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千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?

卫奕奕 · 2020-06-16 09:38 来源:三个料理人

小时候去饭店,父母问我想要吃什么,我总是会回答,鱼香肉丝。

然后,我就会迎来两双“无可救药”的眼神。毕竟,在我当时生活的城市里,鱼虾蟹贝才是主流美味。

但是,鱼香肉丝对于小朋友来说,真的很有吸引力啊。


▲图/摄图网

醋的酸、糖的甜、姜的辛,再加上一点点辣味,各种味道达到了完美的平衡。

既能满足肉食主义者,又能恰到好处的下饭,更何况看起来红红绿绿、黑黑黄黄,颜色十分艳丽。

长大之后,去过很多城市,也吃过许多不同的鱼香肉丝,这才发现,在相似的外表背后,隐藏着不一样的味道和灵魂。

01 鱼香肉丝里的鱼到底在哪儿?

关于鱼香肉丝,有个经典段子。说的是一个人在饭馆点了道鱼香肉丝,但翻来翻去,只发现了猪肉丝,并没有见到鱼,于是叫来厨师质问。厨师也不含糊:“鱼香肉丝里头哪来的鱼?如果和鱼相干,你把我脑壳砍了!”

▲东坡肉里也没有苏东坡。图/摄图网

鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、老婆饼里没有老婆……既然没有鱼,为什么还要叫鱼香肉丝呢?

鱼香肉丝是川菜的代表之一,但出现不过百年时间。晚清的《成都通览》《四季菜铺摘录》等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。

《四川省志·川菜志》中认为,鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师首创。

汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道:1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年,常去吃一家四川小馆子,点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。

在民国时期,鱼香肉丝不仅成为四川家庭的常见饮食,还已经传播到全国各地了。

至于鱼香肉丝里到底有没有鱼?有两种说法。

四川作家车辐所著的《川菜杂谈》中写道:“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内,保鲜长久,质地脆健,咸香味微带酸,余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料,要做好鱼香味的菜肴,就在马路边、幺店子的小馆子中,也可吃到很爨味的鱼香味道。”

按照1990年出版的《四川泡菜》一书的说法,泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡,经一至两个月而成。

很多人以此为据,认为鱼香肉丝也是有鱼的。

不过更多的人还是认为,鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼方式。泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味,此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

而从实践经验和历史资料中来看,绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。

上世纪六十年代开始,鱼香味型的菜品开始在菜谱中大量出现。

无论是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》还是成都市饮食公司编的《四川菜谱》第二辑,出现的鱼香菜用的都是普通泡椒。

            

▲泡辣椒。图/摄图网

不过,《四川菜谱》第三辑中记载的鱼香肉片,提到了要用泡鱼辣椒。

以我个人的判断,应该是因为鲫鱼与辣椒同泡,虽然可以增鲜,但对泡菜环境和操作有一定要求,做起来比较麻烦,实际增鲜效果也不明显,所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。

而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝,还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。

▲鱼香茄子。图/摄图网

02 一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的?

虽说是家常菜,但鱼香肉丝其实特别考验掌灶者的基本功。

江湖传言,鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证考试早已改革,既没有三级厨师,考试的菜品也可以自己选择了。

但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实的,刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝,不能说你就是个优秀的厨师了,但至少是个合格的厨师了。

做好鱼香肉丝,从食材上就要讲究起来。

鱼香肉丝独特的味道,最大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵,乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。

泡椒也不例外,它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以取代的风味。

但是离开四川,这种泡辣椒就不太容易买到,所以也可以用郫县豆瓣酱加以替代,因为豆瓣酱就是用70%的泡椒和30%的蚕豆发酵六个月而成的。

▲豆瓣酱。图/摄图网

也正因为此,豆瓣酱的味道更重、香气也更丰富,做出来的鱼香肉丝与泡椒还是有所区别。

要使泡椒的味道发挥到最大,还需要葱姜蒜的配合,浓郁的葱姜蒜气味,也是鱼香肉丝的特点之一。

▲图/摄图网

肉的话,最常用的就是猪里脊肉,口感嫩,也很容易切出漂亮的肉丝。也有人偏爱后腿肉,因为吃起来有肉的弹性,不过后腿上的筋膜较多,肉丝容易切的不太整齐。

切好的肉丝用盐、料酒、生抽打一个底味,再浇上水淀粉拌匀。在加热过程中,淀粉可以保护肉丝的水分不流失,使肉丝不会变老。

至于配菜,最开始鱼香肉丝是没有配菜的,后来出于丰富口感和平衡成本的考虑,结合四川当地的物产,加入青笋丝、木耳丝或者冬笋丝。都是些吃起来脆脆的蔬菜。

糖、保宁醋、料酒、生抽、水淀粉混合成碗汁,构成了鱼香肉丝酸酸甜甜的味道。因为鱼香肉丝最后要快速翻炒出锅,一样一样加调料肯定是来不及的,事先做碗汁是最方便的。

接下来就是对火候的考验了。锅中宽油烧热,下肉丝,炒散变色之后迅速盛出来。

锅中留底油,小火将泡椒和葱姜蒜煸出香味,倒入肉丝和配菜迅速炒匀,淋入碗汁转大火,迅速翻炒至汤汁浓稠即可出锅。千万不要恋战,一旦过火,肉丝就容易变老。

▲图/摄图网

完美的鱼香肉丝,根根分明,透着红亮的颜色,汤汁恰到好处的包裹在肉丝表面,既不会黏成一坨,也不会稀汤寡水的躺在盘子里。

03 同一个中国,不同的鱼香肉丝

如今,鱼香肉丝不仅是川菜的代表之一,人口的流动和饮食文化的交流,早就让它传播到全国各地,成为名副其实的“国民家常菜”。

据资料记载,早在上世纪20年代,北京大学附近的餐馆中就有鱼香肉片、辣子鸡丁之类的菜。

到了最近几十年,鱼香肉丝得到了近一步的传播,各地又根据当地的口味和物产加以改良,于是也形成了许多不同风格的鱼香肉丝。

在距离成都不远的重庆,那里的鱼香肉丝就与成都有一些区别。

区别主要就在配菜上,成都多是选用青笋丝、木耳丝,而重庆版鱼香肉丝最显著的特征就是加葱白,而且是大量的葱白。整盘菜看起来就是肉丝+葱白段。

▲贵州版鱼香肉丝

同处西南的贵州,在制作鱼香肉丝时,没有用泡椒,而是用了更有当地风味的糟辣椒。

糟辣椒就是将新鲜辣椒与仔姜、蒜在盆中捣碎,再加入白酒和盐发酵而成。看起来跟湖南的剁椒有点像。

除了做贵州风味的鱼香肉丝,糟辣椒还能用来做“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃蛋炒饭,也喜欢加入糟辣椒。

▲海派鱼香肉丝

千里之外的上海,远离泡椒的原产地,豆瓣酱成为海派鱼香肉丝里的调料主角。再加上当地人口味偏甜,鱼香肉丝的辣味减轻,酸甜更加突出。

海派鱼香肉丝也吸收了江南菜肴的精致,葱姜末改葱姜丝,黄的姜丝、绿的葱丝、白的冬笋丝、黑的木耳丝/香菇丝,让鱼香肉丝看起来更加赏心悦目。      

到了北方,鱼香肉丝的配菜与原产地四川差的就比较大的。北方的鱼香肉丝,味道仍是由豆瓣酱、葱姜蒜、糖醋酱油共同构筑而成,而在配菜上选择了北方更常见的青椒丝、胡萝卜丝和木耳丝。

虽然颠覆了传统鱼香肉丝的配菜,但这个改良也算成功。一是青椒搭配胡萝卜,红配绿,颜色上非常有冲击力,不少北方菜都有这样的搭配;二是青椒、胡萝卜爆炒之后,口感脆爽,丰富了鱼香肉丝的口感。

如果有过在北方上学的经历,大概都会吃过食堂里名为鱼香肉丝的“鱼香胡萝卜丝”吧。

最有颠覆性的鱼香肉丝来自于广东,因为有不少人说过,在广东吃到过“真有鱼”的鱼香肉丝。

作为四川人口流入的大省,广东当然也有很多做得正宗的鱼香肉丝。至于吃出鱼来的鱼香肉丝,源于一场误会。

不止是川菜里有鱼香味,粤菜里也有鱼香味,它的来源是霉香鱼(一种通过霉制的咸鱼)。

霉香鱼洗净去骨,剁成细末,与姜蒜末混合,宽油小火慢炒,炒出香味烹入料酒盛出。

▲潮汕的咸鱼分为实肉和霉香二大类

炒好的霉香鱼末一般都是与原料同烹成菜或用霉香鱼末打芡浇盖于菜肴上。广东菜中的鱼香豆腐、鱼香排骨,都是用到了霉香鱼末。

而吃到鱼的鱼香肉丝,大概率是用到了这种做法,实际上并不是川菜意义上的鱼香肉丝。

当然,你还是得感慨中国人民在美食上的创造力,把一道川菜经典,改良成拥有不同面孔的国民菜。


封面图 | 摄图网

- 参考资料 -

[1]《中国川菜史》,蓝勇著

[2]《四川杂忆》,汪曾祺著

[3]《此处无鱼胜有鱼》,新民晚报

[4]《川菜杂谈》,车辐著

[5]《四川泡菜》,黄家明编

[6]《广东鱼香菜》,《中国食品》 1995年07期

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