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消费疲软、资金链断裂……小店哀鸿遍野,头部杀入“千店时代”

陈重山 · 2020-07-06 09:47:10 来源:餐饮老板内参 2018

疫情既是危机,也是机遇。众多小餐饮无法支撑的时候,餐饮业“大鱼”不断涌现,多个品类代表品牌加大扩张速度。

蜜雪冰城,加盟连锁规模破万店。乡村基,老乡鸡,直营连锁突破或接近千店,海底捞2020年的门店总数也有望达到千家。不仅如此,一直坚持直营的周黑鸭,也开放了特许经营,加速扩张。

消费疲软、资金链断裂……小店哀鸿遍野,头部杀入“千店时代”

01 疫情之后,餐饮业大鱼涌现

2020年的疫情,加速了餐饮行业的淘汰力度和深度,却为强者创造了更多的机会。

在疫情期间,个体经营的餐饮店铺面对危机,因为规模小、成本高、竞争力弱,且管理和创新跟不上,更易关门。

5月13日召开的绝味食品2019年年度股东会上,绝味董事长戴文军就表示,疫情期间,卤味食品赛道的区域性中小品牌、小作坊、夫妻店受消费疲软、资金链断裂等不利影响,行业加速出清。

何止卤味食品赛道?很多小餐饮都在“加速出清”,中小品牌也备受疫情考验。

笔者了解到,有网红加盟品牌,在疫情前一直依靠品牌方提供的食材,物美价廉,为其带来了足够的流量,但是,疫情使得交通受阻,加盟店拿不到品牌方直供,不得不高价购替代食材维持生存。

与大品牌在疫情期间减免费用、帮扶加盟商不同的是,一些中小品牌方,特别是网红品牌方,其实力有限,很难有充足的供应链保障。 这类品牌在疫情后,将很难再获加盟品牌的信任。

餐饮大品牌抗风险能力强,在疫情冲击下,其品牌力和产品力依然十分强大,而且拥有丰富的人才储备,完善的管理经验,恢复速度快,在疫情之下就已加速扩张,开始了资源、人才和市场的整合。

其一、铺位资源。  据业内人士介绍,疫情期间很多品牌“抢铺”,约可节约50%的预算,有些转让还会赠送后厨设备,甚至免租期长达6个月。早在3月份,手握十几个餐饮品牌的百富控股就发出公开信,全面征集1000家各类待转待租商铺。

其二、人才资源。  疫情期间,很多优秀餐饮人才面临失业问题,餐饮大牌如老乡鸡、渝乡辣婆、苏小柳等,纷纷在招人。

其三、市场空间。  除绝味加速拓店外,周黑鸭也于6月22日放开单店特许经营,获加盟商排队申请。

消费疲软、资金链断裂……小店哀鸿遍野,头部杀入“千店时代”

多重作用下,激发马太效应,使得这些餐饮头部品变得越来越强,餐饮加盟进入“大鱼时代”,千店品牌越来越多。

02 餐饮业进入“千店时代”  

内参道哥工作室主理人王新磊认为,马太效应下,餐饮大品牌扩张加速,进入“千店时代”。  

最近,乡村基品牌方(重庆)投资有限公司获得数亿元投资,有意进入上海市场,旗下两大品牌乡村基和大米先生,门店数量总数已近1000家。

老乡鸡在2019年10月16日宣布正式进驻上海,目前老乡鸡又在北京考察门店,发展狂飙猛进,预计三年内餐厅数量将突破1500家。

除快餐品牌之外,另一不断扩张的正餐大品牌海底捞,2020年门店数也有望突破千家。

其实,休闲卤味品牌煌上煌,快餐品牌田老师红烧肉、吉祥馄饨等品牌的门店数早已破千家,甚至一些品牌已经向万家门店迈进。

6月21日,2019年年底才7000家的饮品品牌蜜雪冰城,在疫情中1天开20家店,顺利完成万店目标。

6月22日,此前秉承直营模式的周黑鸭也正式宣布开放单店特许经营模式,申请人拥有优质的铺面资源和3年以上稳定租期,自有资金在30万元以上即可申请。周黑鸭直营店早已超过千家,其特许经营模式的申请人数已经达到14000位。

目前,除了蜜雪冰城,正新鸡排、华莱士、绝味等品牌的门店数也突破万家。  

越来越向头部品牌集中的餐饮业,品牌之间也面临着激烈的竞争,其格局开始从“春秋”时代走向“战国”时代,加快加盟店发展,抢占市场空间,成长为头部品牌的重要任务。

“‘战国时代’是定领导核心的时代,所以加盟品牌纷纷扩张,以门店数来确定领导地位。”餐饮从业者陈鹏鹏说。

03 餐饮加盟更严  

在马太效应下,强者愈强,也意味着个体餐饮业者自主创业的门槛越来越高。  

无论是选址、供应链,还是品牌打造,对于一般的餐饮入门者,都十分困难,而且现金流、私域流量、新零售、直播等新概念也不断冲击着餐饮人。

加盟头部品牌,成为个体餐饮创业者新的选择。

据内参道哥工作室观察到的现象,如今很多新型加盟品牌会更加严格地考量加盟者的资格,譬如申请人的年龄、婚姻状况、教育程度、当前资产结构、收入、过往工作经历、职务等,甚至还会考察子女数量及其受教育情况。“这还没完,还考量申请人对行业,其他品牌、本品牌以及相关产品的了解,恨不得刨根问底。”王新磊说。

“更有意思的是,他们不论什么关系,哪怕是老板的亲戚朋友,也要先填加盟申请表,按照程序走流程。”其遴选之严格,可见一斑。

如今,品牌方与加盟商之间更多是合伙人关系,从前品牌方只收钱不负责的方式行不通了。  

事实上,在疫情期间,餐饮大品牌对加盟商的保障已十分完善。在疫情期间,很多加盟品牌都对加盟商伸出了援助之手。杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、至尊披萨、沪上阿姨等加盟品牌,纷纷出台帮扶加盟商的措施,譬如减免加盟费、管理费,提供一定金额的帮扶方案,使这些加盟店能挺过加盟期。

04 供应链很关键

餐饮品牌,特别是一些大型连锁加盟品牌,已经逐渐向供应链公司转型。  

产品力和品牌力都十分优秀的周黑鸭,其本身公司的底蕴很厚,宣布开放单店特许经营后,很多创业者排队申请,但是,也受到媒体质疑其供应链的能力。

对此,周黑鸭公关总监黎罗表示,“一来周黑鸭使用的是锁鲜技术,而且可溯源,不仅确保健康,而且在储存运输层面的压力较小;二来周黑鸭会依据加盟商的数量进行供应链的运维,对此,我们七月份还会发布相关的方案。”

我们了解到,很多餐饮品牌也意识到“不打通供应链”,仅仅依靠加盟费和管理费来发展,既丧失诚信,而且“赚不了钱”。为此,加盟品牌纷纷建立供应链,在大中城市建立仓库,为加盟商配送食材。有些品牌采取的是与第三方供应链公司合作、做轻供应链的方式。

供应链关乎餐饮品牌的做大做强,对其打磨永远没有止境。杨国福就曾说过: “我觉得未来拼的都是供应链。”

尾声:中小餐饮“路漫漫”

后疫情时代,马太效应如何突破?中小餐饮品牌如何发展?考验着餐饮老板们的智慧。

面对成本、竞争、管理、创新、顾客信任等方面的劣势,与其盲目铺开,增加门店数,不如埋头深耕,做出自己的差异与特色,打磨好产品与团队,慢慢做强做大,或许这才是他们发展的最好路径。

“直营模式、垂直管理,才是‘做强’的路径。”深圳膳新餐饮合伙人吕炜钦说,目前他们有13家店,全部直营,目的是先做强,实力允许了,再做大,这也代表了很多中小餐饮品牌的想法。

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