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沙县小吃生意恢复60%:谁是国民小吃复苏的背后推手?

2020-04-29 09:34 来源:餐饮界

三十年前,福建沙县兴起“标会”,人们将资金汇聚,借贷给本乡人经营生意。

几年后,有人赔光了借款,离开故土,标会从此消失。那些离开沙县的人,靠卖小吃过活,却在无意中推倒了多米诺骨牌。

二十多年间,全国开起8万家沙县小吃,而沙县本地人口,也不过20多万。这次突如其来的疫情,为沙县小吃按下了暂停键。

随着社会复工复产,7成沙县小吃重新营业,加盟店的营业额平均线,已恢复至疫情之前的60%,远超大部分餐饮企业。

从起势到复苏,沙县小吃快速生长背后,藏着餐饮生产效率的解锁密码。

沙县小吃生意恢复60%:谁是国民小吃复苏的背后推手?

赔本的外卖

后疫情时代,生活服务业遭遇疫情“次生灾害”,隔离期间无法营业,餐饮企业徘徊于生死边缘。

国家统计局公布数据显示,2020年1-3月份,全国餐饮收入6026亿元,同比增幅为-44.3%,低于整个消费市场增幅25.3个百分点,是消费重灾区。

而在中国烹饪协会发布报告中,餐饮业受灾更为严重:78%的餐饮企业营收损失达100%;9%的企业营收损失达到九成以上;损失在七成以下的仅为5%。

体量最小的餐饮商家,是中国餐饮的毛细血管,也是行业的晴雨表。

来自福建沙县的罗新建,在北京王府井开了一家沙县小吃,地理位置优越,客人来自全国各地。正常营业时,门店的月营业额能达到30万,疫情爆发后,营业额只有往日两成。

堂食停摆,罗新建尝试通过外卖拉动营收。沙县小吃本小利薄,靠多销挣份辛苦钱。而外卖平台要另收佣金,拉高了成本。罗新建发现,每做一单外卖只能挣一两元,甚至亏钱。

对于小微餐饮商家而言,这样下去,不如关门停业。

北京疫情和缓后,店里来了一位熟客。他叫王宁,是美菜平台运营经理,经常到店里走访。了解罗新建困境之后,王宁给他支招,“成本控制、采购渠道、标准化制作流程,都能帮你降本增收。”

他给罗新建算了一笔账,餐盒1个3毛钱,一次性筷子1000双30元,方便袋100个不足5块钱,采用美菜定制的加餐解决方案,还可以将外卖成本降至9元以下,并有效缩短制作流程,降低人工成本。

对于沙县小吃的采购需求,王宁十分了解。自去年开始,美菜开始反向研究沙县小吃的采购需求,团队多次前往沙县,探访本地供货商,发现了沙县小吃遍地开花背后的答案:

在福建沙县,有当地工厂生产沙县小吃专用的面、酱、馅料和卤味,甚至可以定制锅、碗、桌布和围裙。这条封闭供应链中,沙县人老乡对老乡,外人很难介入,“任何市场都看不到他们。”

不过,沙县小吃若进一步提效,接入互联网是必经之路。而当地工厂产品单一,甚至无法支撑大型在线活动折扣,互联网化难度大。

美菜便在当地找到综合服务商,整合了几乎所有原材料工厂。“美菜在从效益供应链转向价值供应链,你想开沙县,我这材料都有。”美菜新餐饮采购总监张运新说道,“希望和沙县供应链企业广泛合作。”

因为去沙县次数太多,张运新已融入当地的熟人社会。他开玩笑说,“去沙县提美菜,提我名字好使。”

在他看来,这一次次出差,都是在为别人创造价值,当美菜将沙县小吃的供应链打通,那些想做沙县小吃的人才能知道,“有这么一个平台能解决你很多问题”。

沙县的熟客

早上9点,沙县小吃的老板陈家旺开店营业。

他的店面在北京通州,已复工一个月。但人们对疫情仍有戒备心,陈家旺的生意只恢复到往日三成。

微薄的利润,让小店无力雇佣员工。陈家旺和他的老婆在后厨忙活,女儿在前台收银。一整个中午,店里来了10桌客人,让陈家旺忙手忙脚。

在他的印象中,自己已经很久没这么忙过了。

十几年前,他和老乡举家搬来北京,开起了沙县小吃。店里卖得最火的产品,是“馄饨、蒸饺、拌面、煲汤”这老四样,一天能卖出几百份。

十余年后,北京的沙县小吃已有1500多家,而陈家旺也赚足了钱,在老家盖了一栋1000多平米的小楼,在北京周边城市买了房,还买了一辆车。

去年,他又开起一家100多平米的门店,菜量需求加大,便通过美菜在线买菜,“一开始,我试探性地买了一些菜品,后来90%的材料,都从美菜购买”。

刚与美菜合作时,陈家旺最常和平台沟通的问题是菜品质量参差不齐,规格也存在差异。这是由于美菜货源源自上游农户,菜源分散,导致产品规格、标准难以统一。

对此,美菜推出兜底政策,收到反馈后在最短时间内提供满意食材,并引进先进技术公司,对农户进行培训,统一出品规格和标准,菜品质量很快有了保证。

正常经营时,陈家旺门店的单日营业额达6000元,每天采购量也达到2000多元。

目前,北京有500多家沙县小吃都在使用美菜采购食材,而在全国范围,这一数字是4万家。

陈家旺已经习惯让美菜在早上将菜送到店门口,哪怕门店距菜市场仅两公里,他也很少亲自买菜。有时临时缺货,他也会在店里下单,美菜很快将菜送到。

他依赖美菜,不仅是因为菜好、价低,还有随叫随到的服务。

单双艳是负责陈家旺门店的美菜销售顾问,她每天都要服务30多个餐厅。在疫情期间,她戴着口罩,一整天“泡”在外面,客户随时下单,她很快就送菜上门。

虽然很多餐饮门店尚未开工,但单双艳的业绩却非常好。在疫情期间,她也成了陈家旺店里最熟悉的“客人”。

单双艳跑起来,陈家旺就懒了,踏踏实实当个掌柜。他说,已经有十年没亲手包过饺子了。

这两年,包饺子的任务也交给了美菜。

沙县小吃生意恢复60%:谁是国民小吃复苏的背后推手?

美菜的类目运营总监刘闯经常与沙县小吃的老板打交道,他发现,要将蒸饺进行标准化生产极其困难,“沙县小吃的蒸饺讲究口感,更多是手工制作,用当地话来说,机器包出的饺子‘没有气,太硬’,很多老板都很抵触”。

他的手机里保存着一张照片,那是美菜找到的一家工厂,为沙县小吃定制符合需求的蒸饺,得到沙县本地老板的认可。很快,速冻蒸饺的销售额接近了1亿元。

这种沙县蒸饺,口味偏甜,也深受食客欢迎。速冻蒸饺的买家中,只有60%是沙县小吃商户,余下近一半买家则是学校食堂、小吃店和面馆。

在美菜助力下,沙县美食打破封闭的供应链,走向更广阔的市场。

生长的力量

据媒体报道,受疫情影响,1-2月中国餐饮业注销企业达到1.3万家,自行停业的夫妻店更不计其数。有从业者预估,餐饮将在疫情期间进行大洗牌,商家现金流撑不住,可能就此退场。

疫后恢复,是每一个餐饮商家都面对的难题。不过相比其他商家,沙县小吃的适应能力,是陈家旺和罗新建的信心来源。

对于沙县小吃的适应力,美菜的员工有目共睹:南方人吃北京炸酱面,是沙县小吃带过去的;杨铭宇的招牌渐少,但大部分沙县小吃都在卖黄焖鸡米饭;除了沙县老四样,陈家旺店里菜单上,还出现重庆小面和广西螺蛳粉等跨省美食。

在陈家旺看来,做小吃的精髓在于跟着市场风向走,“食客喜欢什么,我就能做什么。”

而绝大部分小微商家都缺乏市场洞察能力,和与之相应的新菜开发能力。美菜的增值服务团队便通过对全国小吃市场的调研,为沙县小吃添加新菜。

近日,增值服务团队的员工也在与陈家旺沟通,为其提供的新菜单,并配以五种适合北方人口味的酱料,陈家旺只需将原材料与酱料简单烹调,就能上桌。

所以美菜员工建议陈家旺上新菜单时,他并未拒绝。而陈家旺并不满足,他希望美菜能有半成品,直接加热即可。这些来自南方的生意人,头脑灵活,会做生意,从不畏惧新事物。美菜类目运营总监刘闯说道,“美菜预制菜商品卖得最好的,就是卖给这些老板了。”

他们知道,只有最大程度缩减工序,才能以最快速度形成规模效应。

刘闯说,很多沙县小吃会在店里摆一个铝盆,其中有鸭腿、鸭脖、鸡蛋等各式卤味。这些生鲜冻品,也是美菜的标准化产品之一。

此次疫情期间,美菜在全国发起“春鲜节”活动,除了常见的新鲜蔬菜、米面粮油、调料干货之外,这些肉禽冻品同样在活动范围之内。

这次“春鲜节”同样是商户的进货窗口。最近两个月,陈家旺每月都会从美菜采购价值3万多元的食材。

美菜成熟的供应链体系,让陈家旺更有底气。等疫情结束后,他腾出时间,准备再开一家店。只有家业越大,他心里才越安全。

美菜新餐饮业务部负责人顾永红表示,“美菜不仅是食材搬运工,而是能帮助沙县小吃改变经营,优化经营。”

在后疫情时代,沙县小吃已经找到新的生长力,在危机中发现转机,快速恢复经营。据沙县小吃同业公会数据显示,全国近7成沙县小吃从业者已复工,加盟店营业额平均已恢复至疫情前的60%。

可以看到,这场疫情给餐饮行业带来劫难,但沙县小吃又一次挺了过来。“保持生长”,是沙县小吃的内在力量。

白手起家的陈家旺,更能理解生长的意义。

十余年前,为谋求生计,他和妻子在街边支起一口鸳鸯锅,卖馄饨汤面。

那时,全国平均月工资不足千元,日薪30元左右。陈家旺期待,他和妻子两人忙一天,能挣50元足以。而摆摊那一天,他们赚了380元。

陈家旺至今仍记得,昏黄路灯下,他和爱人在街头数钱,身旁炉子燃着炭火,将一锅汤烧得滚烫。那氤氲香气中,有生活的味道。

(应受访者要求,陈家旺、罗新建均为化名)

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