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你吃过的龙虾,很有可能是“乌龙”!

冯睿峻 · 2020-07-06 10:13:03 来源:美食导报 2383

“我请你们吃龙虾,上10斤!”

作为头脑清晰的吃货,我们基本可以能判断,这里所说的龙虾八成是油光红亮的麻小。

而说是澳龙、青龙、花龙、波龙的概率并不高。这时你可能要问了:到底什么样的龙虾,才能被叫做真正的龙虾呢?

你吃过的龙虾,很有可能是“乌龙”!

有些“龙虾”,根本不是龙虾!

在记者还是小孩子的时候,对于龙虾这种装甲怪物,仅停留在“一个形象、两个品种”的阶段:个头超级巨大的“虾”,一种是花花绿绿、或红彤彤的长着粗壮的须,一种是棕红棕红有两只大钳子。 后来,我知道这些“龙虾”就是澳龙、波龙。然而在三五年前,见识到“小龙虾”,还有一种只有一两斤重的“小花龙”以后,就开始越来越分不清“龙虾”到底指的是什么“龙虾”了。

相信大家对于“龙虾”其实也是一知半解;尤其是在请教了一位海洋生物专家之后,我甚至敢肯定,大部分人对“龙虾”,误解很深。因为,我们有时候见到的那些龙虾,根本就不是“龙虾”。

“真”龙虾——没有大钳子

那么,什么才是真正的“龙虾”?

海洋生物学家陈先生介绍,所谓“真”龙虾,在生物分类学上是十足目无螯下目、龙虾科其下的4个种属:龙虾属、真龙虾属、岩龙虾属和脊龙虾属下的近20个品种。除此之外的虾、像龙虾的虾,都不是“龙虾”,甚至不是“虾”。

“真”龙虾的主要特点,是有着长而粗壮的触须,身披坚硬带刺的“盔甲”,但是没有一对大钳子,并且步足顶端也没有螯。

看到这样的描述,你能描画出怎么样的图像?对,说的,就是花龙、青龙一类。具体来说,它们是以下这些代表性品种:

锦绣龙虾——花龙(小花龙)、青龙(小青龙)

锦绣龙虾,龙虾科龙虾属下的一个种,又叫七彩龙虾、花龙、青龙。体色多彩鲜亮,周身呈青绿色,蓝色的胸甲夹杂着紫粉色斑块,触角和尾部亮红,步足镶有漂亮的金色环斑,腹部各节有黑色横带。

锦绣龙虾广泛分布于日本、印度洋和南太平洋,喜欢栖息在珊瑚外围的斜面至较深的泥沙质海底,体长可达60cm,为龙虾属中体型最大的品种。我们在东南亚市场经常能看到它的身影,有些地方也会把体型较小的锦绣龙虾叫做“小青龙” “小花龙”。

●纽澳多刺岩龙虾——澳龙、红龙

我们平时耳熟能详的“澳洲龙虾”其实并不是严谨的叫法,它囊括了多种产于大洋洲海域的龙虾,由于错乱的翻译和随性的俗称,具体指哪些虾已无法考证。但最常说的“澳龙”指的就是它,同时因为它多呈红身金足,所以也俗称“红龙”。它们集中分布于澳大利亚和新西兰以及周边群岛,栖息于珊瑚和岩石较多的大陆架,体长最大可达50cm。通体深红色或橙色,胸甲坚硬多棘刺,腹部和步足为亮黄色。

除了上述两大品种,另外还有一些比较少见、高端的“真龙虾”。例如:

日本龙虾,体型较小,通常只有20-30cm。通体暗红色,布满棘刺。

棘刺龙虾,分布于挪威南部至摩洛哥,通体橙红,棘刺细、密。

杂色龙虾,分布于非洲东岸、澳洲及东南亚,色彩是虾头呈黑底白条纹斑,虾身翡翠绿带黑边。

眼斑龙虾,又称佛罗里达龙虾,分布于墨西哥湾、加勒比海和巴哈马和南美洲,虾身棕橙红,特点是眼睛有黑白花斑。

断沟龙虾,又叫加州龙虾,分布于东太平洋加州蒙特利湾至墨西哥,通体血红色。

你吃过的龙虾,很有可能是“乌龙”!

“假”龙虾——有一对霸气大钳子

还有一类“龙虾”在我们餐桌上的出现频率更高,其显著特征是有一对霸气的大钳子,它们是十足目海螯虾科螯龙虾属和海螯虾属的成员。虽然名字里也有“龙虾”二字,其实确切的叫法应该是螯虾。至于我们平时最常见的小龙虾,其实是蝲蛄科的克氏原螯虾,原产于美洲墨西哥湾附近,尤其是密西西比河河口地带,所以又叫路易斯安那州螯虾,属于淡水螯虾类。

●美洲螯龙虾——波龙、加龙

又俗称波士顿龙虾、缅因龙虾,隶属于十足目、海螯虾科、螯龙虾属,虽然名字中带有“龙虾”二字,但并不属于真正意义上的龙虾。

美洲螯龙虾的前三对步足都呈螯状,第一对步足演化为一对超大螯,体表的“铠甲”光滑锃亮,触须较短。大多为橄榄绿或褐色,纯黑和红褐色的个体也并不少见,甚至还有罕见的蓝色和黄色个体,体长一般为20-60cm,最大的美洲螯龙虾重达20.14kg,从尾部到大螯尖端长达1.06m。

美洲螯龙虾主要分布于大西洋的北美洲海岸,尤其是加拿大纽芬兰、拉布拉多和美国缅因州,它们喜欢栖息于浅海的岩礁中或在沙砾质海底生活,主要以贝类、鱼类和其它小型甲壳类生物为食。值得一提的是,波士顿几乎不产龙虾,真正盛产龙虾的是美国缅因州,人们俗称“波龙”只因波士顿是美国龙虾最大的集散地而已。

我们在超市也常能买到来自加拿大的冷冻美洲螯龙虾,俗称“加龙”。这些龙虾被捕捞上来后立刻送到加工厂进行处理,一种方法是冷冻活体保鲜,漂洋过海后还是活蹦乱跳的;另外一种方法是用盐水快速煮熟后放入淡水中清洗再放入盐水中浸泡,之后套上网袋,称重并按规格分级后送入急冻室,属急冻后的熟龙虾。

●克氏原螯虾——小龙虾

这种十足目、鳌虾科、原螯虾属的动物,就是最为吃货们津津乐道的“小龙虾”,曾被网络疯狂谣传称为“不是虾,是一种虫子”,而这种说法明显是错误的,因为小龙虾的确能忍受污染的水质并且以腐败的动植物为食,但这并不是它们想要的生活,它们更倾向于选择新鲜的食物,更喜欢清洁的水源。而且它确实是虾,只不过不是“龙虾”而已。

小龙虾有着和大部分虾类差不多的外形,成体长约5.6-11.9厘米,暗红色部分近黑色且坚硬的甲壳,头部有三对触须,其中的一对比身体长出1/3,一对强大坚厚,还分布着一些突起暗红色接近黑色的大鳌,强劲的腹部充满了肌肉,提供了强大的动力以及美味的虾仁。

你吃过的龙虾,很有可能是“乌龙”!

真假龙虾都好吃

分辨是不是“真”龙虾的方法其实很直观:没有钳子的就是“真”龙虾;有钳子的,都不是龙虾。

相似的外表,相似的体型,虽然有些“龙虾”不是龙虾,但它们在提供美食的作用上,都是一致的。事实上,无论是哪种龙虾,它们的肉算得上真正的天生丽质,几乎包含了甲壳生物的所有优点,无论是产肉率、肉质的细腻度、弹牙感还是鲜甜程度都恰到好处。

“真”龙虾肌肉细胞中高浓度的游离氨基酸和胺类化合物是龙虾肉鲜美滋味的来源,晶莹剔透、鲜嫩爽滑的虾肉口感也极其纯粹,所以非常适合生食。龙虾加热后会散发出一种类似炒坚果的芬芳,这种香味来自游离的氨基酸和糖类生产的吡嗪和咪唑类物质。对龙虾烹饪的基本原则是尽可能保留其鲜美的本味,蒜蓉清蒸、淡芝士焗已经是极限了。

在粤菜中,对龙虾的吃法通常为刺身、油淋、熬粥三种;闽南人吃龙虾则最简单,喜欢从背部剖开、切断,上屉蒸熟,味道鲜美难以胜数。烹饪中鲜美的龙虾肉汁也是极其可贵的,所以龙虾也常常和“吸味”食材配搭,例如伊面、粉丝、小米。

而“螯龙虾”最吸引人的地方,就是那白色的大块的龙虾尾肉。头部巨大的肝胰腺,富含胆固醇,风味十足,常常被当做虾黄儿。除此之外就是那对大螯,常常可以占据体重的1/3以上。虾螯长时间活动需要大量慢速红肌纤,虽然口感比不上虾尾细腻,但味道却更浓郁。龙虾肉和清淡的淀粉类食物的搭配是永恒的经典,例如龙虾烩饭、龙虾意面等。

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