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餐饮业又到了“变革期”(上篇)

王新磊 · 2020-06-12 09:49 来源:餐饮王道

自2012年以来,“三高一低”倒逼餐饮人做出“变革”。结果就是,餐饮业在“成本、效率、体验”这三个纬度上发力,完成了“公司化进程”,实现了从餐馆向公司的转变。

总的来说,今天的餐饮业,已经有了走向世界的实力。这种实力,不只是传统餐饮人津津乐道的口味,还有现代化的管理,以及种种新技术的加持。

但是,今天的成功,都源自于昨天的积累。回顾昨天走过的路径,更能看清明天的趋势。

而餐饮业所有的变革,都是倒逼的。

上一次,自2012年以来,“三高一低”倒逼餐饮人做出“变革”。结果就是,餐饮业在“成本、效率、体验”这三个纬度上发力,完成了“公司化进程”,实现了从餐馆向公司的转变。

首先,  “  公司化进程  ”  成为行业的主潮流。  

随着八项规定的出台,高端餐饮市场一蹶不振,中端餐饮则抓住机遇快速发展。再加上购物中心崛起的大潮,中端餐饮成为餐饮市场的弄潮儿。

代表品牌除了西贝、外婆家,还有乐凯撒和云海肴。目前,在新秀品牌中,乐凯撒和云海肴是少数直营连锁突破100家店规模的品牌。

同时,在公共认知中,“公司化进程”也成为无法抗拒或拒绝的潮流。

那时,尽管有“寿司之神”这样的匠心派大神被推崇、也有秋山利辉这样的匠人来布道,但是,越来越多的餐饮人在告别经验,通过学习先进的管理知识,来提升管理的方法。

特别是新餐饮人,他们在学习丰田,在学习华为,在用精益管理的方法做餐饮管理,在打造5S,或者6D标准下的后厨。在用精细化管理减少浪费,降低成本、提高效率。

正是通过这些现代管理工具,餐饮人做餐饮有了“质的变化”:创业不是盲目的试错,而是有目的实践。原来是对前途不可知、不可控,全靠拼运气;现在是有理想,有方法,目标清晰,路径明确。

其次是在提升效率上,达到了极致。  

自2014年“餐饮O2O”成为潮流开始,餐饮行业接踵呈现出如黄太吉、雕爷牛腩、西少爷、叫个鸭子等浩繁连锁品牌。

该类品牌借助O2O模式,利用互联网技术,在短期内集合大量虔诚粉丝,发生客户堆积效应,销量节节爬升,品牌敏捷响彻五湖四海,名噪一时。

虽然现在,一些品牌瞬间凋零,但是他们都在用自我的实践“示范”、“教育”、“启发”了整个餐饮业,让餐饮人“恍然大悟”:“原来餐饮还可以这么玩!”

而这种变化,最初的萌发,始于一个小小的二维码。此后,随着新技术加持,餐饮业从收银、点餐、就餐评价、消费者行为轨迹等开始,对经营环节进行了量化和数据化。

通过数据,经营者可以掌握门店周边消费者的口味差别,可以掌握到店频次,可以掌握消费者忠诚度,可以掌握菜品需求等等,这一切都让管理可视化了。

“餐饮O2O”,不仅让经营中的“天赋”和“灵感”变成了技巧,让商业的路径变得更加清晰。这对餐饮业特别重要,很多时候,减少失误率,才是真正的提高效率;减少试错,才是真正的提高效率。

因此,你现在可以看到,很多餐厅在承诺“**分钟上齐一桌菜”。当然,也会听到一些餐饮人的自信心,“熊猫快餐的效率跟我们的,根本没法比。”

第三是成本最优。  

回看2012年以来的餐饮业变化,“精细化管理”+餐饮O2O式的技术,就是餐饮业的“新基建”。在此基础上,我们提高了效率,提升了体验,同时,也实现了“成本最优”。

准备地说,我们在降低成本上,经历了“小而美”到回归大店,实现了成本、效率的再平衡。但是,在这个过程中,我们已经发现,一味的“小而美”反而会直接影响效率,进而影响体验。

就像我们看到,“小而美”的代表案例“彼得家的厨房”在创造业绩神话之后,已经淡出市场。

现在,餐饮企业走向“成本最优”,即将“成本、效率、体验”三者形成相对最佳匹配。

比如,西贝重回大店;巴奴在推出概念店,树立“品牌教堂”。

比如,海底捞在推出智能餐厅,用科技提高效率,提升体验。

再比如,喜茶推出全球最大门店,面积约为 1000 m2,外形像是一栋别墅。门店以「光境园林」为概念,以深圳的科技文化作为灵感,在设计中融入了现代水墨、数字科技、光筑艺术的元素,展示出「园林」「科技」「光镜」等独特的意境。

现在,一个新的变革期已经悄然萌发,而且是从一个旧的变革期的身体内。  

这一轮餐饮业,让我们看到中国餐饮业走向世界的样子,是好食材好工艺、是明厨亮灶、是现代管理下的高效率,而不再是“口味至上”的偏执,不再是地上粘糊糊、桌上油乎乎的LOW逼形象,也不再是“厨房重地,闲人免进”的神秘。

但是,我们也感受到,在“成本、效率、体验”提升的同时,价格也在飞涨。

4月初,海底捞恢复堂食,整体价格上涨幅度6%,人均客单价甚至达到220+元。之后,海底捞就复工涨价道歉,中国内地门店菜品价格恢复到停业前标准。

同时,喜茶也爆出新闻,五款产品涨价2元。

我们还看到,疫情之后没有出现报复性反弹,反而出现了“极致性价比”回潮。

为涨价道歉的海底捞,推出新品牌“十八汆”,卖起了2.9元的面条;人均30+元的喜茶,推出了“喜小茶”杀入12-15元价格带。

笔者认为,现在,餐饮业又到了“变革期”。从此前的“三高一低”,转向“一低三高”。

那么,“一低三高”是什么?我们下篇详解。

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