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潮汕菜简史:与广府菜齐名,精致的潮汕菜何以享誉海内外?

2020-06-08 16:39 来源:中华饮食研究

说到粤菜,相信很多人都知道它是“四大菜系”之一,但是在现实生活中,我们更多时候接触到的其实都是狭义的粤菜,也就是广府菜。殊不知,广义上的粤菜其实除了广府菜,还包含着客家菜以及潮汕菜。今天我们就来聊聊同样与广府菜那般富有名气的潮汕菜,一起走进璀璨的潮汕饮食文明。

潮汕菜简史:与广府菜齐名,精致的潮汕菜何以享誉海内外?

潮汕人的来源以及潮汕文化的形成

任何一个菜系的背后,都会有一个特定的人群在传承。毫无疑问,潮汕菜的背后,是一群潮汕人在不断努力传承与发扬。因此,在了解潮汕饮食文明之前,我们需要先探究一下潮汕人的来源。

我们所说的潮汕人,在旧时一般称为“潮州民系”,其主要是由外来移民和本地土著相互融合而发展形成的。据史料记载,早在数千年前,潮汕地区就已经有土著居民生活的迹象,而大量移民入潮,却是宋元年间发生的事。经过上千年的演变,如今的潮汕人主要聚居在广东地区的潮州、汕头、揭阳、汕尾等地。

我们不去过多考究潮汕人的迁徙,但有几个时间节点,我们可以了解到潮汕人背后的文化交融,当然,这必然包括我们今天要研究的饮食文化。

潮汕地区与闽南平壤相接,两地没有山川阻碍,交流频繁且方便,也间接导致两地文化趋于统一性,很长一段时间,潮汕文化仍旧以闽越文化为主。先秦时期,有少量中原移民迁入潮汕地区,此时的潮汕文化开始吸收中原文化。东晋之后,经济的繁荣也促进了文化的发展,潮汕地区的文化逐渐形成了富有潮州特色的汉文化。宋元以后,大量福建移民的涌入,让潮汕文化愈加明显地被赋予了闽南特色,由此以后,潮汕文化也发展成为有闽南特征的汉文化。

潮汕菜的历史

潮汕文化的形成,也促进了潮汕菜的诞生。一个群体的口味习惯,会在其菜系中较为集中地体现。接下来我们深入研究一下潮汕菜的历史,以便更好地去理解潮汕人的饮食文化。

潮汕菜是广东三大菜系之一,其在海内外的名气几乎可与广府菜齐名。作为潮汕文化重要组成部分的潮汕菜,其历史也是非常悠久,甚至可以追溯至先秦时期。

潮汕菜简史:与广府菜齐名,精致的潮汕菜何以享誉海内外?

前文提到,潮汕地区在数千年前就生活着一群当地土著居民,而在公元前214年,秦始皇派遣部分军队驻守潮汕地区时,也带来了中原饮食习俗。在与原住民文化融合之后,逐渐构成了潮汕菜的发端。

西晋时期,大量中原士族南迁进入潮汕地区,带来了名门望族的饮食文化;紧接着,盛唐时代,韩愈等大批京官名宦被贬入潮汕地区,也带来了更多不同的饮食理念;而在南宋末年,宋室南迁更是让宫廷御膳在潮汕地区“飞入寻常百姓家”;明清时期,在潮汕商人的助力之下,潮汕菜开始蜚声海内外。经过历朝历代的发展,不断吸收着先进的理念与技艺,潮汕菜也得到了快速的发展。

同时,经过上千年的传承,如今的潮汕菜也已发展成为独具岭南文化特色、享誉海内外的名菜之一,在中华饮食文化中占据着非常重要的地位。

潮汕菜的特点

都说广府菜是粤菜之根本,那么敢与广府菜比肩齐名的潮汕菜,都有哪些特点呢?同时,潮汕菜因何而能享誉海内外?下面,我们一起深入剖析一下,潮汕菜的背后,是千万潮汕人敢为人先的潮汕精神。

技法多样,擅长烹制海鲜海味

如果要细数广东三大群体的特点,广府人“无鸡不成宴”,客家人“万物皆可酿”,那么潮汕人应该用“无海鲜不成席”来形容最为贴切了。

潮汕地区靠海居多,自古以来就形成了以海鲜为主的饮食风格。乾隆时期的《潮州府志·风俗》中就有记载:“所食大半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,辄为至味”。由此可以很直接地反应出,当时的潮汕人所食之物绝大部分都是源自大海。

毫不客气地说,海鲜就是潮汕菜的最大标志。潮汕人对海鲜的理解,也表现在了各种眼花缭乱的烹饪技法之上,诸如干炸、盐焗、白灼、油泡、滑炒等等。

也正因此,潮汕人开始逐渐擅长于对海鲜的烹饪,这在潮汕菜中得到了很好的体现,具体表现在他们可以把同一海鲜原料,经过不同的技艺,演变出多种形式的菜肴。比如海鲜产品中最为常见的肉蟹与膏蟹,在潮汕人眼里,可以变成“生炊肉蟹”、“干焗蟹塔”、“炒芙蓉蟹”、“干炸蟹枣”、“清汤蟹丸”、“鸳鸯膏蟹”等数十种美食,其中不乏有“生炊肉蟹”等菜式成为了潮汕特色海鲜名菜而享誉海内外。 

注重汤菜,善于吸收他人之长

潮汕地区处于闽粤交界,自古以来,潮汕饮食文化就不断吸收闽南文化之所长,同时在以广府文化为主的粤菜体系之下,也不断求同存异,吸取着广府菜之精华。因而,在美食的表现之上,潮汕菜不仅在技艺上能找到广府菜的共同点,在形式上和闽南菜也有颇多相似之处。

最简单的例子,广东人爱喝汤,而广府菜下面的“老火靓汤”尤为出名。事实上,潮汕人的餐桌上更是离不开汤菜。不论是日常起居生活,还是大型宴席酒桌,潮汕人都喜欢来一盆汤菜。甚至潮汕菜中的经典代表——护国菜,其实就是汤菜之上品。

据说南宋末年,宋帝被元兵所追,南逃至潮州的一座古庙中。寺庙和尚拿不出有排面的菜肴招待皇上,只好用番薯叶简单做了一道菜,不料饥渴交加的皇上吃得津津有味,在得知此菜还没名字之时,深有感触,直接赐名为“护国菜”。每此,代代流传,沿袭至今。——《潮汕民间“护国菜”传说》

潮汕汤菜用料也算丰富,受闽南菜所影响,潮汕人不像广府人那般只是饭前喝汤,而是习惯边吃边喝,一边享受美食,一边滋润喉咙。种类丰富的汤菜,不局限于海鲜汤菜,更为家常的“春菜煮排骨”、“苦瓜煮肥肉”、“竹笋煮猪肉”等汤菜也是潮汕人的最爱。

潮汕菜简史:与广府菜齐名,精致的潮汕菜何以享誉海内外? 

讲究调味,追求清淡鲜美口味

善于调味是潮汕菜的一大特色,与川菜中的“一菜一格、百菜百味”类似,潮汕菜也非常讲究“五味俱全”。除了传统的姜葱蒜,潮汕菜还经常会用到豆酱、鱼露、沙茶酱、橘油、红豉油等常用调料。不同的组合,可以演变出酸、甜、辣、咸、香等不同风味。

然而,在更多时候,潮汕菜还是讲究清淡鲜美。当然了,清淡鲜美并不意味着一味清淡。这是一个总的概念,追求一个鲜,在具体的菜肴与佐料的特定搭配中可以很好地体现。

在潮汕菜里面,很多组合搭配是固定的,不容许轻易改变,否则会被视为不专业。比如潮汕地区非常出名的牛肉丸,其佐料就必须要配沙茶酱;而潮汕一绝,卤鹅却要配蒜泥醋;龙虾如果拿去生蒸,则要搭配橘油。类似的例子数不胜数,其搭配之讲究,充分表现出了潮汕人精致细腻的风格。 

偏爱小吃,讲究精致以及隆重

潮汕菜的精致还体现在了丰富的潮汕小吃身上。经营小吃的潮汕人,喜欢发挥聪明才智去研究各式各样的小吃点心,常常表现出“人无我有,人有我好”之特点。此番之下,让潮汕小吃丰富起来,成为了潮汕菜里面不可分割的一部分。

我们都知道,广府菜中的点心也是久负盛名,然而潮汕菜中的小吃重要性却更显隆重。一般来说,广府菜中的点心主要指正餐之前用来充饥的小食,是主食的延伸,通常不会在宴席中出现。而潮汕小吃则不然,更多时候,潮汕小吃是配合着主食,一起出现在餐桌之上。更有甚者,在潮汕菜的宴席之中,12道菜中要搭配一咸一甜两道点心小吃,不仅丰富菜式,还能起到调和众人口味之作用。

在品种方面,闻名于海内外的潮汕小吃,除了大家熟知的绿豆糕,以及总被潮汕人挂念的各类粿食之外,还有很多都是赫赫有名。诸如春饼、鸭母捻、蚝烙、菜脯、翻砂芋等等,都是潮汕人追求极致的结果。

结语

潮汕菜隶属于粤菜,是广东三大菜系之一。其在经过上千年的发展演变,不断融合吸收了广府菜以及周边闽南菜的特点,可谓是集他人风味以及烹饪技术,精致创新,从而形成了自己独有的潮汕风格。

本文从潮汕文化的形成,再到潮汕菜的历史,去深入分析了潮汕菜的特点,归纳总结了潮汕菜“擅长烹饪海鲜”、“善于吸收他人之长”、“喜欢汤菜”、“偏爱小吃”等典型特质,也反映了潮汕人追求精致的文化特征。

潮汕饮食文化博大精深,远非片言只语所能概括清楚。本文旨在通过简要分析,带领大家走进璀璨的潮汕饮食文明。关于潮汕菜的深度分析,诸如非常出名的“粿文化”,我将在后续文章中作深入解读。欢迎大家持续关注我。

好了,本期就到这里,我们是中华饮食研究团队,欢迎你关注我们,下期文章继续带你探寻中华饮食文化之旅。

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