根据他们的预测,未来火锅行业依 然能够保持每年 10%的增速增长;

2、在各式菜系的比较中,我国火锅行业的市占率达到 13.7%, 高于传统四大菜系,市占率排名第一。

从门店来看,火锅店的数量约占全国餐饮门店的 4%。

截止到 18 年中,全国火锅店数量约在 40 万 家的规模,占到全国餐饮门店的 4.3%,近 6 个季度基本维持在 4%以上,可以说明火锅行业利用 4%的门店贡献了 14%的餐饮收入,单体火锅店的创收能力较强。

02 主要的火锅品类:川渝火锅一骑绝尘  

我们按照地域的不同,对国内火锅品类进行分类,可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式 火锅、云贵火锅,其中川渝火锅凭借着受众较多的麻辣口味,牢牢占据规模第一的地位。

1、川渝火锅:

川渝火锅的典型代表为重庆火锅、四川火锅、以及衍生出的串串香等。川渝火锅的锅底 包含清油/牛油,有利于锁住香气,其主要的口味特点就是麻、辣、鲜、香。

由于辣味具有一定的成 瘾性,川渝火锅的受众较广,根据美团点评的统计,川渝火锅的规模占比约为 56%,17H1-18H1 的门店年增速达到+50.3%,是规模最大的火锅品类,已经成为中国火锅的“代名词”。

川渝火锅不仅包括传统的四川火锅和重庆火锅,还包括其他衍生出来的细分品类如串串香等。

串串香一方面在传统火锅的底料和食材基础上,增加了另一大餐饮品类烧烤的部分食材;

另一方面串串 香也将调味前台化,串串香结合了火锅+烧烤的优点,能够满足消费者更多需求,成为川渝火锅中 规模最大的细分品类。

2、北派火锅:

以北京火锅(又叫涮羊肉)为代表的北派火锅,是目前第二大火锅品类,起源于北方。

北派火锅与川渝火锅存在较多差异:北派火锅在底料上追求清汤鲜美,其特点就是清水锅底+铜锅 炭火,麻辣并不是主要的口味特点。调料上以芝麻酱为主,主要食材为牛/羊肉。

3、粤系火锅:

粤菜的主要特点就是清淡养生,追求食材的清鲜,粤系火锅也是如此,底料口味清淡, 注重食材和汤底是鲜香程度。

比较典型的粤系火锅包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。粤 菜火锅对于食材的追求较高,因此粤系火锅的客单价偏高,高端餐饮占比亦高于其他品类,达到 18.3%。

03 为何火锅是餐饮第一大品类  

1、口味多元,消费群体广泛

咸鲜和麻辣是中国人最喜欢的两大味道,受众广,消费群体广泛。

1)根据对我国饮食口味调查, 咸鲜味是最受欢迎的口味(占比达到 23.3%),麻辣为第二受欢迎口味(占比达到 17.2%),咸鲜 和麻辣口味在我国拥有最庞大的消费人群。

2)从分类我们就可以看到,鲜咸和麻辣是火锅最主要 的味道特点,川渝火锅更是凭借着独特的麻辣味道成为火锅第一大品类。因此火锅的口味拥有最广大的受众,消费群体广泛。

火锅最大的优势在于将调味前台化,解决了餐饮业最大的痛点。虽然我国餐饮业拥有庞大的市场规 模,但是由于中国饮食文化的广博,口味的特异性非常突出,这就产生了我国餐饮业最大的痛点— —众口难调。

而相比之下,火锅一定程度上解决了这样的痛点。火锅在通过底料奠定了一定口味基 础的情况下(通常这也是各个火锅品牌均有独特的口味配方,是塑造差异化的手段之一);

将味道的最终选择权交给消费者进行搭配(这种方式更像是鸡尾酒中基酒+辅助饮料的模式),最大程度 上满足了各个消费者的口味需求,这就是火锅能够成为我国第一大餐饮品类的最重要原因之一。

2、标准化程度高,可复制性强

火锅主要涉及三大要素:食材、底料、蘸料,标准化程度高。

从流程出发,火锅主要涉及到三个要 素,食材、底料、蘸料。其中火锅店主要提供新鲜的食物原材料/半成品即可,如牛羊肉、蔬菜等, 并不要求后厨特异性地深加工,更易形成标准化的菜单。

而底料和蘸料在统一的配方下,亦能够实 现统一的配置。火锅的核心三要素的标准性决定了火锅行业标准化程度较高。

较高的标准化程度亦赋予了火锅门店可复制性较强,外延成长的能力更加突出。

1)由于中国餐饮 的烹饪压力主要在后厨,对核心调料的使用取决于厨师的经验和习惯,对调料依赖度较高的菜系是 难以进行标准化的,很难在保证品质的情况下进行大规模的门店扩张,因此相比国外,国内的餐饮 品牌市占率较低,市场格局分散;

2)正是由于火锅的标准化程度高于其他中式餐饮形式,使得火 锅门店的可复制性较强,能够在短时间内迅速扩张规模(如小肥羊在初创前 4 年就开出了 721 家 门店)。突出的外延成长能力赋予了火锅成为我国第一大餐饮品类的潜力。

为何火锅能成为中国餐饮第一大品类?

3.坪效高,盈利能力强

3.1 翻台率高带来高坪效。

1)对比其他类型的餐饮店,火锅店拥有很高的坪效优势,17 年火锅店的坪 效达到 2.63 万元,是五个主要餐饮品类中最高的,甚至达到了正餐/团餐的一倍以上。

坪效高的主 要原因系火锅的翻台率较高,2019 年海底捞的翻台率高达 4.8 次,呷哺呷哺亦达到 2.6 次,高于 其他类型的餐饮门店。

2)我们认为两大原因是促成火锅店的高翻台率,一个是火锅店由于省去了 厨师烹饪的环节,缩短了上菜时间和消费者整体的用餐时间。另一个是火锅店的营业时间普遍高于其他餐饮店。

以上海为例,火锅店的平均营业时间为 13.2 小时,而海底捞甚至高达 18h,显著高 于其他餐饮品类,营业时间越长,翻桌的次数越多,也带来了较高的翻台率。

3.2人力成本低带来高盈利能力。

1)中式餐饮店最主要的人力成本之一就是厨师的成本,而火锅店省 去了厨师烹饪的环节,人力成本较低。2017 年火锅店的人力成本占比仅为 17.9%,明显低于正餐、 快餐等餐饮品类;

2)较低的人力成本也提高了火锅店的盈利能力,2017 年火锅店的净利率达到 11.8%,亦明显高于其他餐饮品类,是唯一净利率超过 10%的餐饮形式。

小结:  

我们认为,坪效高+盈利能力强两大核心因素能够为火锅店的经营者更大利润空间,这也吸引了更多人加入到火锅行业中,充分的供给一定程度上刺激需求,形成正向循环,从而造就了餐饮第一大品类的地位。

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024