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饿死胆小的,撑死胆大的:多家餐企启动千店计划!

有味君 · 2020-05-26 10:01:11 来源:有味财经

2020年注定是个小吃小喝大爆发的年份。

粉类市场,这一响应刚性需求、吸足趋势红利、积极创新模式的传统品类,进入一个逆势大出击的阶段:

身量庞大的巨头抛出吸附资源的大杀器;曾经保守的品牌猛然亮出激进的冲锋枪;新兵也黑马跃出,一出手便亮出千家店的目标。

从头部到腰部,从大佬到新兵,从武器装备到作战线路,粉类市场这片古老安静的品类大陆正变得躁动不安,一场移山填海的新版图划分正在悄然上演。

饿死胆小的,撑死胆大的:多家餐企启动千店计划!

头图来源:摄图网

粉类大战:大佬新秀集体开启进击模式

粉类是个有着 2300 年历史、南北通杀的大赛道。  

按地域来分,有广西米粉、云南米线、湖南牛肉粉、四川酸辣粉、江西米粉等;按食材分,有米粉/米线、红薯粉、土豆粉等;按特色来分,有川粉、河粉、苕粉、水晶粉等 ;按工艺味型分,则有汤粉、酸辣粉、肥肠粉等不一而足。

粉类又是个日用而不知、品类大品牌少的赛道。  

厚积而薄发,进入2020年,粉类市场呈现出一片云水沸腾、空前活跃的景象:

1 、广西米粉黑马嗦粉佬逆市融资:  2020年开年以来,广西米粉占据热度C位,黑马嗦粉佬在餐饮业“哀鸿遍野”之时,拿到了1000万融资,并在45天内签约40家门店,开启了5年内全国开店3000家店,市值超过100亿的计划。

2 、李子柒螺蛳粉全球惹火:  人民日报与中国风视频网红李子柒合作推出联名款螺蛳粉。4月份,李子柒天猫旗舰店螺蛳粉月销量超过100万单,营业额直逼4000万人民币。

从2018年至今,李子柒柳州螺蛳粉已逐步占据行业市场一半以上份额,产品远销100多个国家和地区。螺蛳粉关联食材酸笋、螺蛳、酸豆角、木耳、腐竹等需求量也借势上扬,广西预包装螺蛳粉顺势提出“双百亿”目标,即袋装螺蛳粉产值超过100亿元,原材料等附属产业产值超过100亿元。

3、湖南米粉头部品牌霸蛮制霸新零售:  湖南米粉也不甘示弱,创立6年融资6轮,凭“餐饮+零售”模式估值5亿的代表品牌霸蛮,拥抱直播带货,在薇娅直播间上架不到1分钟,霸蛮米粉半成品零售装就卖出10万多份,500余万元的销售额。据霸蛮公开的销售数据,其销售额80%来自线上。

4、云南米线头牌阿香米线推出1元加盟:  在26个省份拥有700家直营店,年销18亿元的阿香米线,所在公司何勇集团,在创立20周年之际,推出“1元加盟”计划:阿香米线合同期5年,子牌哚哚米线、剪花娘子、张寨村、煮田麻辣烫合同期3年,期满再根据届时加盟政策付费,而激力鸡排则为终身制合同。

5 、土豆粉大佬姐弟俩 5 年计划 3000 家:  目前主要在河南市场发展,但已经把店开到纽约的土豆粉一哥姐弟俩,18年的发展之路一直稳重保守,但今年也把未来5年布店1000家的计划直接调高到了3000家。而且发力供应链,把土豆粉推向火锅市场,同时布局了“粉号子”等电商零售化产品。

种种迹象表明,粉类赛道迎来了产品创新、模式重做的高光时代。

新兵出击:创业即融资,5年计划3000家  

粉类市场空前活跃的背后,是后疫情时代餐饮市场正在经历新一轮的版块漂移、格局重组。

未来,餐饮行业有发展大机会的品牌,一定是集出品快、口味多、选择多、性价比高等特征于一体的强势品牌。  

近期爆出的海底捞疯狂布局快餐赛道,就是餐饮头狼对未来餐饮新大陆发出的征战号角。  

粉类新秀“嗦粉佬”启动创业即融资千万,也充分说明,粉类这一土壤丰厚的品类,在市场需求的沃灌下,迎来了新物种诞生,大品牌涌现的新时代。

嗦粉佬品牌创始人郑子龙表示,自己的愿望是将嗦粉佬打造成“米粉之王”,让全国消费者都能吃到原生态、最好吃的广西米粉。

对于未来的规划,嗦粉佬计划在5年内开3000家连锁店,成为餐饮界的“米粉之王”。今年的目标是100家。从这几天效果来看,今年突破到150家的几率很大。

中研网数据显示,2016年中国米粉行业市场规模为910亿元,2017年为937.3亿元,2018年则为960.7亿元,到2025年将接近1200亿。

随着越来越多的地方米粉品牌开始走向全国连锁,以及一些熟悉互联网餐饮的创业者加入,米粉赛道极有可能出现独角兽企业。

高德地图数据显示,米粉店数量分布Top 5的米粉种类分别为广西米粉、湖南米粉、四川米粉、贵州米粉和江西米粉,其中广西米粉店铺数量占比达到了61.0%,有近12万多家门店。

但是排名前五的米粉品牌中,并没有桂林米粉的存在。桂林米粉仍有较大的市场空间,是一个有品类无品牌的赛道,缺少全国性的连锁品牌。

郑子龙告诉有味财经,他做嗦粉佬,看好的是米粉千亿市场这个大赛道和广西米粉这个占比最大的细分赛道。

他说,目前我国有接近40%以上的居民把米粉作为主食,米粉市场空间巨大,但传统的米粉市场存在5个方面的痛点:

首先,现有的米粉店以夫妻店、加盟店等小店居多,他们多数追求成本最小化、利润最大化,以次充好,食品安全问题无法保障;  

其次,米粉行业存在较大的地域差异,较大的地区差限制了供应链的发展,供应链发展的缓慢限制了米粉品牌的发展;

第三,现有米粉店多以线下为主,线上运营经验少,打法不熟悉,盈利能力差;

第四,米粉市场尤其是广西米粉普遍存在有品类无品牌的现象,缺乏全国性的知名头部品牌;

最后,米粉行业整体缺乏传承和创新。缺乏有全面重做能力的人才。

郑子龙认为,米粉市场的问题就是创新品牌的机会,特别是进入2020年,疫情的突袭让人们的收入走低,简快餐市场的份额会进一步扩大,米粉市场也迎来一个扩容的新机会。

显然,切入米粉市场既要摆脱同质化竞争,又要武装自己一眼被辨识的能力。嗦粉佬在立项初期,贴上了“广西米粉”、“先品汤,再嗦粉”两个大标签。

运营重启:谁也不颠覆,帮忙不添乱

嗦粉佬,成立于2019年末,是对62年老字号品牌“美琪米粉王”的迭代和升级,旨在为消费者提供优质口味的桂林米粉,并计划建立自己的米粉连锁品牌。

郑子龙擅长线上运营+快速扩张。曾成功操盘过正新鸡排(国内第一万店品牌外卖)、食光品牌(北京连续两年前三名,日均千单、月均万单俱乐部)、骨气哥(雄霸各商圈单王)等案例,经验丰富。

嗦粉佬上海总店,于5月6日正式开业,上线一周,线上营业额即达到单日万元收益。 而且嗦粉佬上海总店以“多、快、好、省、美”的特点在饿了么平台上,快速升至上海静安区米粉米线排行第一。

值得注意的是,嗦粉佬的黑马跃出和以往的新生品牌相比,有三大不同点:

首先,从颠覆到帮扶,翻盘式运营收编夫妻店。  

餐饮行业此前的商业模式大多是线上颠覆线下,而且很多跨界创业。但郑子龙认为,嗦粉佬并非一个颠覆者,而是一个重构者。

对于嗦粉佬今年如何能开出150家店,郑子龙给了3个理由:一是产品和供应链准备到位,支持快速扩张;二是团队磨合到位,执行犀利,时机成熟;三是当前疫情下餐饮行业大量小店生存困难,濒临倒闭,嗦粉佬可以把擅长的数字化运营赋能线下,改善实体店的生存状况,同时扩大规模。

郑子龙把这一条总结为“谁也不颠覆,帮忙不添乱” 。即,先帮小门店把不赚钱的店运营到赚钱,产生信任了,再合伙做嗦粉佬。

帮扶路径为: 老店翻盘 — 外卖盘活 — 供应链提高效率 — 标准化经营。  

以上海江苏路一家40平方米的夫妻小店为例,其堂食日营业额约1500元,但外卖营收少得可怜,双平台日均10单,收入不足200元。嗦粉佬介入运营后,优化了后厨的动线,线上进行了活动设置、图片美化、产品结构等方面调整。

目前这家店外卖日单数翻了12倍,外卖日营收随之提升至2500元。同时,由线上转化而来的顾客也让线下营业额得到了显著提升。

用运营效果搭建起加盟商信心之后,嗦粉佬会再进一步,介入门店的供应链,逐渐替换为嗦粉佬的汤底和米粉。这样做的好处是,节省了时间,提升了效率,三五十平小店只需要3个人,服务水平则能提高一倍。

其次,求量更求质,“蛙跳战术”锻造门店生存能力。  

在餐饮行业,门店数量向来是衡量加盟品牌能力的一个外化指标,但内里速生速死的真相一直被忌讳提及。

而嗦粉佬则制定了“蛙跳战术”,不仅追求开店数量,更追求开店质量,用清晰的指标锻造门店生存能力。

“蛙跳战术”是指,首先做到一定数量的门店,然后缓行,淘汰一批质量较差的门店,再扩张。例如嗦粉佬准备迅猛开出100~150家,进行一个周期的收缩和打磨,对门店进行提升,并进行淘汰,盘整完毕之后可能会剩下80~120家,然后再来一轮迅猛扩张,干到300~400家,再次收缩盘整。

“蛙跳战术”的精髓,在于合适阶段的主动收缩。通过收缩、挤水分、蓄势能,后面打出去的拳头也会更加有力。它区别于被动收缩,从而使店铺的扩张达到由量变到质变。

其三,模式重做: 用区块链模式重塑加盟信任感  

郑子龙认为,长期以来,加盟模式之所以被诟病,不是因为快,而是品牌方对加盟商的冰冷和漠视,造成加盟商对品牌不信任。

疫情期间,嗦粉佬不仅对加盟商提供免费的运营服务,还采取“阶段性的加盟费补贴政策”,在首轮融资中拿出一部分资金对加盟商进行专项补贴,更具想象空间的是,嗦粉佬首次引入了区块链这一数字经济下的全新模式。

而区块链的底层逻辑要解决的就是信任问题。某种程度上,区块链行业的社区驱动通证经济理论在一定程度上与餐饮招商加盟模式不谋而合。

目前,嗦粉佬已成功将区块链运用在招商加盟环节,加盟商可直接通过嗦粉佬“品牌代码”完成加盟权兑换。随着区块链 “确权”的完成,餐饮领域第一个链上加盟商正式被永久地记录在区块链上。 

嗦粉佬的投资方之一、吃货大陆创始人洪七公也表示,投资嗦粉佬,首先是看好这种模型——好产品、强运营、速度快;其次是餐饮业优质供给跟线上运营深度结合的历史时机已经到来了,疫情加快了这个进程。采取存量店铺换招牌快速扩张的策略,是现阶段最佳方案:成本低,速度快,动静小,拯救存量小老板。

从细分品类云水沸腾,到黑马品牌整装待发,种种迹象表明,从头部到腰部,从大佬到新兵,从武器装备到作战线路,粉类市场这片古老安静的品类大陆正变得躁动不安,一场移山填海的新版图划分正在悄然上演。

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