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餐饮的复苏之路还很长,请对你的企业多一些理解!

彭景 · 2020-07-01 10:54 来源:新餐饮洞察

“大的餐饮企业能给员工生活补助,但我们真的做不到”;

“员工关怀谈不上,只能先自保吧,想做些什么也有心无力”……

谈到疫情下给员工的保障,大部分的餐饮企业老板都陷入了沉默,那个曾经为员工遮风挡雨的老大哥,此刻那么的底气不足。

活着,熬下去,是所有餐饮人的愿望。

疫情对餐饮的影响还在继续,复苏之路还很长,如果你还有幸正在一家餐饮企业工作,请多理解你的企业,因为它已经在尽最大的努力!

一些人在等着开工,一些人直接失业了  

“公司已经给放好几个月的假了,本来就要全部开业了,北京二次疫情一闹,又接着关了。至于还要多久,我们也不知道。”北京一家连锁餐饮的店长说。

“没有去找其他工作吗?”

“也会尝试去找,但没有合适的,现在公司每天群里都会有固定时间的培训,我也会给他们培训,算是唯一的觉得跟公司有联系的地方吧,希望早一天能回去上班。”

公司不裁员也不启用,仿佛没有终点的等待,大概是这段时间餐饮工作者经历的最大的煎熬。

他们在等待着开工,可又有无数的餐饮人,随着餐饮企业的倒闭,直接失业了。

餐饮的复苏之路还很长,请对你的企业多一些理解!

来自上海的老刘,两年前入行餐饮设备回收,见惯了动辄赔掉几百万的餐饮老板,在疫情期间,更深切体会到了成年人的崩溃就在一瞬间。

4月份,上海青浦一家餐厅老板约老刘看店,愤懑中突然情绪失控,吼叫着“倒闭就要有倒闭的样子”,亲自动手把后厨砸了个稀烂,各种沾着调料的碗碟和啤酒瓶碎了一地。

闻讯赶来的物业人员,看过现场后冷静地说:“再交3000块垃圾清理费。”

南京西路的一家西餐店,占地1000多平方米,老板是个舍得花钱又追求品质的人,单四台德国进口烤箱就花了20多万元,总投资近800万元,也在这次疫情中倒下了,整店打包给回收公司,价格连一折都不到。

每一个关店崩溃的餐饮老板背后,都有数十名、数百名失业的餐饮人,他们的无助,更是无声的。

小梁是餐饮失业大军中的一员,他所在的餐厅关门后,他就没有了收入来源。三月初,他开始在朋友圈做起了微商,起初问他做的怎么样,他说,很不错呢,副业都比主业收入多了,卖的产品很受欢迎。

最近再问,他说,想回老家了,北京待不下去了,今年太难了。

即使难,老板们都在尽力撑着  

新餐饮洞察记者采访了多位餐饮老板在穿越疫情磨难之后的现状,发现他们的情况有好有坏,在能够为员工遮风挡雨的时刻,他们尽最大的能力在给员工庇护,他们努力活着,给剩下的人希望。

1 王依鲍汁焖锅——“自己活着,就是对员工最大的负责”  

来自郑州的王依鲍汁焖锅创始人王依山,四月底刚刚关了他的一家店,他关注了每一个员工的去向动态,有的是实习生回去上学了,有的在医院找了份工作,有的去了工厂。

“我们目前有五家店,还是规模太小,抗风险能力很差,遇上疫情,先自保吧,做其他的也有心无力。自己努力活着,就是对现有员工最大的负责。”

在目标为“活着”的努力中,王依山做了三个行动:

1)精简人工。  由原先的一个店八名员工,精简到现在的一个店四名员工,顾不了离开的人了,要保证留下的人有钱赚、有饭吃。如果以后生意好了起来,那些离开的伙伴想要回来,我们很欢迎。

2)自己采购。  以前都是供应商送货上门,现在王依山让店里的人自己去采购,成本算下来至少下降20%。

3)大变小,推出单人餐。  以前按斤卖,调整之后按两卖,并且推出一人餐,吸引更多客群。客单由60元降到了50元,毛利却与之前基本持平。

“疫情也是促进餐饮企业加快行动的催化剂吧,以前可能觉得可改可不改,但现在却不得不立马行动,用尽一切办法降本提效,也算是被逼着更强大吧”王依山说。

2 洞庭楚乡——“这次疫情再持续下去,真担心没钱给员工发生活费了”  

“我们品牌没有停业,都在支撑着营业。外卖情况还好,最主要的损失来源于堂食,这第二波疫情出现后,堂食营业额下降了 90%-95%。

上一次疫情期间,给所有员工发了生活费,这次再持续下去,真担心没钱发了。”洞庭楚乡创始人汪瀚说。

3 吉祥馄饨——“重灾区一直发放全额工资,手牵着手一起熬过去”  

疫情持续时间之久、影响之大,令吉祥馄饨创始人张彪没有想到。

在疫情最高峰的前两个月,吉祥馄饨所有员工的工资都是照常发放的。进入三月份之后,他对基础薪酬做了分级管理,制定了业务目标,根据完成度,分为60%、80%和100%的比例来发工资,这种制度维持了两个月。

到了五月份,随着收入增加、盈亏好转,去掉了60%这一档,按照80%、90%、100%这三档发放。六月份恢复了全工资。

“疫情重灾区还是坚持100%发放工资,因为重灾区的员工面临的心理压力远大于非重灾区的。大家面对的问题是不一样的。疫情下没有人不受影响,不能所有的问题都让他们承担。所以我们坚持对收入有所保证,尽可能地减少对他们的情绪影响。”张彪说。

如今,吉祥馄饨在北京有近80家门店,其中20%是直营店,营收跌了三分之二左右。

“现阶段少亏损就是赢,这个时候企业利润不是我们思考的落脚点,主要还是熬疫情。稳定好团队,减少成本费用是重点,不要有太大动作,手牵着手熬过去。”

4 京味斋——“增加新岗位,让员工有事做,有钱赚”  

疫情期间,在经营下降的状态下,京味斋积极开展外卖、社区厨房,为员工创造工作。

“开展的新业务包括社区厨房,外卖开了宵夜、酱卤系列,另外门店还延长经营时段,为顾客提供多重就餐选择。这些新业务提高了分成,让大家有事做。”京味斋总经理罗恒发说,“人心不散,团队凝聚力不散,疫情过后我们会更加团结。”

“我们坚持员工的福利待遇保持正常,疫情用的消杀、口罩、饮食、住宿都保证。在这个时候,我们更要以进攻性思维面对疫情,加大练兵,包括服务的精细度,以及菜品厨政方面的培训、考核。因为这是一个好的储备提升期,沉淀期。”

5 大渝火锅——“反其道而行,疫情间还要涨工资”  

早在疫情初期,大渝火锅创始人杜松林就在内部工作群对员工承诺三个“绝不”:绝不辞退一名员工,绝不拖欠一分工资,绝不拖欠一分货款。

几个月过去,杜松林守住了他的承诺,不但没有拖欠员工工资,还反其道而行之,给员工涨了工资。

在疫情期间,他主要做了这几件事,让大渝火锅业绩一直处于上升趋势:

1)砍掉一切不必要的开支和应酬,并且合理范围内优化掉拖企业后腿的人员,包括不合文化的,不思上进的,大概占5%。

2)不降价、打折,着力给顾客提供更好的体验感、价值感。

3)所有员工工资全额发放,加强培训、创新和考核。在业绩提升的同时,给员工不断涨工资。

4)放慢发展速度,把重心全部放在运营与组织建设上。

餐饮的复苏之路还很长,请对你的企业多一些理解!

疫情下,谁都不是神,请互相多一份理解和扶持  

一场疫情,员工突然发现那个曾经意气风发的老板,常常垂头丧气;老板也发现那个曾经不可一世难管难收的员工,突然变得沉默不安。

老板背后可能背着几十万几百万的欠款,每捱过一天就多赔几万块钱,根本不知道下一步靠什么补上越来越大的窟窿;员工背后可能背着一大家子的房贷、车贷、奶粉,一旦收入停下来,下个月就陷入困顿。

疫情是餐饮老板和员工共同的大考,谁都没有超能力,多一份理解和扶持,才能多一分希望,愿餐饮人都能“手牵着手熬过去”。

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