头号餐饮产业媒体
投稿

从萧条期美国、日本餐企表现,看后疫情时代中国餐饮趋势

盘丝老康 · 2020-04-17 15:48:39 来源:头条号|老公说的都对

一、不可避免的萧条

时至4月中旬,国内疫情基本控制住,城市已经复苏。但是国外疫情仍在肆掠,形势不容乐观。

疫情造成全球经济衰退,基本是各路专家的共识。国际货币基金组织(IMF)总裁格奥尔基耶娃甚至认为:预计2020年,全球经济将急剧跌入负增长,出现上世纪30年代大萧条以来,最糟糕的经济后果。

这意味着,接下来得把“疫情、萧条”当作常态,来安排工作和生活。

疫情对我和老公所处的行业都有影响,伴随而来的是,家庭收入同比大幅缩水。原计划的投资放缓,日常高消费取消,不必要的开支减少,回归生活基本需求。

紧衣缩食之余,我忍不住胡思乱想:在普遍萧条的大环境下,是否还是有些行业能逆势突围?我对那些在萧条中发展起来的行业和企业产生了兴趣。

拿美国上世纪30年代大萧条期,日本上世纪90年代泡沫经济破灭后的萧条期,作为参照,看当时萧条期对经济社会的影响,再结合当今的环境,看是否能找到一些对应的蛛丝马迹。

我个人关注消费领域,对行业的关注点就聚焦到“吃、喝、玩、乐”方面。想表达的比较多,准备分几篇文章来聊。

先从这次受创最惨重的餐饮行业说起吧,这个我比较熟悉。

从萧条期美国、日本餐企表现,看后疫情时代中国餐饮趋势

二、萧条期的餐饮业好么?

餐饮无疑是受疫情影响最大的行业之一。

根据国家统计局2020年3月16日发布的数据显示:1~2月份,餐饮收入4194亿元,同比下降43.1%。其实,不用看国家统计局发的数字,到各大商圈去逛逛,看看各种餐饮门店转让的信息大致就了解了,撑得下去,谁会关门啊?

我试图从美国30年代大萧条期,去找餐饮店渡过危机的方式,很遗憾的是资料寥寥。那时候肯德基才只有一家店,还因修建高速公路,原经营店铺被关闭了;麦当劳在1937年的早期雏形还是路边快餐店。美国在大萧条期,餐饮业并没有亮眼的表现,毕竟整个社会失业率高达30%,人们收入普遍减少,外出用餐的需求降低。

再看1990年日本泡沫经济破灭后,日本餐饮市场的表现,也不太乐观,餐饮市场规模扩展速度放缓。随后的20年,由于品类单一,且受到经济持续低迷的影响,日本餐饮整个行业并不景气,甚至呈负增长态势。

疫情之前看行业报告,对中国餐饮业的发展预期是很乐观的,预计2022年市场规模将突破6万亿元。但是疫情之后,这个数据,估计要重新做预测。

三、萧条期怎么活下来?

当然,对个体而言,行业规模的大小其实跟自己关系不是太大,如果自己提供的产品和服务不能满足当下目标用户的需求,行业规模再大也没有用。餐饮企业/店首先要想的是,在萧条期怎么活下来?

一个成功的商业模式,一定是从当下消费者的真实需求出发,运用当下先进的生产工具、管理理念提升了生产力,满足了消费者的需求。

比如麦当劳、肯德基,就是“萧条期后遗症带来的消费需求变化+第二次工业革命引发的标准化思潮”,在餐饮行业实践的产物。

麦当劳兄弟决定做生意的时候是1932年,正是美国大萧条期,当时格伦多拉整个镇上只有热狗摊还有生意,其他行业一遍萧条,他们决定投身餐饮。1937年,他们开了第一家“得来迎”餐厅,经过分析发现,汉堡创造了总收入的80%。于是,他们做了一个大胆的决定,1948年关闭了原本生意很好的店,重新开了一家只提供有限服务和食品的的快餐厅。

这家餐厅在单店模式上,大获成功。对消费者而言,它很便宜,汉堡只卖15美分,出餐效率还快。对餐饮经营者而言,这个模式,极大的降低了成本,优化了效率。能做到这一点的原因是:

(1)品类极简:汉堡、薯条、汽水和奶昔。由于品类少,只需要准备四种食材存货,库存扭转快,不积压;

(2)流水线出餐:用福特生产线理念重塑食品制作,首创餐饮标准化自动作业,用普工取代厨师。

(3)压缩开店成本:1950年代开一家麦当劳餐馆,包括土地和建筑成本,成本为7.5万美元;相较之下,其他餐馆开店成本超过30万美元。

当1954年,雷.克洛克成为麦当劳的代理商,并在后来从麦当劳兄弟手中买过麦当劳公司,以特许经营模式在全球发展,打造了一个餐饮帝国,这又是另外一段故事。

再来看日本,上世纪60、70年代经济发展迅猛,日本餐饮市场也迎来了春天,在近20年的时间里高速发展,许多“大而全”的餐饮企业成为当时的现象级代表。而到90年代泡沫经济破灭以后,整体社会消费力减弱,餐饮经营模式发生了转变:从“大店”变“小店”,从“多而全”变“少而精”。

虽然,日本的餐饮业并没有诞生影响整个行业的壮举,但是出现了另外一个现象:社区便利店的“零售带餐”高速发展。以7-Eleven、罗森、FamilyMart为代表,即食熟食、半成品等是该模式引流的品类。当然,在行业划分上,便利店被划分为零售业,不在餐饮行业。但是这里面也会引发一种反向思考,都在说餐饮零售化,是否会诞生社区餐饮店“餐带零售”的模式呢?这个可以探讨。

从萧条期美国、日本餐企表现,看后疫情时代中国餐饮趋势

四、接下来将往哪里去?

这一轮疫情迫使各大餐饮从业者改变经营思路,餐饮行业进入第二发展阶段。

比如海底捞、西贝等,做“半成品”发力零售,拓展多元收入渠道。也有些新模式受资本追捧,比如主打火锅食材供应链的锅圈,在今年2月宣布拿到 5000 万美元 B 轮融资。类锅圈模式的火锅食材超市/便利店(自然馋、懒熊等)也在疫情后迅速兴起。

不成熟的看法,餐饮行业接下来会发生变化。

1、店型由大店变为小店

人们对餐饮有两种需求,一种是社交型需求,一种是刚需型需求。

社交型需求,要求餐厅的环境高大上,服务细致,让消费者请客吃饭有面子;刚需型需求讲究性价比,主要满足干净、卫生、好吃、饱腹的基本需求。

在疫情影响之下,经济下行,消费下行,且人们外出社交受限,社交性餐饮发展受阻,而刚需型餐饮会迎来一波崛起。

2、商场店渐衰社区店崛起

过去20年餐饮发展迅猛,是坐上了商业地产大发展的马车,餐饮连锁品牌跟随商业地产在全国攻城略地,人流汇聚,选址容易。

而疫情之后,商场人流减少,门店租金不降,很多中小餐饮店扛不住,今年下半年会出现一大批败走商场的餐饮店。

此时,离消费者距离更近的社区店有崛起的势头,被冷落的社区门面会迎来一波抢铺潮。

3、“堂食+外卖+零售”成餐饮店标配

过去5年,随着互联网技术在餐饮行业的运用,新的模式不断出现。

疫情之后,餐饮”堂食+外卖+零售“会成为餐饮店的标配。门店作为一个消费终端,也是一个线下入口,将完成线上线下互导的商业闭环。

4、餐饮连锁化加剧

中国餐饮的连锁化率只有5%,而美国是30%的连锁化率,相比之下,中国连锁餐饮还有巨大发展空间。

这次疫情危机虽然重创餐饮行业,但是从另外一个角度,也带来了餐饮连锁化发展的机会。消费者对食品安全要求更高,会偏向信赖知名餐饮品牌;而撑不下去的中小餐饮店,也为有资金有实力的大型餐饮连锁集团让出了重组空间。

餐饮行业的马太效应,在疫情后会出现。

5、餐饮数字化进程加快

随着餐饮连锁化步伐加快,不论是直营还是加盟模式,都对餐饮企业的数字化能力提出了要求。

单店运营系统、跨区域管理系统、供应链管理系统、会员运营系统等在餐饮业会更广泛运用。客观来讲,瑞幸前段时间虽然暴雷了丑闻,但是他们运用数字技术在餐饮行业做的前瞻性探索,是值得肯定的。再比如喜茶,也有一个很强的技术团队。

未来能生存下来的餐饮连锁企业,都是数字化餐饮,否则就没有在这个市场亮剑的资格。

从萧条期美国、日本餐企表现,看后疫情时代中国餐饮趋势

五、写在最后

大环境不乐观,但个人不应悲观。保持清醒的头脑,决定如何行动。

老公说:大多数行业的兴衰都与时代大环境相关,顺势而为才是顺应历史发展规律,弯道超车其实有悖常规。

想想也是。过去20年,中国餐饮行业高速发展,与中国宏观经济持续增长密切相关,从某种程度上说,都是吃了国运昌盛的红利。

接下来,经济增速放缓,才是真正考验餐饮人能力的时候。


  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024