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长沙的味道,为什么又臭又香?

莺时 · 2020-05-15 11:03 来源:地道风物

长沙,是中国“最快乐”的一座城市。  生活在这里的人,乐观积极,有种狂放恣意的勃勃生机。这种旺盛的生命力,和火热的气候交织,再撒上一把红辣椒,有种烈火烹油的畅快。

大约努力生活的人,都是天生的美食家。上百种口味的粉面早餐 ,味道四散的街边小吃 ,以及口味火爆的宵夜 ,每一种简单又丰富的味道,都能让长沙人感到满足与快乐。

口味虾,长沙的吉祥物

由江湖塑造的长沙,生就一副豪气的性格,最日常的风味,也取材自江湖之间 。 

“不吃口味虾,相当于没来长沙。”从这句热度很高的话里,就不难理解为什么有不少“策神”提议要将口味虾定为长沙的吉祥物

长沙的夏天,充斥着虾尾、油爆虾及口味虾的味道。  洞庭湖腮腹雪白的小龙虾,是长沙人的夏日“快乐源泉”。湘江边、南门口、四方坪,人们呼朋引伴、团团围坐,只为桌上那盆红彤彤的口味虾。

口味虾,又叫做麻辣小龙虾。在吃辣上,湖南人以一当十,小龙虾这样鲜美的食材,自然需要搭配辣椒来衬托其味。口味虾这一吃法,是湖南人在送给全国老饕的礼物。

最地道的老长沙口味虾,只余钳子和虾尾 ,吃虾之前,先吮吸虾尾的前端,带着紫苏 蒜蓉味 的汤汁顺着虾皮上涌,香辣的滋味灌入口中,自舌尖传递全身,而后化作汗珠自额头渗出。偶有一两滴红油汤汁自嘴角俏皮地溢出,顺着皮肤一路滑到了下巴。

▲ 一个虾球的诞生。 图/soogif

手嘴并用地剥开虾壳,月牙状的白嫩虾肉 弹出,而后迅速蜷缩成一个虾球,略蘸一下汤汁,虾肉的鲜美裹上麻辣的滋味,是正宗的长沙夏日之味。

类似于口味虾的江湖气息,生长于田边、池塘的螺蛳 ,天然具有市井习气 ,与烟火气的长沙夜市最为般配。在长沙的夜市大排档,几乎每桌都要点上一份。

“一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及。”事实上,肉少的田螺,很难担起果腹的重任,与其他盘大肉厚的食物相较,田螺更像是美味的载体 ,汇聚了不同食材浸润的滋味。

抽出一根牙签,对着田螺壳轻轻一挑,舌尖裹着螺口轻轻一吸,指天椒的辣、小青柠的酸爽、鱼露油的鲜 ,裹着肥嫩的螺肉滑入口中,填满了牙齿之间的空洞乏味,而后一口冰啤酒的灌入,再燥热的情绪都能被抚平。

▲ 嗦螺精致派。 图/soogif

但也有人表示,用牙签呷唆螺,会失去“唆”的乐趣。指尖捻起一颗螺,用嘴巴一抿,壳上的螺纹与舌尖摩擦共舞 ,吮吸之间,螺肉裹挟着细小的刺激,滑入肺腑,只听得空空的螺壳落在桌子上滚动出极富节奏感的声响,像是长沙这座快乐之城的音符注脚

臭?香?油?没错,这就是长沙!

有人说,长沙是一座“寂寞之城”。这一标签并非是在讲长沙有多寂寥,反而是在形容长沙人有多喜好热闹,就连日常打牙祭的小吃,也得是在沸油里滚过的火热模样

作为一个“有味道”的城市 ,长沙的味道,大多时候都来自于一种街头小吃——臭豆腐 。长沙臭豆腐,又叫臭干子 ,是臭豆腐界最为著名的“IP”。黑色的方块豆腐,中间灌以火红的辣椒、透白的蒜汁、琥珀色的香油,单颜色搭配就胜其他地区的臭豆腐一筹。

“闻着臭,吃着香”  ,是臭豆腐最为著名的Slogan。臭干子的香臭,并不好界定。臭干子的刺鼻味道,来自于卤水 中的“3-甲基吲哚”,江湖人称“粪臭素”。不过,把“3-甲基吲哚”稀释很多倍之后,得到的却是茉莉花 的香味。

黄豆 为原料的长沙臭干子,并没有刺鼻的腥味,反而有种浓郁的卤香 。待牙齿穿过豆腐酥脆的表层,清雅的豆香瞬间弥漫在唇齿之间。鲜辣的汤汁 自绵密的豆腐中爆浆 蔓延,刺激着味蕾,涌起层层波浪。

如果说,臭干子是长沙的“暗黑面”,那么糖油粑粑 则代表了长沙小吃最可爱的一面。共同长于市井的糖油粑粑和臭干子,一香一臭,一糯一脆,一金黄一漆黑 ,像是两个性格完全迥异的发小。

在长沙,几乎每个巷子里,都有一两家糖油粑粑店。门口敞开的大铁锅内,时时漂浮着扁圆、糯白 的糍粑。刚入锅的糍粑,轻盈白净,随着锅内温度的攀升,渐次染上棕色的糖油,而后在锅底潜水后,膨胀成圆滚滚的模样。

吃糖油粑粑时,绝对不能心急。  刚出锅的糖油粑粑,有着好看的金黄色脆壳 ,热气透过脆壳的气孔,蒸腾出丝丝缕缕的袅娜白烟。稍不注意,就会烫着舌头。所以干什么都喜欢风风火火的长沙人,唯独在面对糖油粑粑时,却没了脾气。

糖油坨坨,是糖油粑粑的孪生姐妹。  同样由糯米粉做成的糖油坨坨,被搓成一粒粒的形状,放入油锅后,变成一颗颗金灿灿的丸子 。从油锅捞出后,用竹签串成串儿,不多不少,正好八颗。

和实心的糖油粑粑不同,油炸后的糖油坨坨是一种空心 的状态。表面的糖分风干后,留有一种酥酥脆脆 的口感,咬上一口,还能扯出一条条的拉丝 ,像是一串金黄色的糖葫芦。  

恰粉啵?

在长沙的小吃江湖,流传着一百零八家粉店 的故事传说。

几乎每一位长沙人,都有米粉情结。  在长沙,米粉早已超越了三餐的限制,它可以是长沙人的下午茶,更可以是长沙人魂牵梦绕的夜宵。而对于长沙游子而言,一碗正宗的长沙米粉,就足以填补他乡与故乡之间的距离。

长沙米粉,一般都有圆的 扁的 两种,因为扁米粉比圆米粉更容易入味一些,所以更受长沙本地人喜欢。爽滑的米粉,有种大米的甘香原味 ,不需要添加浓重的汤汁,滴上几滴猪油 ,再加一点酱油 ,和万能的剁辣椒 ,就足以吊出米粉原本的鲜甜

但米粉更为常规的吃法,还是得有汤。由筒子骨 熬制的汤底,淡雅留香,完美融入进手工制作的米粉里,再配上榨菜酸萝卜,就是长沙人最喜欢的“宽汤”标配 。待吃完了粉,再往碗里倒点醋,一碗原汤一饮而尽,韵味!

相较于原汤的素雅,重油重色彩的炒码 粉仿佛更有吸引力。除了最常规的肉丝,春天的香椿和蕨菜 、夏天的鳝鱼和泥鳅 ,以及秋天的寒菌 ,都是老长沙人难以割舍的地道浇头。

在美食纪录片《早餐中国》中,代表长沙早餐出征的,正是富有嚼劲的肉丝粉 。新鲜的后腿骨熬制十几个小时后,骨髓中的精华,将汤水染成丝滑的乳白色,余下全瘦的后腿肉 ,紧致又细嫩。

将这些瘦肉剔出,切成小条段 ,待米粉出锅后点缀其上,极有嚼劲的肉丝浸入汤底,释放出浓郁的酱油芳香,随后统统被凝脂一般的米粉裹挟。再拌入酸豆角、香葱、辣椒等配料,四散的味道,堪称是灵魂摄取器

运气好时,会碰上店家刚炸好的猪油渣 ,金灿灿的猪油渣薄薄脆脆的,摞在一起堆出满满一盆。夹上一块,酥脆的油渣在嘴里炸裂,碎成一片饱满的星空,此时再嗦一口粉,送一口汤,热量爆炸的同时,心情也随之炸开一朵烟花。

一碗米粉,味道热辣、直接,却又不失熨帖。这,又何尝不是长沙的性格底色。  

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