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后疫情时代,餐饮业陷入旺丁不旺财困局!

冯睿峻 · 2020-06-22 16:02 来源:美食导报V

市场开始回暖了,客人越来越多,但很多餐饮人却高兴不起来!因为,明明已经开始排队等位,为什么就是没钱赚!?

餐饮市场  依然垫底

据国家统计局网站6月15日消息,就2020年5月份的国民经济运行情况,服务业生产形势得到明显改善,生产指数同比增长1.0%,是今年以来首次实现正增长。

统计数据指出,生产指数实现同比增长的,有信息传输软件和信息技术服务业( 增长12.9%)、金融业(增长5.2%)、房地产业(增长7.1%)等。而接触型聚集型消费复苏较慢,大部分仍处于降幅收窄的状态。

其中,餐饮业生产指数同比降幅比4月收窄12个百分点,但总体依然下降了21.7%,收入额下降了18.9%。 在众多服务业里,是仅好于百货店商品零售业的行业。

换而言之,餐饮业在“百废待兴”的市场环境里,依然是“抬不起头”的“落魄汉”。

排队等位  旺丁不旺财

据餐饮行业相关人士提供的信息,四大一线城市里,目前除了北京市以外,上海、广州、深圳的餐饮市场,人流量已经恢复到往年同期的7成以上。 据记者走访广州市区,开门营业的路边店有一部分已经出现等位,商圈店在午饭、晚饭时间均有满座翻轮的情况,而部分商城店也出现排队等位的现象。

不过,这些排队、等位、翻轮,可能仅仅是“肉眼可见”的表象。

据广州一大型餐饮品牌的市场部负责人介绍,目前该餐企有部分商场店,午市晚市都能实现9成上座率,部分路边店也能实现1—2轮的翻轮,但实质上只有去年同期的3成生意。

同样,另一大型老字号餐企相关负责人也表示,该餐饮店早茶、午市较旺,从早上8点到下午3点的“早午市”里,可以实现3轮以上的翻轮。但其日营业额只能达到去年同期的4—5成左右。

一家位于海宝湾的海鲜酒楼负责人称,当下晚市的上座率较高,工作日时段能达7成,周末有9成甚至翻轮,但总体营业额只有去年同期的5成不到。

除此之外,包括天河区的某烤肉店、越秀区某时尚火锅店、荔湾区某茶楼等,多个老板都表示有“旺丁不旺财”的现象。

餐位“不足”  消费不够力

当中,一位餐企负责人说,这个情况,大致可以归结于以下两个原因:  

第一,是“位置限制”。 据称,目前广州大部分可营业的餐企,依然受防控管制,店内需“隔桌”就餐。换而言之,哪怕在满座的情况下,店内其实只能坐50%的客人,也就是翻两轮等于只有一轮。而在营业时段的限制下,其实翻轮轮数是有限制的,所以无论如何排队、等位,一天下来,即使在无休停的状况下营业,也只能接待同期的一半人流。

第二,是“消费不高”。 之前人们常说“报复性消费”会对餐饮业带来回暖,但实质上大部分人都是“有心无力”——是前来“消费”,但由于普遍市民的收入都下降了,只能是随机性地“小报复”,一餐起、两餐止,总体来说人均消费还比以往要低。

因此,餐企在“人流减半”“消费缩减”这两个因素的双重“打击”下,只有同比5成左右的营业额。只有小部分餐企能在特殊环境、营销策略的影响下,实现高于7成甚至正增长的情况。

不拉高人均消费   只能赔本赚吆喝

餐饮管理人周先生就算过这么一笔账:按目前广州大部分餐企的产权性质、营业面积、人工成本、材料成本来看,在当前“减座”的情况下,人均消费就要相应升高(约为30%),拉上补下,才能“维持生计”

对于租赁经营的餐厅,算上各项开支成本,路边店的人均消费起码需要45元/人 ,商圈店要60元/人 ,而商场店至少要90元/人, 才能不亏本。

而对于自主产业的餐厅,加上成本后,至少要28—35元/人的幅度 ,才算不做亏本生意。

另外,一位在广州经营多年餐饮的吴先生也指出,路边店人均消费至少要40元/人 、商圈店要55元/人 、商场店则要80元/人 的“最低消费”数据。根据所处的不同区域,位于白云区、荔湾区、海珠区、番禺区一带可以相应减少5—10元/人 的标准,越秀区要增加5元/人 ,而天河区则要增加10—20元/人 不等。

据此,我们可以大致勾勒出一个最低人均消费的范围:

位于白云区、荔湾区、海珠区、番禺区的餐厅,路边店为30—45元/人 、商圈店为50—60元/人 、广场店为80—85元/人

位于越秀区的餐厅,路边店为45元/人 、商圈店为60元/人 、广场店为85—90元/人

位于天河区的餐厅,路边店为50—60元/人 、商圈店为65—75元/人 、广场店为90—110元/人

路边餐饮店  率先恢复元气

而据记者了解,目前广州的大部分餐厅,尤其是商圈店、商场店,人均消费水平均略低于此水平。

例如,广州酒家文昌店,记者曾在此消费过一张6人的单,结账时260元,人均不到44元 ,仅仅接近路边店人均消费的最低标准,还达不到商圈店的最低标准。倘若在以往,44元的人均消费已经是该店的理想收益范围之内了。不过,记者还了解到,目前在该店消费的客人,人均消费也只在40元左右,若果不是客流量较大,直接就亏本了。

在天河城百货一带,记者3人在6月14日于一家烤肉店里消费了235元,人均75元。 其接近商圈店的最低标准,但远不及商场店的标准。记者观察到,在该店消费的客人里,大部分在选择菜式时都有意“避开”双人套餐(365元)、三人套餐(425元)等组合,往往是选择单点较便宜的菜式,总单价格在人均70—100元左右。

同样,在6月16日晚上,记者4人在越秀区的粤海仰忠汇一茶楼消费,结账时为243元,人均61元左右,仅仅“达标”。

而根据一些实际情况,一些路边店的状况还是比较乐观的:

例如一家位于西华路的酸菜鱼专门店,记者消费过一张2人的单,金额为108元,人均54元,有盈余的收益。从该店处了解,人均消费普遍在50—60元左右。

番禺一家路边湘菜馆负责人介绍,当下,午市人均消费是45元,晚市人均消费可达60元,而且还能翻轮。

位于东山口地铁站附近农林下路的一家路边店,据店家透露人均消费额可达50元,周边一带除了粥粉面档,消费也能达45元以上。

在白云金沙洲金铂广场,据了解商场内虽然有如绿茶、客品等30多个餐饮品牌,但由于人均消费较高,人流量很低;但其周边1—2公里内路边店,生意则比较火爆,例如一些潮汕大排档、茶楼、餐厅等,都有比较多的客人,人均消费还往往在40—50元不等。

总结

有餐饮行家就认为:当下不少市民其实拥有强烈消费欲望,不是不愿消费,甚至真的会“报复性消费”,但奈何手里“不够货”,所以宁愿选择多次消费、每次小消费的消费模式。

所以,人均消费水平较低的路边店更符合这种时势,率先回暖升温当属正常;反观消费水平较高的商圈店、商场店,可能还需守望一段时间,预计在“国庆中秋”双节前后会有一波回暖,期望在年底前能恢复正常。

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