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九毛九突然关店:许多平时下不了的决心,疫情会让你快刀斩乱麻!

王新磊 · 2020-05-14 09:32:52 来源:餐饮老板内参 2618

不久前才在香港上市的九毛九,突然爆出停运北京、天津、武汉的餐厅,着实让餐饮界大吃一惊。

在旁观者看来,这似乎是一个令人悲观的案例。但九毛九的内部人士告诉内参君,关店很正常,此举更重要的意图是“缩小管理半径”“为了转型蓄势”。

换句话说,九毛九的关店,其实是借助疫情影响,加速出清弱店。平时下不了的决心,疫情之下就必须要下了。

突然关店

5月12日晚间,九毛九却“突然”公告:停止在北京、天津及武汉运营九毛九餐厅。这个决策,涉及门店22家。其中,北京6家、天津6家、武汉10家。

这的确是一个让人非常非常意外的消息,连九毛九内部的人士也觉得突然。

4个月前,九毛九在香港成功上市。开盘价9.50港元,开盘市盈率60倍,市值达到100亿港元。5月8日,九毛九股价创新高。其股价已经暴涨近80%。

眼看好日子就要来了,却爆出个大冷门。

九毛九旗下共有269间自营餐厅和41间加盟餐厅,覆盖全国31个城市。公司拥有五个品牌:主营西北菜系的“九毛九”、老坛子酸菜鱼“太二”、“2颗鸡蛋煎饼”、四川冷锅串串的“怂”,以及精品粤菜品牌“那未大叔是大厨”。其中“九毛九”和“太二”为核心品牌,合计营业收入占比超过公司总营收98%。

九毛九上市之后,募集资金主要用于品牌发展及拓展计划。计划3年开设370家自营餐厅中,约240间“太二”,约54间“九毛九”及76间其他品牌,和460间“2颗鸡蛋煎饼”加盟店。

但是,疫情对九毛九产生了巨大影响。

受新冠病毒影响,1月26日起,九毛九旗下所有餐厅暂停营业。直至3月18日,部分餐厅才陆续恢复营业。而停业一个半月,九毛九集团至少亏了9000万。

这次关停门店的原因,九毛九在公告中指出,是“为缓解疫情对集团业务营运的影响,董事会在审阅门店业绩后,决定实施多项节省成本措施,以降低租金、原材料及消耗品的成本以及其他经营开支”。

外部对此以悲观视之,其实对于九毛九影响不大。

九毛九停业的三座城市北京、天津、武汉,在该品牌全国门店版图中占比并不高。九毛九西北菜在全国共运营143家餐厅,其中,广东就有100多家。

九毛九相关人士在接受内参采访时表示:“目前,九毛九西北菜这一品牌正在面临转型升级,我们这一举动的目的是把品牌管理半径缩小,把转型升级做好,之后再进行新一轮的开店扩张。”

断臂求强  

最近关店的消息有点扎堆儿。

5月11日,全时便利店的北京门店全部停业。第二天,九毛九又宣布停业。

如果你把九毛九和全时关店的消息放到一起看,结果就是一个悲情故事——疫情伤害经济太深。其实,两者并不相同:全时便利店关店的原因复杂,而九毛九就是正常的经营调整。

因为九毛九关掉的门店并非所有的都亏损,比如顺义店、回龙观店、新荟城店等,都是业绩非常好的门店。因此,九毛九的关店,不赚钱只是结果,其中的一个重要原因是“品牌管理半径过大”。

▪ 九毛九北京新荟城店门前告示

可以类比的是西贝和九毛九。两者同为西北菜,一个在南,一个在北。

九毛九总部在广州。在广州,九毛九有54家店,西贝有13家店;在北京,西贝有58家店,九毛九是6家店。在天津,九毛九只有6家店,西贝有16家店。

门店规模不够,无法摊薄经营成本。而近年来餐饮企业扩张中,最常用的方法就是蜂巢式布局——把运营成本降下来,同时把品牌势能提上去。

比如,火锅黑马巴奴毛肚火锅就擅长此道。

巴奴在扩张时,就是采用了步步为营的城市战,即在一个城市开多家店,而不是一城一店的跑马圈地。

实践证明,这招非常有效。原因在于:

第一,区域经理管理半径是8到10家店,再多,就会失控;

第二、运输半径是200公里以内。

而这两个半径决定了,要实现效率最大化,成本最低化,就要密集布局:开店越多,成本越低。

转型使然   

九毛九此次“断臂求强”,除了管理半径的问题,还有一个动因,就是转型。

“北京的门店老化严重。甚至改造的成本要高过开新店的成本。与其这样,不如关掉。因此,部分门店先进行闭店会比经营至租约期(结束)再关店的亏损少一些。因此,除了华南和海南的门店,其他地区的门店我们将会使其在租约到期后自然关闭。”

5月13日,九毛九相关人士对内参君说,现在淘汰掉负担,就是为了未来蓄势再出发。

“我们也想多开店啊。但是九毛九的模型太重,跑不快。而模式之所以重,就是人工多、工序多、后厨复杂。这就造成了坪效、人效太低、跑不快、经营压力大。”

尽管在北京市场,九毛九的客单价已经从58元提升到了68元,但是再想提高就很难了。对比餐饮头部品牌,海底捞、巴奴客单价都在120元以上,同品类的西贝也在98元。

因此,这次“断臂求强”,九毛九将推动整个集团的转型。

方向一,聚焦三大产品:大盘鸡、二斤酱骨头和山西老醋鱼。

方向二,通过产品组合优化人工:减少面食产品,增加炒菜,提高人效。

方向三,通过产品优化提高客单价:加大三大产品和炒菜的比例。

目前,九毛九南方市场有一半门店都已经转型,取得了积极效果。未来,将加大整个转型。

“这次关店属于正常调整,是一个蓄势的过程。”九毛九相关人士说,“当我们转型之后,又会是新一轮的开店扩张。”

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