头号餐饮产业媒体
投稿

专访张氏宽窄巷张宽:今年,小吃品类咋玩儿?

读sir · 2020-06-04 09:24:18 来源:餐饮人必读 2356

小吃行业确实有大机会,特别是在疫情后。但是这个品类要想做好非常不简单,越是“小”,事儿越多:产品选择,运营管理,品牌宣传,都的跟上。 

“小吃的难度越来越大,单纯的以小吃这个品类的呈现方式去打入市场,肯定是不行的。”  当亿康餐饮创始人张宽,这样回复我们的时候,我们难免有些吃惊。毕竟小吃这个品类被餐饮人寄予厚望。

特别是在疫情后。  

餐饮江湖曾流传:“如果说未来最有增长空间的餐饮业态非小吃莫属。”

那么,小吃行业2020年将会有哪些变化?我们和张氏宽窄巷的创始人张宽聊了聊。

01 小吃不小

44岁的张宽,已经在餐饮行业摸爬滚打20多年,做过餐饮多个品类,他所领导的张氏宽窄巷目前在全国已经开出117家直营店。

在张宽看来,小吃不“小”。  

小吃品类的打造已经到了一个非常专业的阶段了,不光是要把产品做到极致,管理也要做到极致。以及品牌的宣传与推广等等因素。  

在张宽看来,消费升级的今天,小吃品类已经发生了几大变化:

消费者已经不满足吃饱。而且还必须要吃好,这也意味着小吃品类必须向满足消费者的休闲需求升级;更重要的一点是,在升级小吃品类的休闲需求的同时,不能脱离小吃品类的本来属性。

“他是精致的,还是平价的,还是时尚的,都必须要满足消费者对于这个品类本来的认知。”  张宽说道。

他给我们举了个例子:

亿康餐饮旗下另外一个品牌:白鹿原。是以陕西特色的油泼面、凉皮、肉夹馍等为主打产品的餐饮品牌。但到了上海后,为了创新,推出过手剥虾仁扯面、海参面和鲍鱼面等,但是效果并不好,还是传统的最受欢迎。

因为顾客来店除了要吃饱吃好,更是为了感受陕西文化和体验关中特色,所以只会点他心中印象最深刻的菜品”。所以,创新不能脱离品牌文化的根源,进行无序创新。

→陕西特色小吃,岐山臊子面

因为消费者对于地方特色小吃的认同,本质上是对地方文化属性的认同。  

还有就是,对文化体验感的打造,和一些场景消费式的体验,是非常重要的。

所谓小吃不小,原因在于,这些体验要想做好,就都是得需要花钱的。

但是,这背后又引申出另外一个问题:也就是小吃客单价,与人员,店面成本的之间的关系。

这之间需要平衡:平衡品类的多少、门店运营效率的体现,等等因素。这些都要通过管理来体现,也就是管理的精细化和标准化。  

“2020年,我们会收缩,能盈利的我们就继续,不能盈利的我们就关掉。”张宽说。

02 小吃的多与少

张宽认为,小吃品类做单品还是多品类集合店,一定是因地制宜,也就是依据门店周边的客群来决定。  

宽窄巷在全国一共有117家店,90%以上的店在购物中心shoppingmall。每个的城市体量不尽相同,消费价格,比如上海消费个60-70消费者都不觉得贵,一样有市场;但是重庆可能就不一样。

但小吃品类的天然难点也就在于此:它的客单价不高,做单品,客单价低,受众面也窄。多品类集合店呢,对经营面积要求也就大了,相对应的人工也就增多了,人员成本也上来了。还有一个就是,市场竞争加大后,无形当中,市场份额也被摊薄了。

宽窄巷也一直在解决这个问题。

以前的办法是:一个招牌两套模式:第一种,人均20-30元,定位于小吃集合店。

1.面积为250平以下,环境打造上效率先行。

2.产品上做小吃集合店,75%的小吃+15%的热菜+10%的其它。  

另外一种:人均40、50元,定位为四川民俗餐厅。  

1.面积为250平以上,店面内部环境装饰体现宽窄巷的特色民俗文化元素,更注重用餐氛围体验。

2.聚焦产品被放大,50%的热菜+25%的小吃+25%的其它。

3、增强消费体验,会不定期在门店及商场举办具有成都传统民俗文化特色的活动。  

但是,随着市场的变化,这套模式已经走不动了,得重新依据市场行情制定新的打法。

具体怎么干?张宽说:“就是只做精品。”  

1. 把成都特色小吃品类中最具代表性的、消费者认知最强的产品,重新根据市场需求和客户需求,以及以往的运营数据作为依据,重新搭一个产品结构体系出来,并且做小吃就专做小吃,连热菜也不加。

2. “因为市场被摊薄以后,以前那种集合模式,会给运营的压力很大:店面面积也大,人工也多”,通过这样的调整,店面面积和人工都会有所精简。整后基本每个门店面积控制在150平米以内。100平米最佳。 ” 张宽说。

03 进“旺场”是进购物中心的关键性指标

而购物中心本身人流量的大小,也就是俗称的“旺场”。是亿康餐饮选址的关键性指标。

小吃行业确实有着大机会,但是这个品类要想做好非常不简单,越是“小”,事儿越多:产品选择,运营管理,品牌宣传,都的跟上。  

“在接下来的一年,开出来的店能盈利的就继续,加强他的现场管理和产品管理。要盈利不好的,那就关掉它,暂时一两年不准备大规模开店了。

因为行业的发展越来越规范,要求越来越高。如果管理跟不上的话,开多了店其实是给自己在找麻烦。也可以说什么慢性自杀。我们接下来一两年的规划就是。  

“抓管理,练内功。”  

你怎么看待目前国内的小吃市场?

在评论区唠唠呗~

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024