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十五年,一位餐饮女老板的悲喜录

李聪 · 2020-04-29 10:49:22 来源:好食记 2605

从一茶两坐到北角秀味,这家店可能是郑州最早做港式茶餐厅的餐饮品牌,2020年是他们进入郑州的第15个年头。

15年,这家改变和丰富了郑州人餐饮口味的品牌,又经历了怎样的悲欢?

以下是北角秀味的创始人胡亚博女士的自述。

港式茶餐厅初入郑州

北角秀味开了15个年头了,虽然跟百年老字号比起来时间并不长,但对于我们来说15年时间也不短。

当初开这个店的契机也很有意思。我刚结婚的时候,和老公去上海旅游,在商场看到这种类型的店,菜品和环境特别好,给人的感觉又轻巧又接地气,当时特别喜欢,而且郑州没有,也想在郑州开一个。

而且我很喜欢粤菜,我个人觉得粤菜体现了中国人对于吃的大智慧。有句话说:全世界的美食都在广州,我觉得一点也不为过。

粤菜的味道层次感是非常明显,烹饪技巧也很超高,包括他们对食材的理解、菜品的营养和颜色搭配,各方面都很好。而且很包容,清淡的或者辣的,各种口味都有;有上万元的高端食材,也有平民化的普通饭菜。

你可以用任何形式去衡量粤菜,它就像是历经了各种风霜的一个长者,层次非常丰富,又很宽容。

我的想法很简单,没有想太多,家人们都反对我开店,劝我说餐饮行业非常辛苦。我执意要开这个店,那时候就是意识在先,行动就跟着上了,年轻的时候无所畏惧。

15年,八家店

到目前为止,我们已经开了八家直营店。

第一家店开在大上海城,当时店面积只有100多平方,很小,但是产品种类很多,也很便宜,我记得第一版菜单上没有超过15块钱的菜,很多只有几块钱,特别便宜。

我们店特别火,用现在的话说我们算是个网红店。每天都有很多人排队,翻台率很高,一天能翻12次台,从早翻到晚,很火爆。可以说我们改变了当时一些年轻人的消费观念,之前年轻人很少会去吃港式茶点。

我们最初的产品跟现在不太一样,有虾饺、牛蛙煲仔饭等种类特别全。水吧也特别火,销量占比都能超过百分之三十。而且形式比较新颖,水吧没有玻璃,基本上算是全通透式的,店员就在外面操作。

我们招的服务员都是帅气漂亮的男孩女孩,经常有小姑娘小伙子去我们店里吃饭,就是为了“调戏”店里的小帅哥和小美女。

第一家店给人的气息就是很年轻,可能是因为当时我自己就处在一个很年轻的状态,知道年轻人喜欢什么。

现在开了八家店,慢慢积攒的客户也多了。因为我们在这个城市扎根很稳,所以老客户都很信任我们。疫情期间没有办法堂食,我们推出了两款“安心大礼包”,每天一上线就被抢空,大家都在朋友圈晒做好的茶点,写着“想念我们的味道”、“孩子很爱吃”……

每次看到这些留言,我们也很感动。

我们喜爱的茶点是怎么做出来的?

最初我们的菜品每一道基本上都是我自己研制的。

那时候不像现在网络发达,上网一搜什么都有。当时很菜品的方子是找不到的,我们就不停地去试吃试喝,回来以后记下来再研究,如果谁有资源,就赶紧去问。

那时候连奶茶是怎么做的都不知道,我们找不到任何途径去跟人对接,只能自己去试喝,一天喝几十上百杯奶茶。反复试,试完自己写方子,不停地调试奶和茶的比例。包括虾饺等各种产品的比例,就是我们自己不停地试出来的。

从最开始开店到现在,我们的产品没有太大的问题。因为我们从第一家店开始就有配送车间了,也是中央厨房的前身。

当时是因为后厨实在是太小了,我们就在大上海城后面租了一个民房,天天在那儿做完就运过去。

其实从那时候起,我心里就埋下了做中央厨房的种子。虽然我们店小,但我心里一直有个执念:中餐是可以被量化的。有这样的想法,也是基于我不是厨师出身,对产品也不懂,但我希望所有产品能有个稳定的状态;还有就是我始终不是单店思维。

企业在前期经过很多波动,厨师换了五六波,直到现在我们的厨师长来了以后才慢慢稳定下来。

有了很多从外面来的厨师,他们的思路很开阔,当时我们店里员工相处的氛围特别好。他们的老师在教徒弟的时候,就把方子毫无保留的送给徒弟,告诉他们这些方子要流传下去,不必属于我(个人),它应该属于社会。

我们的小厨房在这15年间搬了九次家,从最早的小民房到现在我们在上街的中央工厂,厨房的演变也是我们一路以来的见证。

最早有过开几家店成规模的想法,但那个规划并不清晰,而且不可否认,我的内心有一种恐惧,就是我自己不懂,而这个厨师又走了,那我这个店该怎么办?所以我在想,只要方子在我手里,这个东西是非厨师照着方子做出来的时候,会不会就能放心一些。

我们现在中央厨房做的面点,每日运送,有时候一天运两次,都是在厂里现包的,24小时之内发货,绝对保证新鲜和它的稳定性,无论顾客什么时候来,吃到的东西都是一样的。

所以我没有这种恐惧了,企业已经到了另一种状态,现在厨师们也是很开放的,再慢慢地我们大家能站在企业的角度去看问题,我们会一起让企业走得更远一些。

疫情是一个放大镜

这次疫情把我们企业所有问题都暴露出来了,它就像一个放大镜一样,以前被我们忽略的问题全都暴露无遗。

比如说我们和员工的关系,平时我们总是想着把最好的东西留给客人,可能无意中多多少少就忽略了员工的感受。

这次疫情员工流失比较多,对我们也造成了伤害,虽说现在的情况员工流失很正常,但也有一些企业,零流失率或者流失率比较少。我们对于员工不管是生活上的关注,还是管理上的严格,这两点做得都不够,所以我很尊重每个员工的选择,也特别感谢现在还陪着我一起走的员工。

还有一个最大的问题,就是在疫情期间,我们无法精准的找到每一位客户,只能尽力找到了部分客户,给了他们一些回馈,但其实我们想为他们做的还有很多。

现在我们也在努力维系客户,最近在用一些新的互联网手段,为我们的会员创造一些新的福利。

具体我们未来会在哪,我不清楚,但是我一定会尽我全力往前走,我觉得不管是人还是企业都需要经过历练。

转变思维,给企业增添更多活力

我觉得我现在已经转变了产品思维,不再是一味的出新品了,而是开始学习雕琢这个企业。

我的思想很受限,很多问题没有站在更高的角度去思考,一些跟着我一路走来的员工,我们在成长的路上也很艰难,大家都想往前跑,但是大家的眼界和局限性都是在那的,现在我开始转变思维了。

即使现在很艰难,但我很清楚,餐饮是我必须要选择的一条路,因为我从小对食物的味道特别敏感,所以做餐饮就像是我命中注定的一件事。

我做餐饮始终坚持的一些想法,就是我希望这个企业离开我它还能生存,我始终抱着这个想法去做的。

我不希望我自己在企业有多重要,只希望大家能记住北角秀味,而不是我个人,一定要做到“去我化”,但我知道这个其实很难,我一直在努力让它能有一个正常的企业该有的生命状态。

虽然很难,但有跟我一起同舟共济的伙伴们,有那么多热爱北角秀味的粉丝们,我想我也会坚持下去。

就像我前两天,在一个喜欢的公号上看到的那段话:我们每个人,就像大江大河中的小小扁舟,身不由己地接受时代给予我们的所有激荡。同时,也在这样的身不由己中,完成自己的更新和塑造。



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