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小店自救术:堂食惨淡,线上逢生!

罗珊珊 · 2020-04-24 11:24:21 来源:美食导报V 2106

疫情之下,餐饮业受打击严重,本报数月以来关注不同餐饮店的生存业态 ,其中不乏可作经营借鉴的例子。而这次,我们采访一些在疫情下往线上发展的小店,看他们如何在营收损失惨重的情况下,找到了一线生机。

1 粤菜小馆卖货  意外销情向好

炭烧老广是广州人熟悉的本土漫画形象,从饮食文化、地方风土,画尽了老广们熟悉的广人广事, 而背后的创始人胡庆麟对餐饮更是情有独钟。几年前,他开了一间只能容纳两三桌客人的小店“炭烧老味”,只做地道且重视手工的广州味道,过去几年基本每晚预订满座的状态,这小店被他打理得有声有色。而这次疫情一到,过去忙碌的光景不再。

胡老板接受记者采访时指出,疫情前两个月餐厅收入几乎为零,即便尝试做外卖,也是治标不治本。

幸而凭着对食物的一腔热忱,胡老板之前开始自家制作腊味与粽子,尤其是腊味,刚开始做的时候,尽然有捧场客,但销售得比较慢,而在这次疫情下推出,销售速度竟节节攀升。胡老板总结起来,是因为腊味适合囤积,一般有固定的入货周期,例如秋冬或过年前后,但疫情限制了出行,自家煮食变成习惯后,大家便常常需要准备一些便捷煮食的食材,而腊味就意外地成为了疫情下的硬通货。

2 西餐小馆出品  提振人员士气  

位于番禺市桥的Concerto Bistro是一间西餐小店,规模不大,但出品精致,虽然所处的地理环境常被指较偏远,但出品与环境都引得不少市区的食客专程前往。

因为这是一间注重氛围与线下体验的西餐小馆,所以疫情之下,位于市区的主要客户群鲜少前往,生意下降严重,老板Chris接受记者采访时指出,2月已开始复业,但堂食营业额不超到过年前的10%。所以在冷清之中,便着手研发线上产品,开始做一些店里原有菜品的半成品食材包销售,主打自家的特色味道。

以线上销售为主的时日里,小店的人手不足,Chris便建立起一个微信粉丝群,方便客人直接在群内下单,慢慢地也在群内聚集了近400人,每次在群内发送预订链接,都是马上售完,效果于Chris而言是很满意。与群内客人渐渐熟络一些之后,客人还会给Chris一些很有用的提议,为推出新品提供了思路。譬如,最近他们推出海味辣椒酱和泡菜,这些都是作为西餐厅的Concerto Bistro从来不曾做过的出品,然而每次上线不到一分钟就售罄了。

有着这些支持,本来因疫情而降下来员工的士气,也迅速提升了起来,主厨更加积极地琢磨各种食物,员工们也有活力了许多,全餐厅上上下下都加入新产品的研发当中,一旦调整好制作流程,很快就可以稳定地生产了。这种意外的体验 ,可谓有悲有喜,悲是基于无可奈可的疫情,而喜就喜在意外受欢迎的线上产品,没有不幸地加入倒闭潮之中。

3 有文化的粽子  才能卖出格调  

炭烧老广的胡老板见腊味的销情向好,马上将线上生意作为主力,并着力推出与别不同的线上产品,例如针对端午节的粽子,他将自己最拿手的广州文化也融入到产品设计之中,画了一系列广州味道的明信片,加入福禄寿的形象代表意头,联合广州非物质文化遗产铜艺,如此有话题性的粽子,几乎将其如文创产品一般去打造。

胡老板表示,腊味与粽子的反响都很不错,其中腊味也将近断货状态,尽然堂食生意令人汗颜,但花了很多心机推出的线上产品有人埋单,也总算忙碌了起来,接下来就是愿景市场复苏的一天。

而Concerto Bistro的Chris,也不是将简单地将热卖产品原封不动地销出,而是针对线上产品可能会发生的一连串问题先作了一个流程的预走。例如产品上线前,先试做了几批,分别寄给一些熟客与朋友试尝,这些食客所处的家庭位置按每个运输半径去筛选,作为一个快递测试对象,然后就看看整个规划,包括包装、运输、说明与操作是否顺畅,测试过几次,对不同人不同的运输半径进行体验与意见收集后,再作出更正、调整,最后才是正式推出。

如此下来,才能保证线上的出品,也不会和堂食的相差过大,减少客人的心理落差,自然会反复回购。Chris指出,现在粉丝群里每次一推出新品,不仅反响良好,还见到客人们在煮食过程中加入了自己的创意与心思,整个产品已经不再是一个外卖这么简单,成为了与客人沟通的桥梁,而这一切,在疫情之前,是不曾想过的。

这些小店,只是一众受影响的小餐饮店的一个缩影,但他们在这次疫情下所表现出来的应变与处事,也不失为疫情下线上求生的经验小谈。

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