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东北饮食魔改图鉴之——正宗“韩国”烤冷面

王枪枪 · 2020-05-08 09:48 来源:三个料理人

东北饮食,处处体现着魔改的魅力。

在《源自云南的过桥米线,怎么就成了东北小吃》一文中,三料介绍了云南过桥米线是如何被魔改成东北砂锅米线,成为一代东北人的乡愁的。

三料的用户@况腰二百假 曾发表精辟总结——长春四大特色美食:正宗四川麻辣烫、正宗云南过桥米线、正宗台湾烤肠、正宗韩国烤冷面。

说的是长春,不如说是整个东北,东北式的“魔改”技术已经深入很多城市的肌理。比如著名的地铁口、校门口小吃——烤冷面。

烤冷面和韩国冷面,到底什么关系?为什么很多人都喜欢吃烤冷面?

一、“正宗韩国烤冷面”其实是地道东北产物  

烤冷面的历史,最多不超过三十年。

美食纪录片《街头美食斗士·哈尔滨篇》的开头,韩国美食家白钟元就在哈师大的夜市,第一次品尝了一份加牛肉、土豆丝的烤冷面,并对此赞不绝口,也间接证实了烤冷面是地地道道的东北发明,并非源自韩国。

▲  韩国冷面(朝鲜冷面)长这样。图片来源:网络

哈尔滨冷面非常出名。出了东北,烤冷面的金字招牌就由“正宗韩国烤冷面”变成了“正宗哈尔滨烤冷面”。那烤冷面是起源自哈尔滨吗?

这种可能性不大,更广为流传的起源地是黑龙江省密山市。发明的过程也一如既往地巧合随意——上世纪90年代,一位小吃摊摊主将自己日常吃的冷面放在炭火上炙烤(也有说油炸),再刷油刷佐料,竟然意外地好吃,便流行开来。这种说法甚至得到了官方“盖章”。密山市人民政府官网上,至今还挂着一篇文章《从密山走向全国的美食——烤冷面的前世今生》。

二、烤冷面的魔改之路  

铁板上撒油,摔上冷面片;敲一个鸡蛋,铲子推开打散;翻面后刷酱,浇上糖醋水;搁火腿肠等一系列食客要求的食材,挥洒辣椒粉,洋葱和香菜仿佛不要钱似的多加;时候差不多了,就把加满了各种料的冷面片卷吧卷吧刷酱,撒上孜然,切成两厘米宽的卷,用铲子铲进纸质的小碗里,放上两根签子。

“这是我的吗?”

“是,加肠,酸辣,洋葱和香菜都要。”个性化订制需求不会错,顺序也不会错,

“叮”的一声,是钱到帐的声音。

饥饿的人,疲惫的人,空荡荡的人,都能从烤冷面师傅行云流水一气呵成的动作中,得到一点关于食物的安慰。

烤冷面有自己的丰盛,但这丰盛不是一蹴而就的。

早期的烤冷面,多数是一根根冷面放在一起烤或炸;现在的烤冷面,大多是用专门的干制烤冷面片——面片是一根根冷面靠面粉的粘力粘在一起,机器压平制成。

▲ 一根一根的冷面。图片来源:街头美食斗士

▲ 冷面片。图片来源:网络

做法也从油炸、炭烤进化到了现在的主流铁板。

至于配料,据一些网友回忆,古早版的烤冷面配料比较单调,连鸡蛋没有,就是刷点酱,至多加点香菜。

但现在的烤冷面,配料就有鸡蛋、烤肠、牛肉、里脊、培根、鸡柳、洋葱、土豆丝、金针菇、香菜等等。烤冷面配料跟煎饼果子的配料重合度颇高。事实上,做法、性质相似的小吃,往往会共享同样的配料。不得不说,大众的舌头是最好的选票,决定了每一种小吃的现在和未来。

▲ 图片来源:街头美食斗士

鸡蛋和洋葱是神来之笔。鸡蛋的加入,不仅让烤冷面增加了一丝营养,而且也丰富了视觉和香味——蛋白质和油脂,会带来特殊的焦香。

洋葱在烤冷面中,角色是蔬菜,但更重要的是作为香料存在。洋葱的风味,来自于其体内的含硫有机物,这些有机物的在经过铁板煎之后,会变得更柔和(有甜味,这是因为洋葱存储的能量转化为果糖链)、更有深度和余味。

▲  烤冷面。图片来源:网络

▲ 烤冷面。图片来源:街头美食斗士

味型上,烤冷面又分酸甜口、咸辣口、酸辣口、甜辣口等。其实酸甜口和咸口是基本味型,其他都可通过调料的加减得到。酸甜口的烤冷面,也有哈尔滨的影子——锅包肉就是酸甜口,哈尔滨是锅包肉的起源地。

▲ 锅包肉。图片来源:网络

决定烤冷面味型的主角是酱,一般有蒜蓉辣酱、甜面酱、韩式辣酱、番茄酱等。现在电商网站上秦皇岛烤冷面就会放很多的番茄酱,使得烤冷面有着非常水润的口感,乍看之下像是汤冷面。

三、烤冷面为什么这么香?  

烤冷面有着东北菜的特点,味道和香味都很浓郁。

味道主要是酱的功劳。香味则主要来自洋葱、孜然和香菜,这其实也是经典搭配。

再加上烤冷面的特殊口感,嚼起来劲道中带着一丝凝胶式的触感,油脂让淀粉变得更易入口。

它符合传统意义上“垃圾食品”的定义。人民的舌头,选择了它,塑造了它,所以它一定会好吃。

但更重要的是它出现的场合。

地铁口、天桥下、暮色降临时,你饥肠辘辘,急需一口垫吧垫吧,但又不能太占肚子的时刻。

一份烤冷面再好不过了。

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