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超大店!1200平独立咖啡馆、挨着星巴克开,这是什么玩法?

国君 · 2020-06-09 09:13:07 来源:咖门

Sugarman素饮·糖人  (以下简称糖人),是我采访过最大的独立咖啡馆。  

1200平面积,还大胆地开在了星巴克隔壁。开业4年,年营业额做到了800万。  

在“能开小就不开大”、10平小店盛行的咖啡圈,这种“特大型咖啡馆”是怎样生存的?  

01 探店西安最大咖啡馆,我产生了3个疑问  

虽然来之前,已经对糖人多方了解,来体验之后,这家店却挑战了三个我自以为的常识——

1、一家咖啡馆,紧贴着星巴克开?  

位于西安高新区高新路上的糖人咖啡,毗邻中学、对面数个甲级写字楼,面向的是高端社区客群。

最意外的是,门店还和星巴克挨在一起,室内近得只隔了一道玻璃窗。  

门店离星巴克只隔了一道玻璃窗

站在糖人的Synesso旁,还可以看清星巴克的Mastrena,而星巴克的客人在梅丽塔滤杯边,扭个头也能看到糖人的冰滴壶。

强势如星巴克,一般咖啡馆都近不了身,糖人为什么要和星巴克“贴身肉搏”?这是我的第一个疑问。

2、1200平,为什么开这么大?  

除了紧挨星巴克,糖人的面积,是我第二个疑问。

在星巴克上海烘焙工坊还没开的2016年,糖人在国内没有参照案例的情况下,就开了这间1200平米的店——对一个独立咖啡馆来说,这个面积实在太大了。

糖人三面开放,最大的门头有30多米宽;店内的吧台有3个,一个M型的全景吧台,一个手冲吧台,一个让消费者体验冲煮的吧台。

最大的门头有30多米宽

店内单独开辟了50平会议场景区、30平~40平的欧包展示区、二楼厨房200平,空间布局上堪称“奢侈”。

店大平效低,每个老板都懂的道理,为什么糖人偏偏反其道行之呢?  

3、来这里喝咖啡都是谁?  

从糖人咖啡的选址看,周边写字楼的白领,是核心客群。但白领客群生活节奏快,15~20元的外带型咖啡馆,才是他们的高频选择。

虽然白领也有下午茶、会谈的需求,但这  种需求的数量、频次,能不能支撑这么大面积的咖啡馆?  这是我第三个疑问。

糖人“奢侈”的空间

带着这些疑问,我和糖人咖啡的投资人兼联合创始人郭丽聊了聊。

02 超级大店的背后:打造打卡地标  

“开一家普通的咖啡馆,肯定很难和星巴克竞争,而且北方咖啡文化不浓厚,因此一开始我就想做大店,在面积上有压倒性优势,做成西北地区,乃至整个北方咖啡行业的地标性门店。”郭丽告诉我。

郭丽曾是西安某女鞋的代理商,在开大店上取得过巨大成功,复制这个成功路径到咖啡行业,是郭丽最初的想法。

当门店在某一方面担上“最”的标签后,就有了唯一性、稀缺性,  不仅能带来巨大的品牌曝光价值,还可以和当地的景区一样,成为游客签到打卡点之一。

这个模式,在西安这样的旅游城市,尤为适宜。

其实“超级大店”在餐饮行业也有先例。比较典型的案例是长沙西湖楼,位于湖南卫视附近,近6万平米,号称“亚洲最大的酒楼”,是长沙餐饮地标之一。

长沙西湖楼,图片来自百度

深圳茶饮品牌芭依珊,开出3500平的大店,足足有8个篮球场那么大,刷新国内茶饮店面积新知,成为所在区域的地标门店之一。

芭依珊门店,图片来自百度

实际经营中,糖人凭借“西安最大咖啡馆”,与当地星巴克形成了差异化。“我们尽力打破从‘不喝咖啡’到‘我爱咖啡’的次元壁,让客人在这里能够有享受和游乐的感受。”郭丽说。

03 300+SKU,满足3类顾客的需求  

糖人的产品很丰富,仅饮品一项,共有50种,茶饮和咖啡大概5:5。配餐也有3种:法甜、欧包、简餐。

配餐主要是法甜、欧包、简餐

带上饮品、配餐、零售产品、设备器具等,糖人一共有300多个SKU。在营收上,饮品占60~65%,简餐占20%,甜品占10%,小器具及周边占5~10%。

郭丽分析,糖人的顾客有3大组成:第一种是周边的白领,第二种是附近社区的全职妈妈群体、中学生,第三种是游客和行业人打卡。  

针对白领,门店内有出品快速的意式咖啡,有种类齐全的简餐、甜品,能满足午餐和下午茶的需求,会议场景区还有会议桌,方便开会、办公。

针对白领们还推出了“文件包挂耳”,“常规的挂耳咖啡包装盒,放在包里不便携,做成文件夹形式,不仅好带,而且还不容易引起注意。”郭丽说。

全职妈妈们时间多,店内有自己体验冲煮的吧台,不仅提升了体验,还可以助推门店“家庭咖啡角”设备、器具的销售。

店内有自己体验冲煮的吧台

游客打卡,对糖人来说,也是一项稳定客群。到了西安去打卡糖人,是不少咖啡爱好者、同行人的首选。在冲煮吧台,可以体验来自不同产地的13种单品豆,还可以选择手冲、虹吸、SOE三种不同的萃取方式。

体验完产品,买一些豆子、挂耳、杯子、器具带回去,也顺理成章。

04“前店后厂”,C端和B端生意一起做  

在糖人店内,咖啡的浓郁香气格外浓郁,郭丽告诉我,这是店内的烘焙工厂在烘豆子。

店内客座区的一角,有一个全透明的玻璃房,这是店内的烘焙工厂。一般来说,工厂选址,一般在城市的远郊,比如工业园区。

糖人店内的烘焙工厂

糖人克服万难完成了SC的认证,和星巴克上海烘焙工坊类似,在繁华商业区,实现店厂一体。

这种模式,顾客可以在店中观摩到咖啡从烘焙到制作完成的全过程。  前来打卡的同行,也可以顺便给自己的门店进货。

这个烘焙工厂,一年的烘焙量约15吨,除了自用,有很多是供给B端企业。

一年的烘焙量约15吨

凭借着场地优势,糖人在西安咖啡界有“活动专业户”之称。2016年成立至今,举办过53次咖啡沙龙活动,组织咖啡技能比赛10场次,其中国家级赛事4场次。

2018年世界咖啡师⼤赛中国区总决赛冠军朱⾦贵、世界咖啡拉花艺术⼤赛·中国区总冠军梁凡等都到糖人进行过专题分享。

朱⾦贵在糖人门店内分享咖啡知识

多种活动、赛事、以及日常门店中的自助体验和操作,  让糖人在行业内有一定知名度,进一步助推了其咖啡豆销售、培训、设备器具销售等业务。

这么多的业务组成,能让糖人咖啡实现盈利吗?

05 糖人咖啡,赚钱吗?  

这是很多人的疑问,郭丽给了我肯定的答案。

在刚刚过去的5月份,“我们门店C端和B端的总营业额是60万,去掉房租成本、人工成本,总体算下来,我们算是微利前行。”

郭丽回忆,开业第一年,生意并不好,但营业额逐年递增,基本每年增加15~20%。在她看来,这是一种坚持,客人从陌生到认可,精品咖啡从小众到大众。  

客人从陌生到认可,精品咖啡从小众到大众

而糖人也用这5年,把咖啡产业链的每一个环节都跑通了,品牌也有了一定知名度。“未来就是我们要发力开店做规模的时候。”郭丽说。

8月份,糖人旗下2家200平米的新店,即将在西安开业,跨区域开店也在同步考虑中。

结语

2018年,上海星巴克烘焙工坊开业一年,成为星巴克全球销售额最高门店。

星巴克通过规模和品牌力的支撑,在前店后厂模式上,取得了巨大成功。

糖人是在独立咖啡馆领域探索“前店后厂” 模式:

超级大店吸引关注,丰富SKU提升客单,全产业链发力B端,最终支撑了门店的营收,这和星巴克是完全不同的路径。  

糖人已经顺利走过了4年,但这是不是一种可复制的商业模式,还要看新店的发展。

关于咖啡馆“前店后厂”的模式,你有什么看法, 欢迎留言区发表高见。

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