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做咖啡不如送外卖?那些入行10年的咖啡人都在干什么?

罗志嘉 · 2020-05-18 09:46:34 来源:咖门 2414

美团小哥在咖啡馆里拉花、手冲咖啡的视频,前几天又刷屏了。  

一入咖啡深似海,作息不规律、工作琐碎、发展前途不明朗……“宁做骑手不做咖啡”的玩笑,扎了很多咖啡人的心。  

那么,入行10年以上的咖啡人,都在做什么?  

01 小咖啡馆  单打独斗,习得十八般武艺  

前几天我去了汕头潮南区的雅小馆,这家咖啡馆开在市井间,背后是居民楼,隔壁是杂货店。

刚进门就有种走进TVB港片的感觉,昏暗陈旧,堆满了各种物品,店里只有老板一人,看起来很有故事感。

在这慢节奏、传统的小地方,雅小馆已经开了10年。老板陈灏炀(我叫他老陈)入行的时候,周围除了上岛咖啡,没有其他咖啡馆。

老陈的入行理由,几乎是一代咖啡人的代表:首先是自己喜欢,对咖啡有兴趣;其次是地方太小,理想的工作不好找,就想开个饮品店,因为不想卖珍珠奶茶就开了咖啡馆。

许多咖啡馆老板,都经历过从爱好者到经营者的转变历程  ,老陈也是从沙龙、贴吧这些咖啡交流平台玩起,他还是国内第一批自己改装小型设备的那拨咖啡迷。

采购不到自己理想风格的咖啡熟豆,老陈开始尝试自己烘焙。因为穷,买不了好的设备,只能从手网烘焙开始,然后是钢桶,再把钢桶改装成热风机,最后才有了完整的烘焙机。就这么一步一个脚印,老陈完成了自烘焙的探索。

没有资金和团队,老陈只能参加小型的咖啡比赛,跟同行交流,也验证自己的想法。

修机器、调配咖啡的冲煮用水,自学蛋糕烘焙……老陈在这个小店里修炼了十八般武艺,亲力亲为,也节约成本。

有时他会早点关门,为了晚上烘豆子;有时等客人走了,他会关起门来弹吉他。“当我有钱就先把机器换了。”老陈总爱这么说。

为什么不去大一点的地方开店?

老陈说,开店太久了,客人不开口,都能猜出他们要喝什么,他不会去想如何做营销,也不知道如何组团队。在大城市开店除了产品,更看重综合能力,而他自己更适合单打独斗。

下沉市场里,有许多像老陈这样经验丰富、技术过硬的资深玩家,有的在不温不火地坚持,有人慢慢改去开餐吧、卖精酿,但也有人在经营咖啡馆这条路上深入发展。

02 从整条街第一台意式机,  到外卖月销1800单  

南宁的熊加咖啡,现在美团上的月销量是1800多单,半年前还开了新店,这个成绩放在一线城市也拿得出手。

熊加咖啡

前几天,我跟主理人杜姐聊天,才知道她开咖啡馆已经14年了。之前的咖啡馆名字叫泰迪,因为注册了8年都不成功,才改了名字。

杜姐回忆,在2005、2006年的时候,南宁就有了第一批“做咖啡的”。其实连咖啡馆都称不上,不少咖啡馆还兼营棋牌室,几乎所有客人都不懂咖啡。每一家都是用咖啡粉兑一桶水放在那里,18元无限续杯,随意喝。

当时,杜姐的店就开在这些店之间,独树一帜,唯独她一家有意式咖啡机,也有一些单品豆,卖36块钱一杯,不可以续杯。  

店铺内的鲜奶提纯设备

坚持14年,熊加咖啡一直在改变。比如现在主打社区咖啡店,一直努力紧跟精品化的步伐,牛奶旋蒸提纯机、冰博克牛奶这些新理念产品,都开始在店里推广。

外卖也不例外。南宁的城市规划比较守旧,特别是老城区小路多,跑腿小哥一辆电驴走天下。配送效率高是南宁的优势,外卖的基础给了熊加逐步优化产品的空间。

现在的熊加拥有两家店,单店日均80单+,在河池也有了第一家加盟店,团队会定期过去考核和业务技能培训。

从“人无我有”到“人有我先”,一个老品牌要保持活力,靠的是10多年的实战经验,还有一直紧跟行业资讯,不断更新产品的决心和努力。  

03 年轻人流失,“中年咖啡师”却在坚守?  

老陈和杜姐,代表了两类坚持10年以上的咖啡人:一类日复一日,坚守稳定的下沉市场,把小店做精;一类紧跟行业新的发展潮流,商业化日趋成熟。  

前段时间,咖啡沙龙年度调查发布了一组数据:

  • 19~25岁所占比例最大,三年依次为58.19%、54.45%、53.62%,呈现递减的趋势。

  • 26~35岁的青年咖啡师所占比例三年依次为37.68%、41.04%、41.55%,呈现递增的趋势。

  • 36~50岁的咖啡师所占比例逐年有所递增,依次为2.84%、3.41%、3.89%。

可以发现:咖啡馆经营者和咖啡师中36~50岁的比例在增加,19-25岁年龄层却在逐步下降。  年轻人流失,“中年咖啡师”却在坚守?

年轻人流失,“中年咖啡师”却在坚守

这或许和国内咖啡产业的发展有很大关系。

精品咖啡在国内掀起的热潮,带动咖啡培训业务发展,专业培训体机构增多,促进教育体系走向成熟;设备技术也突飞猛进,大型烘焙机、色选机、挂耳制作设备让大品牌的成本优势愈发明显;食品安全监管的政策也在变严格,生产资质要求更规范。

诸多外部因素都让没有资金、团队的从业者望而止步。行业发展越快,竞争就更加残酷。  

不少咖啡从业者改行到保险、美容、汽修等服务性质的行业,许多人在情怀和生活之间重新做了选择。

当入局咖啡的思路越来越商业,留给盲目从业者的机会却就越来越少。  

情怀入局者黯然离场,那些遵守商业本质的,或坚守开好店,或开展培训业务、从事咖啡贸易等等,总能从整个产业链上找到一席之地。  

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