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煎饼、烙馍、丝娃娃……给中国人一张饼,我们能把世界卷起来

卫奕奕 · 2020-06-02 09:37 来源:三个料理人

最近刷微博,看到个段子:学习太痛苦,煎饼补一补;失恋怎么办,两碗大米饭;人生得意须尽欢,蛋糕上面配饼干。

的确,碳水简直就是中国人的本命,甭管吃了多少菜,最后不来点儿主食,感觉跟没吃饭一样。

在很多地方,甚至还存在一个经典公式:美食 = 碳水 + 一切。

肉夹馍、驴肉火烧、兰州牛肉面……当然,最多的是各种烙饼和卷饼。

春饼、煎饼、手抓饼、熏肉大饼……发展到极致,便是可甜可盐、可荤可素,并且还十分可口的——大饼卷一切。

             
▲图/摄图网

01 饼从哪里来?

既然要把世界卷起来,首先得有饼。

早在2000多年前,中国人就把很多面食都叫做“饼”。汤饼类似面条,蒸饼接近馒头。

西汉时期也出现了面饼,不过那更像是点心。倒是来自西域的胡饼,更接近今天的饼。


▲图/摄图网

随着面粉加工技术的进步,饼食迅速发展起来,有关饼的记载也越来越多。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》中,“饼法”一节记录了超过20种面食,包括蒸饼、汤饼、胡饼、烧饼、髓饼、乳饼、膏环等等。

煎饼、烙饼等饼食,在这一时期得到了普及和发展。并且,经过漫长的岁月演变,中国人创造出越来越多的饼,以及丰富多样的搭配。

▲图/摄图网

02 熏肉大饼

一百多年前的晚清,河北滦州的李盛携带妻子儿女“闯关东”,来到了吉林梨树县,在这里经营熟肉下货为生。

几十年后,店铺传到了李家儿子李连贵手里,他将店迁到了吉林四平,并在煮肉时增添中药、香料,熏肉的风味更加独特。同时,还改进了大饼的工艺。

从那时起,李连贵熏肉大饼的名号越叫越响。

面粉、香料和热油制成油酥,抹在饼内,这样出锅的大饼层层分明,外皮金黄酥脆,内里洁白软嫩。

肘子、猪头肉、五花肉……先用十余种香料卤好,再用红糖熏制,红亮的色泽加上浓郁的熏香,赋予了熏肉醇厚的口感。

▲图/四平市人民政府网站

层层分明的大饼,正好将熏肉塞入,再放入几缕葱丝,卷上几卷,蘸上甜面酱,就是口感浓郁的东北熏肉大饼。

03 鸡蛋灌饼

对于没时间吃早饭的大城市上班族来说,鸡蛋灌饼可以给空空的胃口最温暖的抚慰。

很多卖鸡蛋灌饼的摊子都是夫妻档,一位负责做饼,另一位则负责加料。

先将饼坯放到饼铛上,在高温油脂的作用下,饼坯受热起泡,制饼的师傅迅速将泡泡戳破,用筷子撑起饼皮,熟练地将打好的鸡蛋迅速倒入,然后将饼翻面,待蛋液凝固,便夹起饼放到一旁。

▲图/网络

旁边的那位拿起做好的灌饼,细心地问着顾客的要求。

什么都不要的话,将灌饼刷上甜面酱、辣椒酱,夹片生菜就拿走;

也有人会选择加入土豆丝、胡萝卜丝、海带丝或是豆芽;

对于肉食动物来说,这些都不过瘾,得夹上培根、里脊、火腿肠才来得满足。

碳水、脂肪、蛋白质和蔬菜,全都汇集到这一个小小的鸡蛋灌饼中。

04 煎饼果子

在北方早餐界,还有另一大霸主——煎饼馃子。

在天津,煎饼皮一定不能是白面的,而是要用绿豆面来做;调面也不能用普通的水,要用牛、羊骨熬成的清汤;更讲究的,还要添上一点虾皮。

先在鏊子上刷薄薄的一层油,舀上一勺绿豆面糊,紧接着抄起T形推,转一圈,一张煎饼的雏形就呈现在眼前。

另一只手抓起鸡蛋,轻轻一磕一掰,推子再转一圈,鸡蛋就均匀在分布在煎饼皮上。撒上葱花,等到鸡蛋稍微熟固,抄起小铲,松动一下煎饼的边缘,两手一翻,煎饼就翻了个个。

放上油条或是馃箅儿,折一下,然后刷一道甜面酱,刷一道酱豆腐,有需要的再放点辣椒。紧接着再折两下,就装入袋中送到你手上,前后也就两三分钟。

外面是软糯的鸡蛋和饼皮,咬一口却尝到了油条的韧劲或是薄脆的酥脆。

05 山东煎饼

说起煎饼,山东人就表示不服了。

▲图/摄图网

其实,山东煎饼和煎饼果子并不是同一个物种。山东煎饼的主料是玉米面,在巨大的鏊子上烙出来,看起来是薄薄一张,却十分考验牙口。

山东淄博人蒲松龄还专门写过一篇《煎饼赋》:“圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎。”

与天津煎饼馃子多加一点东西,就会被斥为“邪教”不同,山东煎饼的卷菜相当包容。只有没卷到的,没有不能卷的。

▲图/摄图网

煎饼不止可以用来卷大葱,豆芽、土豆丝、猪头肉、辣椒炒小银鱼……都是十分经典的煎饼卷菜。

06 春饼

自唐代开始,中国人便将一些辛辣蔬菜做成春盘,用饼卷起来吃,这成为一种迎春潮流。在漫长的岁月里,这一习俗也逐渐演变成春饼和春卷。

▲图/yelp

春饼也叫荷叶饼,因为它的形状像漂浮在水中的荷叶。

立春时节,将豆芽、韭菜、粉丝和肉丝炒成“合菜”,再搭配上酱肉一起卷起来,就是迎春的期盼。

除此之外,春韭、春笋、香椿芽、嫩蒿、荠菜、榆叶……这些都是可以卷进春饼里的春天味道。   

而在北京,荷叶饼另一个重要用途,就是卷烤鸭。

在东北等地,还有一种类似于春饼的筋饼,它用高筋面粉制成,筋性更强。

07 驴肉甩饼

人人都识得驴肉火烧,其实用大饼卷驴肉也是一种美味。

而到了山西长治,当地人将面饼擀薄后,用擀面杖翻甩多次,直至面饼透亮,因此得名“甩饼”。

随后,将饼放到鏊子上烙制,将朝上的一面刷上驴油,翻面,烙制外焦里软。

上桌后趁热卷上驴肉,撒上小葱。吃上两口甩饼,再喝上一口丸子汤,便是一顿无比舒适的简餐。

08 烙馍

一个鏊子,一张薄饼,两面翻烤至熟,便是北方中原常见的主食——烙馍,在一些地区也叫单饼。

还有一种烙馍,是放在蒸笼里蒸熟的,看起来就像一张更大的春饼,它被叫做水烙馍。

▲图/Youtube

作为主食,烙馍和山东煎饼一样,搭配无所顾忌,只要能卷起的菜,都能与烙馍搭配。

美食导演陈晓卿曾提到说,曾经在他的家乡,与烙馍搭配的一道鸡蛋蒜米,就能用来待客了。

“几只鸡蛋煮熟去壳,杵碎装盘。一颗蒜头去皮后,把蒜瓣放在石臼中舂,碎成糜状后,出来置于碎鸡蛋上面,加一点点盐和酱油,和几滴芝麻香油,拌匀,这就成了黄淮海地区一道百搭的小菜。”

除了用做主食,烙馍本身也是一种食材。例如,烙馍做皮可以做成菜盒子。而在河南开封,当地人将烙馍与羊肉末结合,创造出一道知名的开封小吃——羊肉炕馍。

平底锅上放羊油,油热后放上水烙馍,把羊肉末,葱末、盐、孜然均匀撒到饼上,再拿一张水烙馍覆盖在上面,正反面都烙至金黄之后,叠好、切开就好了。

09 食饼筒

在浙江台州,人们将面糊或者米浆均匀地涂在平底锅上,不一会儿就诞生了颜色金黄、如纸片一般的面皮,用面皮卷上各种菜蔬,就是台州人喜爱的食饼筒。

农历五月初五端午节,全国人民都在吃粽子的时候,台州人民是吃食饼筒的。

用来卷起的菜码大多是炒出来的:韭菜炒蛋、生炒绿豆芽、榨菜肉丝豆腐干,还有比较硬的炒虾仁、爆鱿鱼、梅干菜红烧肉等等。

食饼筒既可以直接吃,也可以过油煎炸一下再吃,同一种食物,创造出不同的口感。

10 润饼

前几个月追《锦衣之下》,其中就出现了这道福建美食——润饼。

 ▲图/《锦衣之下》截图

虽然润饼的起源有着多种的民间传说,但根据在专家推测,应该是唐宋时期,大批中原人迁徙南下,春饼随之传入闽南地区,成为润饼的前身。

润饼皮与春卷皮类似,都是在炉火的炙烤下,将湿面团往平底锅上一贴,稍等片刻就得到一张薄如蝉翼的饼皮。

润饼的卷菜可甜可咸,常见的如花生米、胡萝卜丝、香菜、豆芽、虾仁、四季豆,甚至蚵仔煎。

将菜放到饼皮上,卷成枕头形状,再根据个人口味蘸上蘸料一个完美的润饼就可以入口了。

轻轻咬一口,各种馅料复杂的口感就迸发出来,甜、馅、酥、韧,全部集中在这一张薄薄的饼皮里。

11 手抓饼

不管在学校门口的小摊儿,或是夜市街上,手抓饼都是最热门的美食之一。

鸡蛋、火腿肠、生菜可以说是手抓饼的标配,卷里脊、培根、鸡柳,甚至炸鸡排,也都有人做过。

▲图/摄图网

因为和面时加入的油,才能使手抓饼层层分明,并且起酥,不过这也造成手抓饼的口感比较油腻。

我们早就习惯性的认为,手抓饼来自台湾,不管是街上的店铺还是电商里的速食手抓饼,打的都是“台湾手抓饼”的名号。

但去过台湾才发现,这东西在那里叫天津葱抓饼,而在维基百科上,又说手抓饼起源于山东。这到底是怎么一回事?

有台湾美食作家考证过,认为是有台湾人在天津吃到了济南的一种小吃“油旋”,然后将它引进到台湾,改造成了葱抓饼。之后,大陆又有商家将葱抓饼作为台湾小吃引进回来大陆,变成了今天的手抓饼。

12 丝娃娃

丝娃娃是贵州街头的一种常见小吃,别名素春卷。

将用米面粉做成的薄纸状小圆饼烙熟,旁边整整齐齐地摆上五颜六色的菜码。

薄如蝉翼的小饼,卷不了多少食材,但还是每样都得来一点。萝卜丝、折耳根、绿豆芽、海带丝、炸黄豆、脆哨等多种佐料。

小心地把面皮里裹成小卷,再来点各店家滋味不同的蘸水,香脆软嫩和独特的蘸水滋味,全部融化在口中。

13 烧饵块

饵块,云南特有的一种美食。“云南十八怪”其中一怪便是——粑粑叫饵块。

饵块的原料其实就是大米,将米蒸至六七成熟后,捣成面状制成米团。

在云南的很多地方的街头,都能看到一个个小摊,火盆上置着一个铁丝网,下边是碳火。

将米团切下来薄薄一片,放在炭火上炙烤,不一会儿就烤到两面金黄、骨出起泡,这边是烧饵块了。

烧好的饵块可以根据自己的口味,加入辣酱、甜酱、芝麻酱、卤豆腐、花生碎、豆芽、酸菜、肉沫等等。

▲图/网络

除此之外,饵块还可以趁热揉成饼状,加入肉沫、豆芽、辣椒等食材,包成类似大饺子一样的饵块包,包好之后再上火烤一下就好了。

14 大饼卷一切

以上说的这些卷饼,大致上还有个固定搭配,而到了华北,尤其是京津一带,大饼是人们最常见的主食之一,当地的人们也将大饼的创造力发挥到了极致。

在北京,家里懒得做饭的时候,去街上买点大饼,再买上些肘子、猪头肉之类的熟肉,便能应付一顿饭了。

有店家顺着这个思路发挥,将带鱼用高压锅压至骨酥肉软,创造出一道非常年轻的“传统北京菜”——烙饼卷带鱼。

不过要说创造力,还得看天津人的,天津人真真创造出了大饼卷一切。

▲图/Youtube

常见的土豆丝、酱肉、香肠已经不算什么了,各种炸串和鱼丸,也能出国之后卷起来吃,更有一种天津独有的吃法——大饼馃子,大饼卷上油条,双倍碳水,双倍满足,以及可能双倍长胖。

15“哪里的大饼不卷一切”

用饼卷起食物来吃,不止是在中国,全世界很多地方都有类似的美食。

墨西哥卷饼(Taco),饼皮用的是玉米面,馅料有生菜、牛肉、鸡肉、牛油果、芝士、沙拉酱等等。不同于中国人把饼卷得严严实实,墨西哥人拿起来对折一下就开吃了。

▲图/pixabay

越南春卷则是用几近透明的米皮,卷上七彩的食材,黄瓜、小番茄、虾仁、胡萝卜、紫甘蓝……看起来就赏心悦目。

做法简单的卷饼,却有着复杂、丰富的口感;不仅用来饱腹,各种食材汇聚,也兼顾了营养与颜值,它不是什么高大上的美食,却饱含着我们最丰富的日常。

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