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“辛苦不怕,就怕疫情反复”:老板亲自炒菜,怀孕老板娘顶一个半服务员……

李海 · 2020-06-15 10:05:49 来源:餐饮老板内参 2514

受疫情冲击,一条街的商户倒闭了三分之一。存活下来的商户们只有更加拼命,每个人身兼数职,全负荷运转。他们说,辛苦不怕,就怕疫情反复,没有生意。

北京,周三的下午六点,簋街上人影散碎,嘈杂一片。

走进“桃园陆加拾”的时候,又是一刻钟之后了。靠近街道的大厅里,灯光明亮,空气凉爽,音响卖力地播放着流行歌曲。

一切看起来都已走向正轨,可问题是,整个大厅里只坐了一桌客人。

▪ 6月13日晚上9:40,原本应该人声鼎沸的簋街只有少数行人经过

因为采访对象临时不在,一个小时之后回来,仍是只有原先那桌客人,而不远处一家卖烤串和小吃的店里,已经乌泱泱挤满了人,甚至在装修简陋的房间里贴上了“温馨提示”:晚上11点后请勿大声喧哗,隔壁有邻居。

同一个簋街,不同的风景。

01 疫情过后,整条街倒闭了三分之一

不过,这样的热闹场景往往带着些迷惑属性。

一方面这样的景象,在即便已经逐步迈入“后疫情时代”的当下,对于桃园陆加拾这样体量的门店来讲,仍不常见,周边差不多大的几家店也都看起来门庭冷落;另一方面,店里的用餐区除了临街冷落的大厅,还有一墙之隔盖了玻璃顶的天井,天井之下,两侧的包间内都坐着客人。

“日流水大概只有原来的三分之一。”面对疫情对日流水带来多大影响的问题,或许是觉得有些敏感,老板娘语焉不详,只透露了大体情况。 

虽然只有三分之一,但对于逐渐好转的生意,她还是显得很有信心。疫情的漫长周期,很大程度增强了餐饮老板们的忍耐能力。 

疫情期间,桃园陆加拾关店两月,将囤积的大量食材退回了供货商,后者凭借牢靠的线下渠道,重新高价销售,门店也算挽回一笔损失。但餐饮的两座大山仍然压在肩上——员工工资和房租成本,更不用提那些食材砸在手里的餐饮老板了。 

一个字,难。 

三月恢复营业后,桃园陆加拾作陆续做了一些外卖、团餐之类的尝试,虽然拉来了一些流量,但利润微薄,有的时候甚至是亏本赚吆喝。 

“疫情过后,整条街倒闭了三分之一。”谈到这个话题,老板娘语气非常肯定。

在当天来吃饭的食客中,大多数都能和她打上招呼。因为扎根簋街多年,夫妻俩又是地道的北京人,熟客众多,好歹能稳住阵脚。但并不是所有老板都有这样的“家底儿”。

在老板娘随口提起的一个例子里,同一条街上一家门店半年内换了三次招牌。她总结:在这场疫情里,有长期积累的熟客最为关键。

时间来到晚上8点,大厅里又陆陆续续进来些客人,已经有身孕的老板娘不得不几次起身帮忙,而老板自始至终未曾露面,一直都在后厨忙碌着——显然,店里的伙计不够用了。

02“之前20个伙计,现在只有10来个”  

在餐饮企业的成本结构里,员工工资和房租成本都是大头。凭借政策红利,极小部分的企业获得了房租减免,但员工工资呢?有一部分大型餐饮品牌想出了新招——共享员工。

疫情期间,包括茶颜悦色、蜀大侠、57度湘、望湘园等著名餐饮企业,都与盒马鲜生达成了合作,西贝餐饮董事长贾国龙闻讯后甚至直接表态,公司将会派出1000多名上海员工到盒马临时工作。

这种灵活用工的新方式不仅促进了闲置员工的再利用,而且减轻了疫情对企业、员工乃至经济的冲击。大型餐饮企业的老板们既赚了面子,又赢了里子。

然而,对于数量占比更大、规模更小的餐饮企业而言,共享员工的出路实在太“窄”了。原因大致有三种:

1.体量太小,和盒马鲜生这样的大平台根本搭不上线,无路共享;

2.疫情期间生意锐减,一些餐饮企业为了活下去,不得不进行大刀阔斧的裁员,无须共享;

3.疫情爆发之后,情况长期不明朗,一些头脑活络的员工返乡之后就不再想回来了,餐饮老板们不是裁员,而是“被裁”,无人共享;

但无论如何,生意变差、收入变少,店里反正不需要那么多人手,人力成本倒是省下来了。桃园陆加拾就是典型的例子。

虽然没有直接裁员,但疫情过后,一些外地员工干脆不打算回北京了,年前招来的兼职大学生,刚听到疫情的消息就跑了。以往20来个伙计的店,现在包含夫妻俩在内,一共就剩下了十个人。

老板在餐饮行业打拼多年,此前又在日本做了8年厨师,人勤勉,厨艺又好,分分秒秒在后厨盯着出品;老板娘则坐镇大厅,当起了“一个半”服务员,她还负责点菜。

“店里缺人,”老板娘说,“这段时间来应聘的特别多。”她似乎也隐隐感觉到了失业大潮的来临,神色意味深长。“但合适的人并不好找。”来的人当中,很多都没有从事过餐饮行业。

面对多年来积攒的口碑和熟客,她或许也有诸多顾虑。这样的困境,同样出现在1949全鸭季餐厅身上。

1949全鸭季餐厅主打高端餐饮,对服务的要求也相对比较高,部分员工疫情后未能返岗,而服务水平是需要一定的人手来实现的。随着疫情好转,生意渐热,为了紧急应对餐厅营运,餐厅只能一方面对现有员工加大培训,一方面紧急招聘人才。

为此,餐厅的老板甚至在朋友圈发布了招聘广告。

以往20个人的店,现在10个人也勉强能做。虽然生意依然不及疫情之前,但背后折射出一个现象:疫情倒逼了餐饮行业的用人要求向多样化转型,员工身兼数职,企业灵活用工将成为常态,“冗员”的存在则会更少。

除此之外,疫情期间,1949全鸭季还根据食材成本对菜单进行了调整,把一些由于渠道有变化成本过高的菜品进行调整,保证食材新鲜的同时,根据当天销售情况,预定第2天的食材,把成本进行有效控制。

人员能力多元化,餐厅运营精细化,这或许算是疫情带给餐饮行业少有的经验和利好。

03 疫情反复,餐饮老板如坐过山车  

根据国家统计局一季度数据,2020年1至3月,全国餐饮收入约6026亿元,同比下跌44.3%,损失惨重。

中国连锁经营协会发布的一项调查报告也显示,从2020年3月开始,5%的样本企业账上没有现金支撑运营;接近8成的样本企业表示,依靠自有现金无法支撑再过3个月;而表示现金流储备丰厚,且能支撑6个月以上的样本企业仅占16%。

也正是在这个时候,贾国龙的大声疾呼让自己上了热搜,称西贝的现金流只能支撑3个月。

豪横如西贝尚且如此,更遑论其他中小企业。餐饮的保卫战在这一刻真正打响了。

不久之后,这样的情况很快出现了好转。中国饭店协会研究院4月16日发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显示,餐饮行业当月的复工率已经超过了77%。3月下旬时,老乡鸡束从轩在一场发布会也公开表示,企业复工率已超90%,营业额也恢复了6成。

头部企业的迅速回血,让更多餐饮人看到了希望。

“如果疫情没有反复的话,肯定会越来越好。”桃园陆加拾老板娘表示。

1949全鸭季餐厅更加乐观,“近期老客人和回头客特别多。”不仅如此,据负责人Helen透露,餐厅目前的日流水已逐步恢复,有的单日流水甚至达到了疫情前的水平。

然而,随着6月12日疫情出现反复,刚有复苏迹象的餐饮行业,瞬时又被泼上了一盆冷水。一时间谣言漫天,三文鱼、日料店成了众矢之的。虽然辟谣的声音很快出现,但消费端群体性的恐慌已经开始蔓延。

半山腰创始人张本盛在接受采访时称,今年本来计划新开5家门店,但受到疫情影响,已经将目标缩小到了1家。在他看来,疫情的阴霾会长期存在,估计将会持续2至3年,目前只能观察、等待。

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