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蛤蜊、蛏子、毛蚶、蚬子,那些好吃的小贝壳,今天一次搞清楚

卫奕奕 · 2020-04-28 11:33:04 来源:三个料理人 2615

天气渐渐热起来,如果是往年,街边的大排档也应该开始支起来了。只是现在,街面上依然挺安静。

凉菜、烧烤、小炒,各种各样的小海鲜,再来几瓶啤酒,就是一个爽歪歪的夏日夜晚。

说起大排档的小海鲜,各种贝类绝对是一大担当:辣炒花蛤、盐焗竹蛏、白灼毛蚶、酱油水海瓜子……别看没多少肉,但其中蕴藏的鲜味,足以占领所有人的味蕾。

然鹅,贝类虽然好吃,但点菜时却让很多人觉得头疼。不少大排档没有菜单,各种小贝壳摆在那儿:哪个是花蛤,哪个是文蛤,谁是毛蚶,谁又是血蚶……

分不清楚的朋友就只好假装沉思一下:恩,这个给我来一份;啊,那个给我炒一盘。

在这个夏天来临之前,不能再吃得不明不白了,必须搞清楚,这些好吃的贝类都是啥?

01 贝类,最亲民的海鲜

在中国18000公里的海岸线上,小海鲜是最受人们欢迎的。

小海鲜虽然个头小、外表平淡无奇,但数量充足,而且身体里蕴含的鲜味也让人回味留恋。

各种贝壳算是小海鲜的主力了,大量上市的时候,只要几块钱一斤,可以煮、可以炒、可以烤,是最完美的下酒菜。

别看贝类长得不起眼,但它的身体里除了蕴含谷氨酸钠以外,还有琥珀酸钠,各种呈味物质相互作用,使得小小的贝壳有着复杂而多彩的鲜味。

扇贝、生蚝、海虹、花蛤、毛蚶、蛏子……这些常见的贝类算不上什么值钱玩意,却给我们的味蕾带来了极大的满足。

今天专门来说说蛤蜊、蚬子、蛏子等等,这些有滋有味的小贝壳。

02 蛤蜊

蛤蜊,算是双壳纲帘蛤目帘蛤科和蛤蜊科一部分物种的统称了。

蛤蜊的名字有很多。普通话中,我们一般读作蛤蜊(gě lì),到了山东就会叫做嘎啦(gá la),而在大连,则被统称为蚬额(xiǎn e)。

不过,这些都不是它正式的名字,按照正确读音,蛤蜊应该读成(gé lí)。但你要真去大排档喊:给我炒一盘蛤蜊(gé lí),老板不把你当成神经病才怪呢。

按照胶东半岛的说法:凉水蛎子热水蛤。海水凉了,就是海蛎子,也就是生蚝最肥美的季节;而到了夏天,海水热起来,则是吃蛤蜊的时候了。

蛤蜊的种类有很多,我们常吃的就有花蛤、文蛤、白蛤等等。

▲花蛤

花蛤,也被称为花甲、花嘎、花蚬子,学名其实叫菲律宾蛤仔,来自帘蛤目帘蛤科花帘蛤属。

花蛤多栖息于浅海海底的泥沙中,所以水管内多带有泥沙,如果新鲜的蛤捞上来直接烹饪,吃起来会有些牙碜,一般要把它浸泡在盐水中,吐一下沙。

花蛤的烹饪十分多样,白水煮、辣炒、烧烤、做汤……并且,它的体内本就富含咸鲜味道,无需再加盐烹饪。

炒花蛤是夜市上最常见的烹饪方式。不过吃花蛤最原汁原味的方法还是烤。

▲烤黄蚬子

前些年,在大连吃烧烤会给个碳炉子,方便你自己加热,并且烤到喜欢的口感和味道。这时候,我就会去附近的市场,花10块钱买上三四斤花蛤。

拿一个烤网架在炉子上,摆几个花蛤放上边,待烤到开口,拿起来连汁带肉一起吞下,虽然很烫,但也是最原本的鲜味。

▲锡纸花甲粉丝

这几年爆红的锡纸花甲粉丝,其实也是用锡纸尽可能的包住花蛤里边的鲜味汁水,然后再慢慢地煮进粉丝之中,与扇贝粉丝有异曲同工之处。

▲文蛤

文蛤,是比较贵的蛤蜊了,有“天下第一鲜”之称。外壳略呈三角形,体型比较大,最大的直径可达5厘米。古早护肤品蛤蜊油,就是拿大的蛤蜊壳做容器。

▲文蛤炖蛋

文蛤在中国沿海都有分布,以江苏南通出产的最为出名。除了爆炒以外,文蛤炖蛋、文蛤蹄髈砂锅、腐皮文蛤卷、葱油文蛤……都是知名菜肴。

▲白蛤

白蛤,学名四角蛤蜊,体型较小,外壳隆起比较高,一般用来白水煮或是清蒸。

▲油蛤

油蛤,学名波纹巴非蛤,外壳有花纹,表面比较光滑,看起来油光发亮的,或许因此名字里就有了个“油”字。在三亚等地,油蛤还被叫做“芒果螺”,但是它既不像芒果,也不是螺。

在中国,油蛤常见于台湾、福建、两广等南方沿海。油蛤既可以煲汤,也可以炒,爆炒油蛤最好的搭配就是九层塔。

▲油盐水灼油蛤

而在“酱油水一切海鲜”的闽南地区,酱油和水混合,恰到好处地提味,把鲜味吊出来。酱油水油蛤是最家常,但也最能打动人的美味。

▲黄蚬子

黄蚬子,学名青柳蛤,产于黄海浅海处,最出名的当属丹东黄蚬子。它的外壳是黄色的,肉也是黄色的。

黄蚬子的个头比较大,肉也比较厚,所以也叫肥蛤。黄蚬子用来白灼、清炒、烧烤都是极好了,不需要再添加更多调料,破坏它本来的鲜味。

▲青柳贝刺身

除此之外,鸟贝、西施舌、海瓜子……都是平时或多或少会吃到的美食。

买蛤蜊的时候注意,只要小舌头还在动,还在喷水,就是活着的。不过,这东西价格不贵,每次买的量也不小,一个一个挑太费劲,每次遇到几个不开口的死蛤蜊,也是难免的。

蛤蜊去沙是比较让人头疼的。用一个大盆,放蛤蜊,倒盐水(1升水30克盐),再点几滴香油或是花生油,养几个小时,便能吐干净沙了。

03 蚬子

蛤蜊在很多地方被叫做蚬子,花蛤就是花蚬子、白蛤就是白蚬子,当然,黄蚬子现在已经被叫习惯了。

不过,真·蚬子其实另有其物,它一般是指帘蛤目花蚬科下的生物。

▲河蚬

河蚬,又名亚洲蚬、台湾蚬,广泛分布于中国的江河、湖泊、池塘、沟渠。对,蚬子不是海鲜,而是一种河鲜。

河蚬有很多亚种,比如黄沙蚬,外壳金黄,生活的水质越好,贝壳越黄;而在淤泥中生长的称为泥蚬,外壳乌黑。

一般来讲,黄沙蚬的味道比泥蚬要好,而内壳为紫色的黄沙蚬,是河蚬中的上品。

▲蒸黄沙蚬

河蚬的吃法,一是煮汤,在闽南地区,很多人夏天会用河蚬加老萝卜干煮汤;二是凉拌,河蚬汆烫之后取肉,加入酱油、葱、蒜一拌,再给什么美味都不会换。

▲河蚬汤

而在日本,还有大和蚬、真蚬以及濑田蚬。大和蚬生长在咸淡水交汇处,其他两种都是淡水生物,它们也会在不同的时节,被日本人食用。

04 蚶

蚶,属于翼形亚纲魁蛤目魁蛤总科的生物。

从外形上来讲,蚶比较容易辨认,它的外壳比较厚,而且很坚固,很难徒手掰开,并且外壳表面有很明显的纹路或者绒毛。

蚶这种贝类,在中国沿海均有分布,其中以辽宁、山东的产量最大。我们常吃到的有三种——毛蚶、泥蚶、魁蚶。

▲毛蚶

毛蚶,俗称毛蛤、毛蚬子。以宁波出产的“奉化摇蚶”最为出名。

宁波当地人在食用蚶子时,取用粗铅丝篓,把蚶子置于其中,放进沸水锅中反复摇动篓子,至蚶烫熟,故名“摇蚶”。

▲拌毛蚶

袁枚在《随园食单》中,也记载了毛蚶的几种吃法:“蚶有三吃法:用热水喷之半熟,去盖、加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖作羹亦可,但宜速起,迟则肉枯。”

不过,半熟的毛蚶曾在1988年的上海引发过令人记忆犹新的甲肝大爆发。

由于毛蚶产地环境污染,使得毛蚶带上了菌痢,继而出现甲型肝炎病毒,最终导致上海短短两个月内,到处恐慌,板蓝根脱销,不敢摸楼梯扶手……超过31万人感染甲肝,其中31人死亡。

直至今天,在上海的《禁止生产经营食品品种的公告》中,毛蚶的名字赫然在列,全年禁售。

▲血蚶

泥蚶,俗称血蚶,南方更为常见。生腌或是白灼都是常见的吃法,在闽南,血蚶也是除夕年夜饭上必不可少的美食之一。

▲图/《老广的味道》

汪曾祺在到访福建时,也曾吃过血蚶并写道:“我吃泥蚶,正是不加任何佐料,剥开壳就进嘴的。我吃菜不多,每样只是夹几块尝尝味道,吃泥蚶则胃口大开,一大盘泥蚶叫我一个人吃了一小半,面前蚶壳堆成一座小丘,意犹未尽。吃泥蚶,饮热黄酒,人生难得。举杯敬谢主人,曰:‘这才叫海味!’”

除了中国人,韩国人也极爱泥蚶。韩剧《请回答1988》里,德善的爸爸最喜欢吃老婆做的泥蚶,他曾说过自己可以不吃肉,但每天都要吃李一花做的泥蚶,后来在德善家还清债务后,李一花做了满满一大盘摆在桌上。

韩国的吃播们,也经常会吃凉拌泥蚶、泥蚶拌饭等等。

▲魁蚶

魁蚶,也叫血贝,日本人叫它赤贝。相比于毛蚶和血蚶,赤贝的个头比较大,主要生长于黄海、渤海一带。

在日本,赤贝常会用来做刺身或者寿司。赤贝刺身的精髓在于它肥厚的贝足,将它片成薄片后,即入冰箱冷藏五分钟左右,配以调制的辣根上桌,颜色黄中透红,极为赏心悦目。

▲赤贝刺身

不过传统中餐还是习惯做熟,爆、炒、熘、拌都可以,只不过对掌灶者火候的要求很高,稍一过火,就咬不动了。

这三种蚶相对也比较容易分辨,赤贝的个头比较大,毛蚶和血蚶最大的区别就是肉和汁的颜色了。

05 蛏子

蛏子,中国南北方沿海都有分布,一年四季基本也都可以吃到。

清代的《宁海县志》记载:“蛏、蚌属,以田种之谓蛏田,形狭而长如指,一名西施舌,言其美也。”

我们平常所吃的蛏子可以笼统的分为短粗圆的“螠蛏”和细长直的“竹蛏”。

▲螠蛏

螠蛏的肉质肥嫩,可以清蒸也可以爆炒。在浙江、福建一带,有一种做法叫“倒插蛏”,就是将蛏子紧挨着插进碗中,在上边撒一层咸菜和姜丝,然后蒸10分钟,撒上葱花便可出锅。

▲盐焗蛏子

盐焗蛏子也是常见的做法,将蛏子用调味料稍微腌制,沥干水分,把粗盐混合香料炒热,最后将蛏子摆到粗盐上,利用盐的温度,将蛏子焗熟。

而我们平时吃到的竹蛏一般有两种,大竹蛏和长竹蛏。特点都在名字里,大竹蛏就是“大”,长竹蛏就是“长”。

▲长竹蛏

竹蛏最大的特点除了长以外,就是外壳薄,外壳很容易掰断,所有有很多人吃长竹蛏的时候是吸着吃的。

而做竹蛏,清蒸或是酱油水就足够将鲜味激发出来了。

其实,各种小贝类海鲜,在烹饪上,都没有太复杂的套路,无需太多的佐料和技巧,简单的烹饪就能得来极致的味道。

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